Genuss pur: Ein unbandig guter Mohnkuchen mit Schmanddecke und Mürbteig-Hülle
Mohnkuchen, wie er heute vorgestellt wird, ist nicht nur bei uns sehr beliebt. Er ist in Abwandlungen traditioneller Bestandteil zahlreicher mittel- und osteuropäischer Regionalküchen. Vor allem Polen, Schlesien, Böhmen und Österreich hat neben Deutschland gerne süßes Gebäck mit Mohn auf dem Speiseplan.
Um ganz offiziell als Mohnkuchen zu gelten, muss die Mohnmasse mindestens 60 Prozent des ganzen Kuchens ausmachen. Außerdem sind die mit Mohn bestreuten „Weckerl“ oder Semmeln bei uns sehr beliebt.
Dabei sind als Mohnsaaten weiße, graue und blaue bis blauschwarze erhältlich. Die weißen Sorten stammen meist aus Indien, eine bekannte graue Sorte ist etwa der Waldviertler Graumohn. Unsere in Deutschland erhältlichen blauen Sorten werden größtenteils in der Türkei, Tschechien oder Ungarn angebaut. Auch aus Australien kommt der bei uns gehandelte Mohn mitunter.
Sehr alte Kulturpflanze
Die Verwendung des Schlafmohns als Nutzpflanze ist in Mitteleuropa ab etwa 5200 v. Chr. nachgewiesen. Mohn gehört damit zu den ältesten Kulturpflanzen bei uns. Die lateinische Bezeichnung „somniferum“, die schlafbringend bedeutet, verweist auf die Verwendung als Schlafmittel für Kinder in der griechischen Antike, daher der Name. Schlafmohn wird seit dem Altertum unter anderem auch zur Schmerzlinderung verwendet. Bereits um 1550 v. Chr. wird Opium als Narkotikum erwähnt. Auch Hippokrates soll es um 450 v. Chr. zu narkotischen Zwecken verwendet haben.
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Es spielte in der Antike und im Mittelalter als Bestandteil von Theriak und von Schlafschwämmen eine wichtige Rolle. Aus verschiedenen antiken Schriften geht hervor, dass man aus ausgepressten Pflanzen den Saft Meconium gewonnen hat. Meconium ist in seiner Wirkung schwächer als Opium und wurde als Schlaf- und Heilmittel genutzt. Aus Opium hergestellte Präparate, zum Beispiel als Latwerge, wurden im Mittelalter zur Betäubung von schmerzhaften Augenleiden verwendet.
Mohnsaft oder Opiumtinktur, besser bekannt als Laudanum, fand in der Medizin bis in das frühe 19. Jahrhundert breite Verwendung. Zu dieser Zeit waren bereits die gefährlichen Nebenwirkungen bekannt, auch, dass Patienten eine Abhängigkeit entwickelten. Körperliche Langzeitfolgen von Opiumgebrauch sind Appetitlosigkeit und der dadurch einhergehende starke Gewichtsverlust, was bis zur Abmagerung und völligen Entkräftung führt. Bei Überdosierung droht eine akute Atemlähmung mit Todesfolge. Psychische Auswirkungen sind neben der Abhängigkeit, Antriebsschwäche und oft auch Apathie.
Opium selbst ist der an der Luft getrocknete Milchsaft unreifer Samenkapseln des Schlafmohns. Hauptbestandteil von Opium ist Morphin, ein bitter schmeckender Stoff, der Schmerzen unterdrücken kann. Der Umgang mit Schlafmohn und Opium unterliegt dem Betäubungsmittelgesetz, ausgenommen davon sind nur Mohnsamen.
Den Mohn backfertig machen
Denn die Samen sind im Gegensatz zu den anderen oberirdischen Pflanzenteilen des Schlafmohns nahezu morphinfrei, weshalb wir sie auch in unseren Speisen genießen können. Es kann aber sein, dass Mohnsamen bei der maschinellen Ernte mit dem Milchsaft der Samenkapseln in Berührung kommen. Deswegen ist manchmal ein kleiner Rest Morphin im Speisemohn zu finden. Das kann abhängig von der Mohnsorte, der geographischen Herkunft, dem Erntezeitpunkt und der Erntetechnik sein und darum auch sehr unterschiedlich ausfallen. In den meisten Fällen liegt der Morphingehalt von handelsüblichem Speisemohn aber unter 20 µg/kg und ist darum als völlig unbedenklich zu sehen. Der empfohlene Grenzwert liegt bei 0,38 mg/kg.
DAS REZEPT:
Für unseren Kuchen muss der Mohn erst backfertig gemacht werden. Dazu 120 ml Milch, 50 g Butter und 60 g Zucker in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Dann 250 g gemahlenen Blaumohn unterrühren und vom Ofen nehmen. Das Mohnback auskühlen lassen, dabei quillt es noch etwas. Diesen ersten Schritt können sich diejenigen sparen, die fertiges Mohnback aus dem Supermarkt verwenden. Davon sind für unseren Kuchen 500 g notwendig.
Mürbteig als Hülle
Aus 200 g Mehl, 1 TL Backpulver, 60 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 80 g Butter, 1 Ei und 1 Prise Salz einen Mürbeteig zubereiten und mit den Händen am Boden einer Springform gleichmäßig verteilen und am Rand hochziehen.
250 ml Milch, 40 g Weichweizengrieß, 1 EL Butter in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Dann kommt das zuvor vorbereitete Mohnback dazu und wird gleichmäßig untergerührt. Die Masse von der Kochstelle nehmen, damit sie etwas abkühlen kann.
Währenddessen wird die Schmanddecke zubereitet. Dazu ein Päckchen Vanillepuddingpulver in eine Rührschüssel geben und mit etwas Milch verrühren. Erst dann die restliche Milch (insgesamt 250 ml) unterrühren und dabei 60 g Zucker zugeben. Zuletzt 400 g Schmand so lange einrühren, bis eine gleichmäßige Creme entsteht. Dann die vorbereitetet Mohnfüllung gleichmäßig in dem Mürbeteig verstreichen. Darüber ganz langsam und vorsichtig die Schmandcreme gießen, damit der Mohn darunter nicht wegschwimmt.
Der Kuchen kommt nun bei 180 Grad etwa 50 Minuten in den Backofen. Nach dem Auskühlen sollte er noch etwa vier Stunden abgedeckt kalt stehen, wobei ein kühler Raum ausreichend ist, es muss nicht zwingend der Kühlschrank sein. Am besten schmeckt er, wenn er über Nacht noch durchziehen konnte.
