Backkurs in Cham: „Das Große Backen“-Gewinnerin Monika Nagl zeigt, wie Macarons gelingen
Sechs Teilnehmer und eine Expertin stehen in der Showküche von Kappenberger und Braun in Cham. Auf den Arbeitsflächen liegen Macaron-Backmatten, die verraten, wohin die Reise mit Mandeln, Puderzucker und Spritzbeutel geht. Alle Anwesenden wissen: Macarons haben ihre Tücken. Doch genau deswegen sind sie heute hier: Um zu lernen, diese zu umgehen.
Die Sektgläser klirren, als fünf Frauen und ein Mann anstoßen. So beginnen die Backkurse von Monika „Moni“ Nagl. Die Chamerauerin hat 2023 die bekannte TV-Show „Das Große Backen“ gewonnen. Anfang des Jahres gab die 34-Jährige die ersten Termine ihres eigenen Backkurses bekannt.
Die sechs Teilnehmer gehen zu ihren Arbeitsplätzen, begutachten die Geräte und Utensilien vor ihnen, ziehen Schubladen heraus, machen sich mit ihrem Backplatz vertraut. Monika Nagl steht den Teilnehmern gegenüber, erklärt, wie der Kurs ablaufen wird. Denn: „Später muss es schnell gehen“, sagt sie. Ein erster Hinweis darauf, dass es die Macarons in sich haben.
Es geht los. Als erstes steht die Zitronen-Ganache-Füllung auf dem Plan. Die muss zwischendurch gekühlt werden. Die Teilnehmer kochen Sahne auf, vermengen Zitronenschokolade mit Butter und rühren alles zu einer Masse. „Nicht so schnell“, sagt Moni. Bei Macarons gelte die Devise: mit Gefühl und Geduld.
Männlicher Mitstreiter
Die Kursleiterin guckt sich die einzelnen Massen an, gibt Tipps und hilft, wenn es mal nicht so klappt, wie es sollte. Selbst dann bleiben die Teilnehmer optimistisch. Sie machen Witze darüber, dass das Rühren doch „so lange dauert“. Von einer Teilnehmerin ist zu hören: „Mann! Ich bin zu ungeduldig.“ Woraufhin Moni lacht und antwortet: „Davon werde ich euch heute schon wegbringen.“ – Macarons eben...
Inmitten der fünf weiblichen Teilnehmerinnen ist ein männlicher Mitstreiter. Thomas Schuster hat in der Showküche ein Heimspiel: Er trägt ein K+B-Hemd und ist, wie er sagt, Leiter des Gesamthandels. „Ich mache privat mit – just for fun für die Kinder. Meine Töchter lieben Macarons“, sagt er.
Der nächste Schritt zum kleinen bunten Baisergebäck ist das Anrühren des Teiges. Hier müssen Eiweiß, Zucker, Mandeln und Puderzucker miteinander vermengt werden. „Bei Macarons muss man viel wiegen und sieben – und es muss genau sein“, sagt Moni. Das heißt: Wenn es 85 Gramm Puderzucker sein sollen, dann sollen 85 Gramm Puderzucker abgewogen werden – keine 84 und keine 86 Gramm. Die Teilnehmer schnaufen, während Moni sagt: „Ja, die kleinen Teile sind echt fies“. Hier und da ist auch mal ein Fluchen zu hören, wenn sich beispielsweise das Eiweiß nicht vom Eigelb trennen lässt.
Nun surrt es in der Showküche. Mit dem Mixer schlagen die Teilnehmer die weiße Baiser-Masse auf. Ein paar Spritzer Lebensmittelfarbe lassen erahnen, wie bunt die Gebäcke am Ende aussehen werden.
Mit dem Teigschaber vermengen die Teilnehmer die Baiser-Masse und den Puderzucker-Mandelmix – „gemütlich, keine hektischen Bewegungen. Ihr müsst langsam machen, sonst bringt ihr Luft rein“, sagt Nagl. Dass auch das wieder einmal Geduld erfordert, macht sich durch erneutes Schnaufen der Teilnehmer bemerkbar. „Wenn euch der Arm wehtut, seid’s nah dran“, sagt Moni und lacht.
Voller Einsatz: Schaber bricht
„Uah!“, schreit eine der Hobbybäckerinnen auf. „Mir ist der Stiel vom Schaber abgebrochen.“ Wieder wird deutlich: Mit Macarons ist wirklich nicht zu spaßen. Doch die Teilnehmer und Moni nehmen es mit Humor. Es wird immer mal wieder gelacht, gescherzt und gefachsimpelt.
Als nächstes wird die Baiser-Masse mit einem Spritzbeutel auf die Backmatten gegeben. Es wird laut in den Verkaufsräumen von K+B. Die Teilnehmer klopfen nun die Luft aus den Macarons, indem sie die Backbleche gegen die Küchenoberfläche schlagen – „mit Schmackes!“, fordert Moni.
„Macarons sind echte Divas“
Es folgt eine Verschnaufpause, während die Macarons trocknen. Danach werden sie im Ofen gebacken. Währenddessen erzählt Moni einige interessante Fakten über das französische Baisergebäck. Beispielsweise könnten die Macarons und die Ganache-Füllung getrennt voneinander ruhig für längere Zeit eingefroren werden. Zudem müsse man beachten, dass die Gebäcke beim Trocknen keinen Zug bekommen. Es dürfe nicht zu kalt sein und auch die Sonne sollte nicht draufscheinen. „Macarons sind echte Divas“, stellt eine Teilnehmerin fest.
Aus den Öfen strömt ein süßer Duft, während die Hobbybäcker die Bleche herausnehmen. Nun spritzen sie die Ganache-Füllung auf eine der Baiserhälften, bevor sie die zweite Hälfte gefühlvoll draufdrücken. Nicht alle fertigen Macarons schaffen es in die kleine Transportbox – einige fallen gleich deren Erschaffer zum Opfer. Es sei ihnen vergönnt...
Weitere Kurse
Backkurse: Monika Nagl verkündet, dass es weitere Kurse in der Showküche der Firma Kappenberger und Braun in Cham geben wird. Als Nächstes steht ein Ostertortenkurs an.
Infos: Die Kurstermine und weitere Informationen gibt Nagl auf Instagram (monis.tortenmanufaktur) oder unter Tel. 01 70/ 4 79 07 16 bekannt.
Rezept von Monika Nagl: Macarons und zweierlei Ganache
nMACARONS
80 g Eiweiß
70 g Zucker
95 g blanchierte Mandeln
85 g Puderzucker
nZITRONEN-GANACHE
80 g Sahne
180 g Zitronenschokolade
40 g Butter
Für noch intensiveren Geschmack: ein bisschen geriebene Zitronenschale hinzufügen.
nHIMBEER-GANACHE
130 g TK-Himbeeren
80 g Sahne
50 g Butter
150 g weiße Schokolade
nFür die Macarons:
Backbleche mit Silikonmatten auslegen. Die Mandeln feiner mahlen. Puderzucker und Mandeln vermengen. Puderzucker/Mandelmix mindestens zwei Mal sieben. Das Eiweiß langsam aufschlagen, wenn es weiß wird den Zucker einrießeln lassen. Weiterschlagen, bis das Eiweiß Spitzen zieht (circa vier Minuten). Anschließend die Lebensmittelfarben hinzugeben und kurz verrühren.
Die Puderzucker-Mandel-Mischung in drei Portionen zum Eischnee geben. Dabei die Mischung über den Eischnee sieben. Mit einem Teigschaber die Masse falten (Macaronage), bis sie zäh vom Schaber fließt. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (sechs bis acht Millimeter) füllen und auf die Silikonmatten spritzen.
Die Luft in den Macarons rausklopfen. Mit einer Nadel kleine Luftlöcher aufstechen und erneut klopfen. Nun die Macaronhalbschalen so lange trocknen lassen, bis nichts mehr am Finger kleben bleibt. In der Zwischenzeit den Backofen auf 140 Grad Celsius (Umluft) vorheizen. Die Macarons für zwölf bis 15 Minuten backen. Die fertigen Macaronhalbschalen komplett erkalten lassen.
nFür die Zitronen-Ganache
Sahne zum Kochen bringen und über die in Stücke gebrochene Schokolade und die Butter gießen. Langsam verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Wer mag, kann noch etwas geriebene Zitronenschale hinzugeben. Abkühlen lassen.
nFür die Himbeer-Ganache
Himbeeren in einem Topf einkochen. Sahne zum Kochen bringen und im Anschluss über die Schokolade gießen. Butter hinzugeben und alles vorsichtig miteinander vermengen, sodass eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss die eingekochten Himbeeren vorsichtig unterrühren. Die Ganache fest werden lassen. Wenn sie fest ist, in einen Spritzbeutel mit einer Tülle in beliebiger Form füllen und die Macarons damit befüllen.
