Natürlich mit „Rahmerl“: Bei diesen Dampfnudel-Rezept kommt jeder ins Schwärmen
Dampfnudel hamma gestern ghabt, Dampfnudel hamma heid... – Was ist dran an der Hefenudel, die so intensiv besungen wurde und von der heute noch viele schwärmen? Mit selbst gemachter Vanillesoße ist sie einfach ein Traum
Eine Frage kommt immer wieder auf. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen der bayerischen Dampfnudel und dem österreichischen Germknödel.
Beide haben ja nahezu den gleichen Teig, aber Germknödel werden in Salzwasser oder über Wasserdampf gegart. Dampfnudeln dagegen dämpfen in einem geschlossenen Topf mit etwas Butter, Zucker und Milch. Wird das richtige Geschirr verwendet, bekommen sie am Topfboden eine goldbraune Kruste, die dem Germknödel vollkommen fehlt.
Rohrnudeln oder Buchteln dagegen kommen ins Reindl, werden im Backofen herausgebacken und haben rundherum eine Kruste, bestehen aber aus dem gleichen Hefe- beziehungsweise Germteig, wie er bei uns und im österreichischen Raum genannt wird.
Schon die alten Ägypter wussten sich der Hefe zu bedienen und verwendeten sie beim Backen von Brot. Wie wir heute wissen, sind Hefen einzellige Mini-Lebewesen, die zu den niederen Pilzen zählen und für das bloße Auge unsichtbar sind. Sie kommen in der Natur als wilde Hefen überall vor und werden seit Jahrhunderten als Kulturhefen mit ganz speziellen Eigenschaften gezüchtet. Die Backhefe wird mit wissenschaftlichem Namen „saccharomyces cerevisiae“ genannt, was auf den eigentlichen Ursprung hindeutet. Lateiner oder auch Asterix-Leser wissen, dass es sich bei „cervisia“ um den Vorläufer des Bieres in der Antike handelt. Und so bedeutet der Gattungsname schlichtweg „Zuckerpilz des Bieres“.
Spezielle Backhefe
Im 18. Jahrhundert erhielten die Bäcker obergärige Hefe von Bierbrauereien. Die Hefe als Backtriebmittel ermöglichte die Herstellung von feinerem Gebäck wie etwa der Semmel. Mitte des 19. Jahrhunderts stiegen Bierbrauer von obergäriger auf untergärige Hefe um. Diese eignet sich jedoch nicht zur Gebäckzubereitung, weshalb seitdem hochwertige Backhefe außerhalb des Brauprozesses extra für Bäcker produziert wird.
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Als Grundstock für unsere Dampfnudel benötigen wir zuerst einen mittelfesten Hefeteig. Anfangs stellen wir uns einen Vorteig her, auch Dämpferl oder bei uns „Doigal“ (Teiglein) genannt. Dazu wird 500 g griffiges Mehl in eine Schüssel gegeben und in der Mitte eine Grube gemacht. Dann zerbröseln wir einen halben Frischhefewürfel (20 g) oder geben alternativ ein Päckchen Trockenhefe in die Grube, geben einen Teelöffel Zucker und etwas lauwarme Milch darüber und verrühren es mit etwas Mehl zu einem dickflüssigen Teiglein. Darüber stauben wir vorsichtig noch etwas Mehl und decken die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch ab und lassen es an einem warmen Ort gehen, bis es etwa die doppelte Größe erreicht hat (zehn bis 15 Minuten).
Beim Hefeteig immer Zugluft vermeiden, da reagiert er äußerst empfindlich und geht nicht hoch oder fällt in sich zusammen. Die restlichen Zutaten sollten auch bereits warm gestellt werden. Den gegangenen Vorteig mit etwas Mehl verrühren und 200 ml lauwarme Milch, einem Ei, 100 g weiche Butter sowie 60 g Zucker zugeben und untermengen.
Butter darf nicht direkt ins Dämpferl
Die zugegebene Butter sollte niemals heiß sein und darf nie direkt ins „Dämpferl“ gegeben werden, immer vom Rand her einarbeiten. Den Teig dann so lange abschlagen oder mit den Knethaken kneten, bis er sich von der Schüssel löst und eine glatte, gleichmäßige und glänzende Beschaffenheit hat. Danach den Teig wieder zugedeckt lauwarm in der Schüssel gehen lassen, je nach Umgebungswärme etwa eine halbe bis eine Stunde.
Übrigens kann Hefeteig auch kalt gehen, das macht den Teig sehr feinporig, benötigt aber viel mehr Zeit. Das müsste dann am besten über Nacht erfolgen.Nach dem Gehen von dem Teig gleich große Portionen (7-8 Teile) abstechen, per Hand runden und nochmal zugedeckt auf einer Arbeitsfläche gehen lassen.
Inzwischen 300 ml Milch, 50 g Butter, 1 Prise Salz und 1 EL Zucker in eine hohe Pfanne oder einen breiten Topf mit Deckel geben, heiß werden lassen und unter Rühren zum Kochen bringen. Wer die Nudeln unten braun, also mit „Rahmerl“, haben möchte, der sollte eisernes oder emailliertes Geschirr benutzen. In beschichteten Töpfen klappt das Dämpfen zwar, aber es entsteht meist kein „Rahmerl“.In die heiße Flüssigkeit dann rasch und vorsichtig die aufgegangenen Hefenudeln hineinplatzieren und sofort den Deckel daraufsetzen.
Niemals den Deckel öffnen
Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten dämpfen. Dabei keinesfalls den Deckel öffnen, sonst fallen die Nudeln in sich zusammen. Wenn sie einmal durch sind, fallen sie nicht mehr zusammen. Dann kann der Deckel bedenkenlos geöffnet werden. Während die Dampfnudeln aufgehen, machen wir uns Vanillesoße dazu. Bei dieser ist es wie bei vielem anderen: Selbstgemacht schmeckt besser. Zudem ist sie sehr einfach herstellbar.
So geht die Vanillesoße
Zuerst halbieren wir uns eine Vanilleschote und kratzen das Mark heraus. Dann 400 ml Milch mit 200 ml Sahne mischen, 2 EL Zucker und das Vanillemark dazugeben und unter gelegentlichem Rühren aufkochen. Zwei Eier werden mit einem Schluck Milch kurz aufschlagen und in das Milch-Sahne-Gemisch eingerührt und kurz aufgekocht. Wer sie etwas dicker mag, kann ein EL Speisestärke mit unterrühren, es ist aber nicht zwingend notwendig.
Die Soße kann warm oder später auch kalt verwendet werden. Die fertigen Dampfnudel trennen wir nun voneinander, geben sie in einen Teller und servieren sie mit der Vanillesoße. Wer mag, kann auch einen Klecks Marmelade dazugeben oder sie mit Mandelstückchen bestreuen. Sehr gut dazu schmecken einige Splitter Haselnusskrokant.
