Matjes sind ein ideales Gericht für heiße Sommermonate: Frisch und leicht mit Joghurt-Soße
Matjes wird oft in einer schweren Sahnesoße angeboten, die einem gern einmal zu viel wird. Unsere Variante wird mit Joghurt hergestellt, die wesentlich leichter ist und gut in die heißen Sommermonate passt. Mit wenig zeitlichem Aufwand entsteht ein gschmackiges Gericht, dass auch keine teuren Zutaten benötigt.
Unser heutiges Gericht ist eigentlich nicht typisch für den Bayerischen Wald, da ein Hauptbestandteil, nämlich der Matjes, bei uns nicht vorkommt. Die einheimischen Fischarten, wie etwa Bachforellen, Äschen und Hechte sind an Süßwasser gebunden, Heringe ans Meer.
Der Matjes ist ein Hering, ein Hering wird aber nicht immer zum Matjes. Beim Matjes handelt es sich um junge, noch nicht geschlechtsreife Heringe, die in einer milden Salzlake gereift werden. Ihren besonderen Geschmack verdanken sie natürlichen Enzymen aus der Bauchspeicheldrüse des Fisches, die das Fleisch während der Reifung zart und mild machen. Die infrage kommenden Heringe können nur in wenigen Wochen im Frühsommer gefangen werden. Denn nur, wenn sich die Fische für die bevorstehende Fortpflanzung bereits Fettpolster angefressen, Milch und Rogen aber noch nicht zum Laichen angesetzt haben, können Heringe zu Matjes verarbeitet werden.
Name von Holländischer Bezeichnung für Mädchen
Der Name Matjes leitet sich von „Meisjes“, der holländischen Bezeichnung für „Mädchen“, ab. Der „Maagdenharing“ ist ein Jungfrauenhering, weil sie noch keinen Rogen oder Milch ausgebildet haben und somit jungfräulich sind. Die Ursprünge des Matjes liegen in den Niederlanden. Bereits im 14. Jahrhundert entwickelten holländische Fischer Verfahren, um Heringe durch Einsalzen haltbar zu machen. Das hatte den Vorteil, dass große Mengen Fisch über weite Strecken transportiert werden konnten.
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Diese Salzheringe wurden zu einem wichtigen Handelsgut und trugen wesentlich zum Wohlstand der niederländischen Seefahrt bei. Seit dem 17. Jahrhundert wurde niederländischer Matjes in weiten Teilen Europas gehandelt und galt als besonders hochwertige Variante des Salzherings. Frischer Matjes riecht niemals unangenehm oder tranig. Die Filetunterseite sollte zartrosa bis marzipanfarben sein. Der Rücken glänzt silbrig. Ein wichtiges Merkmal für echten Matjes ist zudem eine leicht rötliche Linie entlang der Mittelgräte.
Wann der Hering zu uns nach Bayern kam, ist nicht belegt. Als sehr wahrscheinlich gilt aber, dass die ersten Salzheringe bereits im späten Mittelalter über Handelswege zu uns gelangten. Der Ausbau des Salzhandels und die verbesserte Konservierung machten es möglich, Nordseefische auch weit entfernt von den Küsten zu verkaufen. Schon ab dem 10. Jahrhundert nahm der Heringshandel in Mitteleuropa stark zu.
So wird der Matjes in Joghurt-Soße zubereitet
Der Matjes dürfte jedoch erst deutlich später im Bayerischen Wald bekannt geworden sein, erst ab dem 17. Jahrhundert, als der Handel aus den Niederlanden aufblühte. Eine größere Verbreitung erreichte der Hering, und damit auch Matjes – wahrscheinlich erst im 19. Jahrhundert. Mit dem Ausbau der Eisenbahn konnten konservierte Fische rasch von Nord- und Ostsee ins Binnenland transportiert werden. Dadurch wurden Heringe selbst in abgelegenen Regionen des Bayerischen Waldes zu einer erschwinglichen und beliebten Speise.
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Salzheringe waren relativ lange haltbar, nahrhaft und vergleichsweise günstig. Besonders während der kirchlichen Fastenzeiten spielten Fischgerichte immer eine wichtige Rolle. Da Fleisch an vielen Fasttagen verboten war, griff man auf Heringe zurück. Auch in vielen Wirtshäusern und bäuerlichen Haushalten gehörten Salzheringe bis weit ins 20. Jahrhundert zur traditionellen Vorratshaltung. Die bei uns wahrscheinlich bekannteste Art der Verarbeitung von Matjes ist, ihn mit Äpfeln und Zwiebel in einer Sahnesoße zu servieren. Mir persönlich ist diese schwere Sahnesoße aber immer „z ugaach“, wie wir im Bayerischen sagen würden. Deshalb möchte ich heute eine Variante mit Joghurt vorstellen, die gerade im Sommer bei uns zu Hause sehr beliebt ist.
Rezept und Zutaten für Matjes mit Joghurt
Dazu benötigen wir eine große Zwiebel, am besten eignet sich dafür eine Gemüsezwiebel, oft als Metzgerzwiebel bezeichnet. Sie hat einen milden, deutlich süßlicheren Geschmack und dickere Schichten im Vergleich zu herkömmlichen Haushaltszwiebeln.
Die Zwiebel wird geschält, in große, aber mundgerechte Stücke zerteilt und in eine große Schüssel gegeben. Je nach Größe benötigen wir 2-3 Äpfel, optimal sind in etwa 300 g. Diese waschen wir, entfernen das Kernhaus und schneiden sie ebenfalls in mundgerechte Stücke. Dazu kommen 8-10 Cornichons, die wir ebenfalls in dicke Ringe schneiden. 250 g Matjesfiles in mundgerechte Happen schneiden und alles zusammen mit in die Schüssel geben.
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Wer Wert auf persönliche Beratung und frische Ware legt, wird beim Fischhändler fündig werden. Viele Supermärkte führen Matjesfilets ganzjährig in der Kühltheke, wo sie bereits verzehrfertig eingelegt sind. Der Sud, oder ein Teil davon, kann in diesem Fall gut mitverwendet werden und kommt mit in die Schüssel. Reichlich grob gehackte und frische Petersilie kommt dazu. Gewürzt wird nur mit buntem Pfeffer, am besten frisch gemahlen und reichlich. 100 ml Sahne, 50 ml (Mineral)wasser und 500 g Naturjoghurt bilden die Soße und werden nun gleichmäßig unter den Zutaten verteilt.
Abgedeckt darf unser Matjes in Joghurt noch etwa eine Stunde im Kühlschrank durchziehen, bevor er genossen werden kann. Er kann auch ohne Weiteres erst am nächsten Tag gegessen werden, solange er gekühlt bleibt. Sehr gut passen Salzkartoffeln oder frisches Baguette dazu.
Das nächste Mal: Johanni-Nüsse
In unserem nächsten Serienteil beschäftigen wir uns mit Schwarzen Nüssen, die auch Johanni-Nüsse oder Pfälzer Trüffel heißen. Sie sind ein Geheimtipp für jeden Feinschmecker und wir zeigen, wie sie daheim hergestellt werden können. Wer sie einmal probiert hat, kommt so schnell nicht mehr davon los. Die Herstellung braucht etwas Zeit und Geduld, aber der Aufwand lohnt sich.