Ob deftig oder süß: Pfannkuchen sind wandelbar und schmecken eigentlich allen
Ich weiß nicht, ob es Ihnen daheim auch so geht, aber wenn keine Einigkeit darüber besteht, was zu Mittag gekocht werden soll, dann landen wir schnell beim „Pfannakuacha“, wie er bei uns heißt. Die mag bei uns wirklich jeder, zumal die Füllung immer passend für jede Person angepasst werden kann.
Und da unsere hauseigenen gefiederten Damen nur mit hochwertigem Futter versorgt werden und dazu den bestmöglichen Auslauf haben, versorgen sie uns brav mit Eiern, die beim Pfannkuchen unverzichtbar sind.
Deshalb taucht in anderen Gegenden auch der Begriff Eierkuchen auf, wobei das Verhältnis Eier zu Mehl je nach Gegend variiert. Hier fällt uns die Floskel „Friede, Freude, Eierkuchen“ ein, die eine nur oberflächlich intakte, scheinbar friedlich-sorglose Fassade innerhalb einer Gesellschaft beschreibt.
Der Linguist Paul Kretschmer stellte 1918 fest, dass Pfannenkuchen flache, runde Kuchen aus Milch und Eiern mit mehr oder weniger Mehl sind, die schnell in einer Pfanne gebacken werden. Nur die Preußen tanzen mit der Begrifflichkeit wieder aus der Reihe, denn in Berlin und Teilen Ostdeutschlands bezeichnet das Wort Pfannkuchen einen kugeligen Krapfen.
Pfannkuchen ist in der ganzen Welt bekannt
Bei unseren österreichischen Nachbarn heißt das Gericht Palatschinken, wobei dieser in der Regel viel dünner zubereitet wird als unsere Pfannkuchen. Der Begriff stammt noch aus der Zeit der Österreichisch-Ungarischen Monarchie.
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Grundlage ist das Wort placenta, das auf Lateinisch „Kuchen“ bedeutet. Im Tschechischen heißt es palacinky und ungarisch palacsinta. Sogar das rumänische Wort placinta ist ähnlich und bedeutet gefülltes Gebäck, Pastete oder Kuchen.
Tatsächlich ist die Zubereitung mit einem ähnlichen Teig auf der ganzen Welt verbreitet. Sehr bekannt ist hier der Crêpe, ein zarter, sehr dünner Eierkuchen aus Frankreich, der nicht in der Pfanne, sondern auf einer heißen Platte namens Crêpière ausgebacken wird. Eine ähnliche Zubereitungsart wird in Italien Crespella genannt.
Gut bekannt dürfte auch der im nordamerikanischen Raum beheimatete Pancake sein, der traditionell zum Frühstück serviert wird und von dem es unzählige Rezepte gibt. So treffen wir auf Pancakes aus Buchweizenmehl, Buttermilch und Sauerteig mit Banane, Beeren, Apfel, Kürbis, Schokolade, Nüssen und so weiter. Hinzu kommen noch diverse Toppings, wobei Ahornsirup das mit Abstand bekannteste ist.
Aber auch bei unseren bekannten Pfannkuchen lassen sich verschiedene Varianten zaubern, sodass für jeden Geschmack das Richtige dabei ist. Am gebräuchlichsten ist eine Füllung aus Apfelkompott, Marmelade oder anderen süßen Brotaufstrichen, wie etwa einer allseits bekannten Nusscreme.
So wird der Teig gemacht
Auch bestreut mit Zimt und Zucker schmeckt uns der Pfannkuchen gut, wobei er stets gerollt, halbiert oder geviertelt zusammengeschlagen wird. Die Vielfalt des Belags nimmt stetig zu, nicht zuletzt bedingt durch den Einfluss der Crêpes, die vielfach auf Märkten und Volksfesten angeboten werden. So sind auch herzhafte Varianten mit Speck oder Gemüse möglich, ich persönlich mag sie gerne mit Kräuterquark.
In Streifen geschnitten ist er eine hervorragende Suppeneinlage, besonders bekannt ist hier die fränkischen „Flädlesuppe“.Eine besondere Art der Verwendung ist auch das Einbacken von Obst in den Teig. So kennen wir bei uns das „Epfemandl“ oder „Kerschmandl“, die in der Pfanne oder im Reindl herausgebacken und mit Zimt und Staubzucker bestreut serviert werden.
Für unseren Pfannkuchenteig benötigen wir 3 Eier. Wer sie locker haben möchte, sollte die Eier trennen und das Eigelb mit 1/2 Liter Milch verrühren. Wer das Endergebnis lieber dünn mag, der schlägt die Eier als Ganzes ein und verquirlt sie gut mit der Milch.
Bei getrennten Eiern wird das Eiweiß zu festem Schnee geschlagen. Zu den Dottern und der Milch kommen nach und nach 250 g gesiebtes Mehl und eine Prise Salz, was zu einem glatten Teig gerührt wird. Anschließend wird der Eischnee gleichmäßig untergezogen.
Gekonnt wenden
Dann etwas Butterschmalz in einer Stielpfanne erhitzen und eine dünne Lage des Teiges aus einer Schöpfkelle rasch hineinlaufen lassen. Durch Schwenken der Pfanne wird der Teig gleichmäßig am Pfannenboden verteilt und bei mäßiger Hitze goldgelb gebacken.
Den Teig mit einem Pfannenwender wenden und auch die zweite Seite goldbraun backen. Meistens ist es so, dass das erste Exemplar in der Mitte der Pfanne anklebt. Dazu die Seiten etwas anheben, ein wenig Butterschmalz darunterlaufen lassen und die Pfanne schwenken, dann löst er sich. Bei den weiteren besteht das Problem dann nicht mehr.
Die Königsklasse ist natürlich, wenn man den Pfannkuchen durch Hochwerfen wenden kann. Dazu muss er locker aufliegen. Dann die Pfanne nach vorne/unten neigen, Schwung nach vorne/oben holen, sodass der Pfannkuchen aus der Pfanne fliegt. Anschließend die Pfanne zum Körper ziehen und den Pfannkuchen wieder auffangen. Mit etwas Übung gelingt das auch, mir persönlich ist dafür allerdings meine verwendete Pfanne dauerhaft zu schwer und schwierig im Gleichgewicht zu halten, weshalb ich beim Pfannenwender bleibe.
Den fertigen Pfannkuchen schließlich aus der Pfanne nehmen, auf einer heißen Platte anrichten, möglichst schnell zu Tisch geben und nach Belieben füllen.
