Schaschlik: Diese Fleischspieße mögen alle – die selbstgemachte pikante Sauce ist das i-Tüpfelchen
Jeder von uns kennt Schaschlik, denn die Fleischspieße haben wohl alle schon einmal gegessen. Mittlerweile gibt es zahlreiche Variationen davon. Machen wir sie selbst, können wir die Zutaten wunderbar nach dem eigenen Geschmack abstimmen.
Schaschlik ist heutzutage eines der beliebtesten Fleischgerichte in Deutschland. Viele halten sie gar für ein typisch deutsches oder ungarisches Gericht. Die Wurzeln für Schaschlik liegen aber wesentlich weiter östlich, nämlich in den Steppen Zentralasiens und im Kaukasus.
Der Begriff Schaschlik stammt vom tatarischen šašlyk oder šašlik und bezeichnet einen gegrillten oder gebratenen, marinierten Fleischspieß. Es handelt sich dabei um einen traditionellen Imbiss in turksprachigen Ländern, in Russland, dem Kaukasus und in Teilen Südosteuropas, wo sie an Ständen angeboten werden.
Traditionell wurde Schaschlik im Kaukasus aus Lammfleisch zubereitet, da Schafhaltung in diesen Regionen weit verbreitet war. Das Fleisch wurde oft mehrere Stunden oder sogar über Tage in einer Marinade aus Zwiebeln, Essig, Wein oder fermentierten Milchprodukten eingelegt. Dadurch wurde es besonders zart und erhielt sein charakteristisches Aroma.
So werden Schaschlik und Sauce zubereitet
Im Laufe der Zeit entstanden zahlreiche regionale Varianten aus Hammel-, Rind- und Schweinefleisch, oft ergänzt um weitere Zutaten wie Gemüse, etwa Zwiebel, Paprika und Tomate, oder auch Scheiben von Speck, Niere, oder Leber, die abwechselnd mit dem Fleisch auf die Spieße gesteckt wurden.
Zur Zubereitung wird das Fleisch zunächst in kleinere Würfel geschnitten und mariniert. Nach dem Zusammenstecken mit den übrigen Zutaten auf einfache Holz- oder Metallspieße und kurzem Braten über offenem Feuer oder heißer Glut wird Schaschlik meist direkt vom Spieß, ohne Sauce oder weitere Gewürze, verzehrt. Die übliche Beilage ist Brot, in einigen Ländern Reis oder Rohkostgemüse, in Russland auch gekochte Kartoffeln.
Bei Vereinsfesten Alternative zu Bratwürstel
Nach Mitteleuropa gelangte Schaschlik vor allem im 19. und 20. Jahrhundert. Soldaten, Händler und Reisende brachten die Grilltradition aus Russland und dem Balkan mit. Auch in Deutschland verbreitete sich Schaschlik schnell. Gaststätten, Metzgereien und Imbissstände nahmen die Fleischspieße in ihr Angebot auf.
Während in den Ursprungsländern Schaschlik überwiegend gegrillt wurde, entwickelte sich bei uns eine eigene Variante, bei der der Spieß zunächst angebraten und anschließend in einer würzigen Sauce geschmort wurde. Das ist auch die Zubereitungsart, die wir heute vorstellen.
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Bei uns im Bayerischen Wald wurde Schaschlik vor allem in den 1960er- und 1970er-Jahren populär. Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung, dem zunehmenden Tourismus und neuen gastronomischen Einflüssen erweiterten viele Gastwirtschaften ihre Speisekarten um internationale Gerichte. Gleichzeitig wurde auf Vereinsfesten nach Alternativen zu Bratwürstel gesucht, worauf die Brathendl in Mode kamen, aber eben auch Schaschlik angeboten wurde.
Eine wichtige Rolle spielten sie außerdem für die Metzgereien der Region. Viele entwickelten ihre eigenen Schaschlikrezepte und verkauften fertig marinierte Spieße für den heimischen Grill. Typisch für unsere Region ist die Verwendung von Schweinefleisch, wobei vor allem das Wammerl nicht fehlen darf, damit das Fleisch beim Grillen nicht unnötig trocken wird. Häufig wechseln sich Schweinefleisch, Zwiebeln und Paprika auf dem Spieß ab.
Tatsächlich ist es besser, wenn wir die einzelnen Zutaten einkaufen und unsere Spieße selber stecken, denn so können wir unsere eigenen Geschmacksvorlieben berücksichtigen und wir wissen vor allem, was drin ist. Fertig gesteckte Spieße aus dem Handel können Gefahren bergen, wenn sie nicht richtig gesteckt wurden und dadurch das Gemüse wesentlich schneller durchgart als das Fleisch. Versteckte Keimbelastung durch verarbeitetes Mischfleisch, Frische-Mängeln bei offener Kühlung sowie Splittern oder Brandgefahr bei Holzspießen könnten ebenso ein Thema sein.
Holzspieße vor dem Stecken gut wässern
In keinem Fall sollten wir zum Stecken billige Holzspieße verwenden. Sie müssen vor dem Stecken mindestens 30 Minuten gewässert werden, damit sie auf dem Grill kein Feuer fangen. In einer Schüssel verrühren wir 1 EL Paprikapulver (edelsüß), 1 TL Salz, jeweils ½ TL Pfeffer und Curry, eine Prise Chilipulver, 1 EL mittelscharfen Senf, ½ EL Tomatenmark und 3 EL Rapsöl.
500 g Schweinenacken schneiden wir in 2,5 cm große Würfel und 250 g Wammerl in Scheiben. Das Fleisch wird dann mit den Gewürzen vermengt, sodass alle Stücke gut ummantelt sind. Das Fleisch kommt dann zugedeckt in den Kühlschrank und darf über Nacht ziehen.
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Für die Spieße putzen und achteln wir uns eine große Gemüsezwiebel. Drei unterschiedlich farbige Paprika werden gewaschen, das Kerngehäuse entfernt und in 2,5 cm große Stücke zerteilt. Auf die Spieße stecken wir dann immer abwechselnd Fleisch, Wammerl, Zwiebel und Paprika, wobei den Abschluss immer ein Fleischstück machen sollte. So könnten die Spieße jetzt direkt auf den Grill.
Rezept für die Schaschlik-Sauce gemacht
Wir geben sie aber bei 200 Grad etwa zehn Minuten in einer Bratreine in den Ofen, während wir die Sauce machen. Dazu hacken wir eine mittlere Zwiebel, drei Zehen Knoblauch und eine Paprikaschote ganz klein, geben jeweils einen TL Salz und Zucker, etwas Pfeffer, 1 EL Tomatenmark und eine Prise Chilipulver dazu und vermischen alles mit 400 g gehackten Tomaten. Hier können auch Kräuter nach Belieben beigegeben werden, wie etwa Oregano oder Majoran.
Wir nehmen die Fleischspieße aus der Bratreine, geben die Sauce zum ausgetretenen Bratensaft und vermischen alles gut miteinander. Die Spieße kommen oben auf die Sauce, und zwar mit der Seite nach unten, die vorher oben war und dürfen bei 150 Grad noch eine halbe Stunde in der Sauce durchziehen. So ist das Fleisch durch und das Gemüse noch bissfest. Sehr gut passt Reis dazu.
Das nächste Mal
Bei uns ist Zupfbrot besonders als pikante Grill- oder Partybeilage beliebt – oftmals gefüllt mit Kräuterbutter, Knoblauch und geschmolzenem Käse. Bevor jetzt die ersten Äpfel reif werden, stellen wir eine süße Variante des Zupfbrotes mit Äpfeln vor, die sich auch hervorragend als Happen zwischendurch oder Dessert bei zwanglosen Feiern eignet.