Einfache Zutaten, schnell zubereitet: Diesen Käsekuchen haben schon die alten Römer geliebt
Wer hätte gedacht, dass ein Kuchen so begehrt ist, dass er sich tatsächlich über Jahrhunderte hinweg gehalten hat. Die Zutaten sind einfach, die Zubereitung geht schnell und so erfreut sich der Käsekuchen auch heute noch größter Beliebtheit. Dieses Rezept kommt ohne Boden aus Teig aus. Um ein Aufplatzen im Ofen zu verhindern gibt es einen einfachen Trick.
Käsekuchen ist allgemein beliebt, und es gibt unzählige Rezepte dazu. Ob mit Obsteinlage, gedeckt, mit Streusel oder Baiser, erlaubt ist, was schmeckt. So mögen ihn die einen eher etwas fluffig, die anderen bröselig und wieder anderen schmeckt er nur, wenn er richtig fett und cremig ist. Das ist in der Hauptsache eine Frage der Zutaten, vor allem, welchen Fettgehalt der verwendete Quark aufweist.
Klassisch hat Käsekuchen einen Rand aus Mürbteig, der ihn in Form hält. Während manche diesen bröseligen Rand sehr gerne mögen, können ihn andere absolut nicht leiden. Der Käsekuchen, den wir heute vorstellen, wird ohne diesen Mürbteigrand gebacken. Dadurch hält er zwar seine Form nicht ganz so gut, was aber dem guten Geschmack keinerlei Abbruch tut.
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Wie bereits erwähnt, gibt es Käsekuchen schon sehr lange. Bereits im antiken Griechenland ließen ihn sich die Leute schmecken, was uns aus alten Texten überliefert ist. Philosophen der damaligen Zeit, befassten sich in ihren Schriften tatsächlich auch mit Essen, das sie ihren Gästen anboten haben. Der Autor Athenaios hat darüber ein ganzes Buch verfasst. Dank ihm wissen wir, dass der Staatsmann Alkibiades etwa 400 v. Chr. einen Käsekuchen an den Philosophen Sokrates hatte schicken lassen. Dieser wurde allerdings von seiner Frau Xanthippe zerstört, die in einem ihrer sprichwörtlich gewordenen Zornausbrüche auf dem Käsekuchen herumgetrampelt sein soll.
Kannten schon die Römer
Auch die Römer konnten sich für den Kuchen begeistern und übernahmen das Rezept der Zubereitung von den Griechen. Und so wurden die Rezepte über Jahrhunderte hinweg überliefert und tauchen immer wieder in Kochbüchern auf, wie etwa im späten Mittelalter im französischen Kochbuch Le Viandier oder in einem deutschsprachigen Kochbuch von Anna Wecker aus dem Jahr 1598. Das Vollständige Nürnbergische Kochbuch enthält 100 Jahre später gleich mehrere Rezepte für „Eyer-Käß-Dorten“.
Warum heißt der Kuchen aber eigentlich Käsekuchen, wo er doch keinen Käse im eigentlichen Sinn enthält? Quark oder Topfen sind eine Vorstufe der Käseherstellung, darum der Name. Quark ist bereits ein Frischkäseprodukt, entsprechend also dem Frischkäse sehr ähnlich. Im Gegensatz zu Quark ist Frischkäse aber fester, weil er eine längere Abtropfzeit hat und weniger Flüssigkeit enthält.
Zu Beginn der Käseherstellung muss die Milch erst einmal „trockengelegt“, also das Milcheiweiß (Casein) von der Flüssigkeit getrennt werden. Dafür wird die Milch durch Zugabe von Lab oder durch bakterielle Bildung von Milchsäure dickgelegt. Die geronnenen Milchbestandteile werden von der Flüssigkeit, der sogenannten Molke, getrennt. Das passiert durch Auspressen und Filtrieren, so dass Quark übrigbleibt und eine weiche bis krümelige Masse bildet. Topfen, wie er in Bayern und Österreich verwendet wird, ist in etwa mit Magerquark gleichzusetzen, allerdings ist er noch trockener.
Aus dem Besten, was die bäuerliche Landwirtschaft zu bieten hat, besteht unser Käsekuchen, nämlich im Grunde hauptsächlich aus dickgelegter Milch und Eiern. Die Zutaten sollten bei der Zubereitung alle Zimmertemperatur haben.
Einfache Zutaten
Wir beginnen damit, 5 Eier zu trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz aufzuschlagen, allerdings nicht zu fest. Wenn das Eiweiß beginnt, fest zu werden, ist es ausreichend. Das dient dazu, dass der Kuchen später nicht so extrem fest wird. Wer seinen Käsekuchen aber eher stramm haben möchte, der kann die Eier sofort im Ganzen verwenden. Zum Eigelb geben wir 100 g Zucker, etwas Zitronenabrieb und das Mark einer halben Vanilleschote.
Alles zusammen schlagen wir mit dem Handrührgerät auf, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann kommen 500 g Mascarpone oder Schmand dazu, welcher ebenfalls gleichmäßig untergerührt wird. Als nächstes geben wir 500 g Topfen (Magerstufe) dazu und arbeiten diesen ebenfalls gleichmäßig unter. Wenn statt Topfen Magerquark verwendet wird, muss von diesem zuerst die überschüssige Flüssigkeit abgegossen werden.
Um den Kuchen schnittfest zu bekommen, kommt noch ein Päckchen Vanillepudding dazu. Das Pulver wird gleichmäßig in die Masse eingearbeitet, allerdings sollte diese dabei nicht übermäßig aufgeschlagen werden. Jetzt heben wir eine Dose gut abgetropfte Mandarin-Orangen (es gehen auch andere Früchte oder Beeren) darunter und ziehen das Eiweiß ein. Das Eiweiß muss wirklich ganz sorgfältig eingezogen und nicht nur leicht untergehoben werden, sonst Gerät der Kuchen komplett aus der Form, weil er ungleichmäßig gebacken wird.
Inzwischen wurde der Ofen auf 170 Grad vorgeheizt. Die Kuchenmasse wird in eine gefettete Springform (26 cm) gefüllt und kommt nun auf die unterste Schiene des Backofens. Nach etwa 12 Minuten nehmen wir ein Messer zur Hand, öffnen kurz den Ofen und machen einen 1 cm tiefen Schnitt in den Teig und zwar kreisförmig, gut 2 cm vom Rand. Das verhindert, dass der Kuchen reißt. Dieses Reißen passiert ganz automatisch und liegt am Soufflé-Effekt, weil die Masse Wasser enthält, das sich beim Verdampfen ausdehnt. Das lässt den Kuchen während des Backvorgangs aufgehen, und er reißt an der Oberfläche auf. Durch den Schnitt passiert dies nicht unkontrolliert. Beim Auskühlen schließt sich der Schnitt wieder.
Wer seinen Kuchen hell haben möchte, sollte ihn an dieser Stelle auch mit Backpapier abdecken. Insgesamt bleibt der Kuchen 60 Minuten im Ofen. Danach ist es ganz wichtig, dass er langsam abkühlen kann. Darum sollte nur der Ofen abgeschaltet und die Herdklappe ganz leicht geöffnet werden. Das langsame Abkühlen sorgt dafür, dass der Kuchen nicht sofort in sich zusammenfällt, sondern langsam zusammensackt, dann wird er nicht so fest und hält die Form besser. Noch lauwarm ist dieser Kuchen ein Genuss, aber auch noch am nächsten Tag, wenn er etwas durchgezogen ist. Nur nicht eiskalt sollte er sein.
