A frische Bratensulz is wos richtig Guads – am besten schmeckt sie an heißen Sommertagen
Sommer ist Biergartenzeit und das ist auch das passende Ambiente, eine frische bayerische „Tellersuiz“ zu genießen. Wenn sie gut gemacht ist, ist sie eine wahre Delikatesse an heißen Sommertagen. Wir zeigen, wie eine Bratensulz gemacht wird.
Die Meinungen gehen hier deutlich auseinander, was eine richtig gute Sulz ausmacht. Und das beginnt schon bei der Konsistenz des „Zidderers“, wie bei uns die gelierte Masse genannt wird, die die Fleischteile umschließt.
Eine Sulz, in der die durchsichtig wie Fensterglas wirkende Masse als Geleeblock steht, wie ein Eisberg, ist bei uns verpönt. Anders als bei dem in nördlicheren Gefilden Deutschlands bekannten „Eisbein in Aspik“, soll bei der frischen bayerische Tellersulz der „Zidderer“ nicht zu fest sein. Wenn letzterer so fein ist, dass er sich nach kurzem Aufenthalt in der Sonne bereits wieder verflüssigt, dann ist die Sulz wirklich frisch. Wenn nach dem Genuss der Fleischeinlage noch einmal in den Brotkorb gefasst wird, um auch den letzten Rest der durchsichtigen Sulzmasse vom Teller zu streifen, wenn die einzelnen Brotbrocken noch regelrecht „ausgezuzzelt“ werden, dann war es eine Spitzensulz.
Beim Abschmecken gilt: Übung macht den Meister
Der wahre Kenner schätzt eine frische Sulz, sie darf niemals alt werden. Sulzenliebhaber werden darum niemals Sülze mit Verfallsdatum kaufen, wie sie heutzutage in den Kühlregalen von Supermärkten angeboten werden. Es lohnt sich wirklich, die Sulzen selbst zu machen. Vielleicht klappt das Abschmecken nicht sofort beim ersten Mal, aber Übung macht bekanntlich den Meister. Eine frische Sulz schmeckt auch deshalb so gut, weil sie aus guten Grundmaterialien frisch zubereitet wird. Wer denkt, dass hier Reste verarbeitet werden, der irrt. Und die Sulz richtig abzuschmecken ist eine Kunst für sich, hat doch jeder eine andere geschmackliche Vorliebe.
So wird eine gute Bratensulz gemacht
Wer selbst schon einmal so ein Sommeressen für die heißen Tage hergestellt hat, der weiß, dass beim Abschmecken die Flüssigkeit richtig essigsauer (keasauer) sein muss, sonst bleibt das Endprodukt fad im Geschmack, denn beim Erkalten lässt der Geschmack nach. „Sie muss beim Abschmecken so sauer sein, dass es dir den Mund zusammenzieht, dann passt´s“, sagt meine Mutter. Und sie muss es wissen, wurden doch in Sommerszeiten im Kötztinger Wirtshaus Rabl, aus dem sie stammt, etwa 40 Sulzen jeden zweiten Tag hergestellt. Damals waren Kühlräume Mangelware uns so wurden die Sulzen in den Eiskeller gebracht, was angesichts der noch flüssigen Konsistenz nicht einfach war. Für die Sulzen gab es eigene flache Teller, die auch in gefülltem Zustand mittels kleiner Holzbrettchen leicht gestapelt werden konnten und so weniger Platz in Anspruch nahmen.
Nachgewürzt werden kann mit Pfeffer
Trotz bester Zubereitung ist es klar, dass eine Sulz fast immer nachgewürzt wird, eventuell mit wenig Salz, aber sicher mit viel Pfeffer, der bei uns auch oft noch als „Coprater-Howan“ (Kooperator-Hafer) bezeichnet wird. „A Gelatine wenn drin ist, dann mog i koa Sulz“, erklärt so mancher Feinschmecker und verzehrt dennoch mit Genuss die klare Speise, deren Fleischscheiben alleine keineswegs zur Standfestigkeit des Zidderers ausgereicht hätten. Um diese ohne die Zugabe von Gelatine zu erreichen, müssten Schwarten und Knochen mitgekocht werden, sonst geliert er nicht von selbst. Aus reinem Schweinefleisch – vom Kamm zum Beispiel – kann eine solche Sommerspeise nur gemacht werden, wenn Sülzenpulver oder Gelatine zugegeben werden, die das flüssige Material in der Kühlung „stehen lassen“. Natürliche Geliermasse beinhaltet hingegen die Knöcherlsulz, in Altbayern auch als Boinersulz bekannt. Sie gilt bei Kennern als die Königin unter den Tellersülzen.
Viele garnieren ihre Sulzen mit Eierscheiben, Petersilie, Essiggurken und mitunter sogar mit Streifen von roten Paprikaschoten. Das ist zwar etwas fürs Auge, ist aber nach Meinung echter Sulzexperten nicht notwendig, es stört eher den Genuss. Ein gutes Bauernbrot hingegen kann den Sulzgenuss noch aufwerten. Zähe Brezen, die schon einige Stunden überlebt haben, oder gar Weißbrot zur bayerischen Tellersulz, das wäre wirklich geschmacklos.
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Geschmacklos werden Sulzenliebhaber auch die vegetarische Variante finden. Es sei aber trotzdem erwähnt, dass Gemüse in Aspik eine absolute Alternative für Fleischverweigerer an heißen Sommertagen ist. Natürlich dürfen sie dann auch keine herkömmliche Gelatine verwenden, sondern sollten auf Ersatzprodukte, wie etwa Agar-Agar zurückgreifen. Ansonsten wird das Gemüse nur bissfest gekocht, abgeseit und dann mit einem nach Geschmack gewürztem gelierendem Sud übergossen. Eine bayerische Tellersulz wird traditionell mit Schweinefleisch und den unteren Teilen der Schweinshaxe, dem Schweinsfuß, gemacht. Diese Teile werden mit Gemüse gekocht. Wir stellen aber heute eine Bratensulz vor, für die das Fleisch vorher gebraten wird, wie der Name bereits sagt. Auch Bratenreste können so gut weiterverarbeitet werden. Übrigens funktioniert das nicht nur mit Schweinebraten, es geht auch Rind, Huhn oder Wild.
Bratensulz geht auch mit Rind, Huhn oder Wild
Der Braten (etwa 1 kg) sollte in jedem Fall vorher erkalten, bevor er in dünne Scheiben geschnitten wird. Je nach Packungsanleitung wird nun die Gelatine angerührt und gewürzt. Insgesamt brauchen wir 1 bis 1,5 l. Die Menge ist immer etwas von den verwendeten Tellern abhängig und wie die Fleischstücke gelegt werden. Verwenden wir Sülzenpulver, kann das zusätzliche Würzen entfallen, da dieses bereits Gewürze beigesetzt hat. Die entfettete Bratensoße kann ebenfalls beigemengt werden. Dadurch wird der Zidderer zwar bräunlich, bekommt aber einen wesentlich besseren Geschmack. Wichtig ist, dass das Fett abgeschöpft wird, sonst bekommt die Sulz später unansehnliche Fettaugen.
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Das Säuern der Flüssigkeit mit Essig ist der nächste Schritt. Wie gesagt, sollte etwas übersäuert werden, da der Geschmack nachlässt. Zusätzlich wird ein gehäufter TL Zucker beigegeben und untergerührt. Das Fleisch wird jetzt in kalt ausgespülten Tellern verteilt. Wer möchte, kann auch mit Eierscheiben, Essiggurken oder Petersilie garnieren. Dann wird vorsichtig die warme Sulzenbrühe darüber verteilt, sodass alle Teile im Teller vollkommen bedeckt sind. Vorsichtig deshalb, damit die Fleischscheiben nicht aufschwimmen und nach oben kommen. Was an der Oberfläche übersteht, wird schnell unansehnlich. Das Ganze dann kaltstellen und erstarren lassen.
Das nächste Mal
Beim nächsten Mal werden wir uns einem Fisch widmen, der in Bayern noch nicht sehr lange bekannt ist, da es sich um einen Seefisch handelt. Mittlerweile hat er sich aber etabliert und wird in jedem Supermarkt angeboten und wir zeigen, wie sich ein hervorragender Aufstrich aus Thunfisch machen lässt. Tierschützer prangern aber immer wieder die Fangmethoden an.
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