Rezept aus Cham: Zuchini aus dem Garten sind als Relish auch im Winter ein Genuss
Viele kennen den Ausdruck Relish vielleicht gar nicht, ist dies doch kein Ausdruck aus dem heimischen Kochbereich. Relishes basieren ursprünglich auf Rezepten für verschiedene Soßen und kommen aus der Indischen Küche. Sie schmecken aber auch auf heimischen Bauernbrot gut.
Zur Zeit des British Raj, wie das Britische Kolonialreich auf dem indischen Subkontinent zwischen 1858 und 1947 bezeichnet wurde, fand diese Art zu Kochen ihren Weg auf die britischen Inseln, wie übrigens auch die Currys. Maßgeblich verantwortlich für deren Verbreitung waren Kochbücher des aus Frankreich stammenden viktorianischen Londoner Hofkochs Alexis Soyer, der ab 1840 diverse Rezepte für Relishes entwickelte.
Heute ist Relish ein Oberbegriff für stückige bis sämige Pürees aus mariniertem Obst oder Gemüse. Meistens sind sie süß-säuerlich und oftmals auch etwas scharf. Diese Würzsoßen werden in England traditionell kalt verwendet. Relishes sind den Chutneys sehr ähnlich, wobei Obst und Gemüse bei letzterem meist feiner zerkleinert und stärker gesüßt werden.
Zucchinisind kleine Kürbisse
Da jetzt im Garten die Zucchini reif sind, empfiehlt es sich, daraus ein Relish zu machen. Denn wie so oft, werden auch hier viele Früchte gleichzeitig reif und so lassen sie sich einige Zeit konservieren und sind dann auch im Winter verfügbar. Zucchini sind eine Zuchtform des ursprünglich in Amerika beheimateten Gartenkürbisses. Dieser gelangte in der Neuzeit nach Europa, woraus schließlich in Italien die Zucchini gezüchtet wurde. Namensgebend war das italienischen Wort Zucchino, was so viel wie kleiner Kürbis bedeutet. All das macht unser Zucchini-Relish zu einem echt multinationalen Produkt.
Die Zucchinipflanzen sind denen des Gemüsekürbisses sehr ähnlich, jedoch sind ihre Blätter deutlich kleiner. Zucchini sind einhäusig, das heißt, männliche und weibliche Blüten sind getrennt, befinden sich aber an einer Pflanze. Die Früchte kennen wir meist in länglicher Form, es gibt aber auch runde Exemplare.
Wir essen Zucchinifrüchte roh, gekocht, gegrillt und gebraten. Sogar die großen gelben Blüten sind zum Verzehr geeignet und gelten sogar als Delikatesse. Die Blüten sind oft sehr groß und eignen sich deswegen auch zum Füllen, in der Regel werden sie ausgebacken. Wenn darauf geachtet wird, dass nur männlichen Blüten (erkennbar am Blütenstempel) zum Verzehr verwendet werden, wird der Ertrag an Früchten nicht geschmälert. Zucchini enthalten, wie andere Kürbissorten auch, viel Wasser und daher wenig Nahrungsenergie.
So wird Relish zubereitet
Mit nur 14 Kalorien pro 100 Gramm ist sie sehr kalorienarm. Zucchini sind wasserärmer als Gurken, aber deutlich vitamin- und mineralreicher. So enthalten sie viel Vitamin C und Folsäure, Kalium, Kalzium, Mangan, Magnesium, Phosphor, Selen und Zink. Das macht sie in der Regel leicht verdaulich, wenn sie zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden. Die Ernte erfolgt in der Regel, wenn die Zucchini noch unreif, die Früchte etwa 15 bis 30 Zentimeter lang sind und etwa 100 bis 300 Gramm wiegen. Schmeckt eine Frucht allerdings bitter, sollte sie in jedem Fall entsorgt und nicht mehr gegessen werden.
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Der bittere Geschmack wird durch die giftigen Cucurbitacine hervorgerufen, die auch durch Kochen nicht zerstört werden. Diese greifen die Magen- und Darmschleimhaut an. Sie rufen auch in kleinen Mengen Übelkeit, Erbrechen und Durchfall bis hin zu lebensbedrohlichen Darmschäden hervor. Dem Verzehr der Zucchini sollte deswegen immer eine Kostprobe der Zucchinispitze (Fruchtansatz, wo die Blüte saß) vorangehen, denn dort ist der Cucurbitacineanteil am größten. Bei Bitterkeit ist die Probe sofort auszuspucken und die Frucht zu entsorgen. Im Handel ist die Gefahr gering, derartige Zucchini zu bekommen. Größere Gefahr besteht bei Hobbygärtnern, wenn eine Rückkreuzung durch selbstgezogenen Samen oder eine Kreuzung mit anderen Kürbispflanzen vorliegt.
Rezept für Zucchini-Relish
Für unser Relish benötigen wir 1,5 kg Zucchini, die wir waschen und in kleine Würfel schneiden. 500 g Zwiebel und drei Knoblauchzehen werden geschält, ebenfalls in kleine Würfel gehackt und kommen zu den Zucchiniwürfeln in eine große Schüssel. Darüber geben wir 4 gehäufte Teelöffel Salz und mischen alles zusammen einmal gut durch. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt lassen wir das Gemisch über Nacht kühl stehen. Am nächsten Tag kann die ausgetretene Flüssigkeit abgegossen und die Zucchini in einem Geschirrtuch zusätzlich leicht ausgepresst werden.
2 bunte Paprikaschoten werden geputzt und in kleine Würfel geschnitten. 3 Tomaten werden gehäutet, ebenfalls gewürfelt – beides zum Gemüse geben. Daraufhin setzen wir in einem großen Topf ½ Liter Kräuteressig mit 500 g Zucker und 3 Esslöffel mittelscharfem Senf zu. Alles zusammen wird unter Rühren erwärmt, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Dann kommt das Gemüse dazu in den Topf und darf nun ½ Stunde unter gelegentlichem Rühren dahinköcheln.
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Danach verrühren wir 2 gehäufte EL Speisestärke in 200 ml kaltem Wasser. Dazu kommen jeweils 1 ½ EL Curry- und Paprikapulver sowie 1 TL Cayennepfeffer. Die Gemüsemasse darf nun aufkochen. Stärke mit Gewürzen wird dazugegeben und gut untergerührt. Nach 10 Minuten Kochzeit wird unser Relish in heiß ausgespülte Gläser mit Schraubverschluss abgefüllt, gut verschlossen und die Gläser etwa 15 Minuten auf den Kopf gestellt. Danach können die Gläser umgedreht werden und dürfen nun vollständig erkalten. Sofern die Deckelmitte nach unten gezogen wurde und der Inhalt dadurch quasi vakuumiert wurde, ist das Relish ist etwa ein Jahr lang haltbar. Wichtig ist dabei, dass nie weniger Zucker oder Essig verwendet werden als angegeben.