Jetzt ist wieder die Zeit für ein leckeres Pesto aus herrlich frischem Waldknoblauch
Liebhaber des Bärlauchs freuen sich stets aufs Frühjahr, denn jetzt hat der Waldknoblauch Saison. Beim Sammeln der grünen Blätter gibt es aber einiges zu beachten, damit kein giftiger Doppelgänger auf den Tisch kommt. Dann geht es zur Zubereitung des Bärlauch-Pesto.
Bärlauch, auch bekannt als wilder Knoblauch, wächst in der Natur meist im Unterholz von Laub- oder Mischwäldern. Er bevorzugt humosen und etwas feuchten Boden.
Die Bärlauchpflanze ist mehrjährig und winterhart und lässt sich auch leicht im Garten anbauen. Der Gartenbärlauch schmeckt allerdings in der Regel weniger intensiv als die wilde Variante. Er liebt den Halbschatten, weshalb er gut unter Bäumen, auf der Nordseite von Gebäuden oder unter Büschen gedeiht. Einmal gepflanzt, breitet er sich am passenden Standort sehr schnell aus.
Geschmacklich ist er dem Knoblauch sehr ähnlich, allerdings mit dem Vorteil, dass nach dessen Genuss unsere Mitmenschen nicht mit knoblauchartigen Ausdünstungen belästigt werden.
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Pflücken wir Bärlauch direkt in der freien Natur, gilt es einiges zu beachten. Die Pflanze bedeckt Waldböden in größeren Flächen, wobei Bestands-schonend gepflückt werden soll. Grundsätzlich gilt nach dem Bundesnaturschutzgesetz, dass wild lebende Pflanzen wie Bärlauch nur in geringen Mengen und für den persönlichen Bedarf gesammelt werden dürfen. Das entspricht beim Bärlauch etwa einer Handvoll. In Naturschutzgebieten darf er gar nicht gepflückt werden.
Giftige Doppelgänger
Bei der Ernte muss der Bärlauch absolut sicher bestimmt werden können, da er oft sogar in der Nähe seiner giftigen Doppelgänger wächst. So haben Maiglöckchen ähnliche Blätter, sie würden nach dem Verzehr Übelkeit und Erbrechen auslösen. Das Bärlauchblatt ist auf der Unterseite mattgrün, hat einen dünnen Blattstiel und wächst einzeln aus dem Boden. Maiglöckchen wachsen dagegen paarweise am Stängel, ihre Blätter glänzen an der Unterseite.
Oft wird auch vor einer Verwechslung mit Herbstzeitlose und Aronstab gewarnt. Sie enthalten Colchicin, weshalb schon der Verzehr eines Blattes tödlich sein kann. Die Blätter der Herbstzeitlosen glänzen auf der Ober- und Unterseite. Die Blätter des Aronstabs unterscheiden sich durch eine eher pfeilförmige Blattform.
Oft wird zur Unterscheidung empfohlen, die Blätter zwischen den Fingern zu reiben. Riecht es nach Knoblauch, so ist es Bärlauch. Experten warnen aber vor dieser Methode, wenn die Finger bereits mit dem Geruch behaftet sind, denn dann riechen alle Blätter plötzlich nach Knoblauch.
Wichtig ist, den Bärlauch noch vor der Blüte zu ernten, denn ab diesem Zeitpunkt lässt der Geschmack stark nach. Dabei soll sein Genuss sehr gesund sein. Die Volksmedizin schreibt ihm positive Wirkungen auf Verdauung, Atemwege, Leber, Galle, Darm und Magen zu.
So soll er Blähungen, krampfartige Magenschmerzen und Schwächezustände lindern können. In jedem Fall hat er einen hohen Vitamin-C-Gehalt. Er sollte sofort nach der Ernte verarbeitet werden.
Wenn sie sich jetzt fragen, was das heute vorgestellte Pesto überhaupt mit unserer regionalen Küche zu tun haben soll, so behaupte ich, dass sich diese Art der Paste bei uns mittlerweile schon eingebürgert haben dürfte. Ursprünglich aus Italien, genauer gesagt aus der Region Ligurien stammend, hat sich Pesto seit Mitte des 19. Jahrhunderts über viele Teile der Welt und auch zu uns verbreitet.
Rezept für Bärlauchpesto
Vermutlich begann die Geschichte des Pestos in Deutschland Mitte der 1950er Jahre, als italienische Gastarbeiter zu uns kamen. Ein Abkommen zwischen der Bundesrepublik und Italien sollte der Arbeitslosigkeit im Süden Italiens helfen und gleichzeitig dem Mangel an Arbeitskräften in Westdeutschland abhelfen. Eigentlich war nicht vorgesehen, dass die Arbeitskräfte länger als zwei Jahre in Deutschland bleiben und während der 1960er Jahre gab es zwar eine hohe Fluktuation unter ihnen, aber die Gesamtzahl der italienischstämmigen Einwohner ging, mit Ausnahme des Rezessionsjahres 1967, nie zurück.
Seit Beginn der 1970er Jahre kam es dann vermehrt zum Familiennachzug. Und natürlich brachten sie auch ihre Gerichte mit zu uns. Neben Pizza und Pasta war das beispielsweise auch italienisches Speiseeis.
Folgendes Rezept ist nur als Grundstock zu verstehen, je nach Belieben kann es geändert und verfeinert werden. Als Grundzutaten für unser Bärlauchpesto benötigen wir 100 g Bärlauch, etwas grobes Salz (1/2 TL), 15 g Pinienkerne, 15 g Parmesankäse und etwa 75 ml Olivenöl. Zuerst rösten wir die Pinienkerne in einer Pfanne an. Diese müssen vor der Weiterverarbeitung dann wieder abkühlen.
Die Bärlauchblätter werden gewaschen und vorsichtig trocken getupft. Das Trockentupfen ist zwingend notwendig, da sich ein hoher Wasseranteil im Pesto nachteilig auf die Haltbarkeit auswirken würde. Die Bärlauchblätter dann fein schneiden und zusammen mit dem Salz in einem Mörser zerreiben, bis ein feines Mus entsteht. Die abgekühlten Pinienkerne werden ebenfalls im Mörser zerrieben. Der Parmesankäse wird nun fein gerieben und mit dem Bärlauchmus und den Pinienkernen gut vermischt. Erst zum Schluss wird das Olivenöl langsam untergehoben. Wenn auch die vorhergehenden Schritte gut mit einer Küchenmaschine zu bewältigen sind, so darf das Öl an dieser Stelle keinesfalls unter gemixt werden. Es kann sich sonst geschmacklich stark verändern und bitter werden.
Das Pesto kann jetzt sofort seiner Bestimmung zugeführt und beispielsweise unter Nudeln gemischt werden. In ein sauberes Schraubglas gefüllt, hält sich das Pesto bis zu zwei Wochen im Kühlschrank. Dabei ist es günstig, wenn die obere Schicht immer mit Öl bedeckt ist. Im Schraubglas kann es auch eingefroren werden und ist dort bis zu einem Jahr haltbar.
