Eine Köstlichkeit aus dem Reindl mit guten Eiern von glücklichen Hühnern
Ob Spiegelei, Omelett, Eierspeis, als Bindemittel in Gerichten oder für diverse Teige – Eier, vor allem Hühnereier, sind aus unserer Küche nicht wegzudenken. Kein anderes Grundnahrungsmittel wird bei uns öfter gegessen. Wenn das Huhn optimal gehalten wird, schmecken die Eier richtig gut. Und dann können daraus Köstlichkeiten wie eingesetzte Eier im Reindl gezaubert werden.
Im Schnitt isst jeder in Deutschland 210 Eier im Jahr. Dabei schätzen auch Figurbewusste das Ei, denn es enthält vor allem wertvolles Eiweiß und sehr wenig Fett. Zusätzlich finden sich in jedem Ei alle Vitamine (bis auf Vitamin C), Eisen und viele weitere Mineralstoffe.
Früher hatten jeder Bauer und auch die kleineren Häuslleute Hühner. Ein Hahn scharte auf den Höfen zehn bis 20 Hühner um sich. Die Herde hatte ein Hühnerhaus mit Nestern, Sitzstangen, eingestreuter Stallfläche und einen Auslauf. So mancher hielt die Hühner sogar in der Stube.
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Einige Eier durften die Hennen als Nachzucht ausbrüten, der Rest wurde selbst verbraucht oder verkauft, wofür meist ein „Oierwei“ (Eierfrau) auf den Hof kam. Ließ die Legeleistung nach, wurde die Henne geschlachtet und fand ihre letzte Bestimmung in der Hühnersuppe.
Legebatterien verboten
Das hat sich über die Jahrzehnte geändert, war es doch so viel leichter, seine Eier aus dem Supermarkt zu beziehen. Grausame Bilder aus sogenannten Legebatterien stellten dieses System aber zunehmend infrage und so wurde es 2012 in der gesamten EU verboten. Daraufhin entwickelte die Industrie sogenannte ausgestaltete Käfige, die seit 2021 ebenfalls verboten sind. Es gibt noch Kleingruppenkäfige, die ab Beginn 2026 ebenfalls verboten sein werden. Rund 62 Prozent der Legehennen leben heute in Deutschland schon in Bodenhaltung. Etwa 20 Prozent leben tatsächlich schon in Freilandhaltung und weitere 13 Prozent in ökologischer Erzeugung.
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So geht die Tierindustrie zwar Schritte in die richtige Richtung, ein großes Problem ist jedoch nach wie vor die hohe Besatzdichte der Tiere, wodurch die Grundbedürfnisse zurückgedrängt werden. Wer selber Hühner hält, der weiß, dass sie die Hälfte des Tages über auf Futtersuche sind, dabei scharren und picken wollen. Auch das Sandbaden zur Körperpflege ist sehr wichtig, ebenso wie eine Rückzugsfläche, um auszuruhen.
Immer mehr private Hühnerhalter
Kein Wunder, dass sich wieder vermehrt Privatleute Hühner halten. Vor allem in der Coronazeit sind viele Menschen wieder zum Huhn gekommen, so finden sich die gefiederten Zeitgenossen jetzt vermehrt in Gärten von Siedlungen, manchmal zum Leidwesen der Nachbarn. Denn das Gackern und der Geruch ist gewöhnungsbedürftig. Ist sogar noch ein Hahn bei der Hühnerschar, fühlt sich so mancher Nachbar gern in der morgendlichen Ruhe gestört.
Dabei geht nichts über Eier von Hühnern, die artgerecht gehalten wurden. Dabei sagt neben dem Geschmack auch die Farbe des Eidotters viel darüber aus, wie ein Huhn gehalten und ernährt wurde. Der Eidotter eines gesunden, mit frischem Grünfutter versorgten Huhns ist orange-gelb. Das im Grünfutter enthaltene Betacarotin sorgt für diese Färbung. Aber Vorsicht, diese Dotterfarbe kann auch durch das Verfüttern von Farbstoffen an Hühner erreicht werden, was jedoch bei Bio-Eiern verboten ist.
Eier sind sehr lange haltbar
Ein Ei ist übrigens sehr lange haltbar, ungekühlt mindestens 21 Tage. Das liegt daran, dass Eier über einen Immunschutz im Inneren und auf der Schale verfügen. Um diesen Keimschutz zu erhalten, dürfen rohe Eier nicht gewaschen oder gekühlt werden. Dann bleiben sie auch bei Zimmertemperatur wochenlang genießbar. Einmal gekühlte Eier müssen allerdings bei maximal fünf Grad Celsius gelagert werden. Um die Frische eines Eis zu testen, nehmen wir einen Krug mit leicht gesalzenem Wasser und geben das Ei hinein. Bleibt das Ei unten am Boden liegen, dann ist es frisch. Ist es schon älter, steigt es an die Oberfläche.
Wer ein hartgekochtes Ei genießen möchte, der sollte übrigens kein zu frisches Ei zum Kochen wählen. Bei frischen Eiern lässt sich die Schale sehr schlecht vom Eiweiß trennen.
Viele Gerichte sind ohne Eier undenkbar. Ein Essen, das es früher in vielen Wirtshäusern zur Brotzeit gab, ist der sogenannte „Stramme Max“. Zur Zubereitung werden Brotscheiben in Butter angeröstet, mit angebratenem Schinkenspeck belegt und schließlich mit Spiegelei bedeckt.
So gehen eingesetzte Eier
Ein ähnliches Gericht sind unsere eingesetzten Eier. Für diese wird aus zwei fingerdicken Scheiben Brot jeweils ein Loch (z.B. mit einem Glas) ausgestochen. Danach hacken wir etwas Schnittlauch und Petersilie klein. Ein Ei, 3 Esslöffel Sauerrahm und 50 ml Milch werden verquirlt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, gehackte Petersilie und Schnittlauch kommen ebenso dazu. Je nach Größe der Auflaufform ist die Menge anzupassen, meist wird einiges mehr gebraucht. Das Gemisch sollte nachher mindestens die gleiche Höhe haben wie die Brotscheiben.
Die Brotscheiben werden in ein ausgebuttertes Reindl oder eine Auflaufform gegeben. Das Eier-Rahm-Gemisch kommt dazu. Das Ganze dann einige Minuten stehen lassen, dass sich das Brot vollsaugen kann. Nun werden die Eier „eingesetzt“, sprich, wir schlagen vorsichtig in die vorher ausgestochenen Löcher jeweils ein Ei.
Das Ganze kommt jetzt bei 200 Grad etwa 15 Minuten ins Backrohr. Das Gericht ist fertig, wenn das Ei gestockt ist und Rahm und Brot beginnen, braun zu werden.
Zum Servieren kann noch einmal mal frischer Schnittlauch darübergestreut werden. Es handelt sich hier um ein sehr sättigendes Gericht, zu dem sehr gut etwas Blattsalat passt.
