Aus Sauerteig oder mit Hefe: Gefülltes Fladenbrot mit Lauch und Käse aus der Pfanne
Fladenbrot ist die am weitesten verbreitete Zubereitungsart von Broten, gebacken in der Pfanne, im Backofen oder auf heißem Stein. Unser vorgestelltes Gericht ähnelt einem georgischen Khachapuri, nur der Teig ist durch die Verwendung von Roggenmehl gröber. Hier ist das Rezept:
Brot gilt neben Wasser als das Grundnahrungsmittel schlechthin. Der Satz, den wir aus dem christlichen Vaterunser-Gebet „Unser tägliches Brot gib uns heute“ kennen, findet sich in ähnlicher Form auch in anderen Religionen. Es ist somit die universelle Bitte um die Grundversorgung und Brot steht symbolisch für unsere Nahrungsmittel.
Seit der Mensch den Ackerbau für sich entdeckt hat, gibt es Brot und das war zu Anfang eine Art Fladenbrot. Es bestand im Wesentlichen aus zerstoßenem oder gemahlenem Getreide und Wasser, die zu einem Brei vermischt wurden. Dieser Teig war in der Regel ungesäuert und ging auch nicht auf, weil das Triebmittel fehlte. Er wurde dünn auf heiße Steine aufgestrichen und ausgebacken. Das war mindestens seit dem 5. Jahrtausend vor Christus bei Ägyptern und Sumerern gebräuchlich. In Europa ist die Herstellung von Fladenbrot aus Hirse, Gerste und Weizen, teilweise vorher geröstet und grob zerquetscht, aus dem 3. Jahrtausend vor Christus belegt. Fladenbrote sind weltweit in allen ackerbauenden Kulturen bekannt und heute noch die am weitesten verbreitete Zubereitungsart von Broten.
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In unserer Region lässt sich die Existenz von Mühlen weit zurückverfolgen. Eine Mühle im Bayerischen Wald wurde beispielsweise bereits 1190 erstmals urkundlich erwähnt. Dies belegt, dass Getreide schon damals vor Ort zu Mehl verarbeitet und somit auch Brot gebacken wurde. Bis weit nach dem Zweiten Weltkrieg war es üblich, dass sich jede Bauernfamilie selbst mit Brot versorgte. Fast jeder Bauernhof und auch die Austragshäusl besaßen einen eigenen Holzbackofen, der in sicherem Abstand zum Wohnhaus stand. Gebacken wurde meist auf Vorrat für mehrere Wochen.
Sengzelten sind eine Spezialität aus Niederbayern
So sind auch die sogenannten Sengzelten entstanden, eine niederbayerische Spezialität. Manchmal bekommen wir diese gebackenen Teigfladen noch auf Christkindlmärkten und Festen. Sengzelten, auch Glutzelten, Urazelten, Fleckerln oder Backofenhadern genannt, wurden früher im Holzbackofen vor dem Einschießen der Brotlaibe als Art Probestück gebacken. So konnte überprüft werden, ob der Backofen die richtige Temperatur hatte. Oftmals wurden sie auch aus Teigresten in der Restwärme des Ofens gebacken, ähnlich wie Schornbladl, nur dass letztere wesentlich dünner waren. Die Sengzelten wurden vor dem Backen mit Rahm bestrichen und mit Speck und Zwiebeln belegt. Der Unterschied zu unserem heutigen Gericht ist, dass der Sengzelten nur einen Teigboden hat, während wir unsere Füllung aus Käse und Lauch zwischen zwei Teigschichten packen.
So wird das Fladenbrot zubereitet
Übrigens hat im Bayerischen Wald sogar ein Berg den Namen von Brot, kennen wir doch alle den Brotjacklriegel. Einer Sage nach soll dort ein kleiner, bärtiger Mann namens Jackl in einer Höhle als Einsiedler gehaust haben. In schlechten Zeiten soll er den Armen Brot gebracht haben, wobei sich niemand erklären konnte, woher er dieses nahm. Bei einer Sage dürfte es aber bleiben, denn wahrscheinlich handelt es sich bei der Namenvergabe um ein Missverständnis. Als 1806 Bayern zum Königreich erhoben worden war, ordnete Minister Maximilian von Montgelas eine Landvermessung an. Vermutlich haben die Beamten die Waidler nicht richtig verstanden, weshalb aus einem „broaden Jagariegl“ der Brotjacklriegel wurde.
Rezept für das Fladenbrot aus der Pfanne
Da die wenigsten heute noch einen Holzbackofen besitzen, zeigen wir die Herstellung eines Fladenbrotes in der Pfanne. Für unser Pfannenbrot nehmen wir jeweils 200 g Vollkornroggen- und Weizenmehl und mischen es gleichmäßig in einer Schüssel. Dann einen halben Hefewürfel (ca. 21 g) zerbröseln und mit 2 TL Honig in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen und zum Mehl geben. Dazu kommen 20 g Butter, 1 Ei und eine Prise Salz. Alternativ zur Hefe könnte auch Sauerteig-Anstellgut, das sogenannte Ura genutzt werden. Den Teig nun gut durchkneten, bis er eine gleichmäßige Konsistenz hat und sich vom Schüsselrand löst. Dann zu einer Kugel formen und zugedeckt und warm zum Gehen stehen lassen. Die Gehzeit ist hier signifikant länger, als bei der Verwendung von reinem Weizenmehl, da Roggenmehl wenig Klebereiweiß besitzt. Je nach Temperatur kann das bis zu vier Stunden dauern. Deshalb könnte der Teig auch bereits einen Tag vorher gemacht werden und kalt gehen. Für die Füllung putzen wir eine Stange Lauch und zwei Knoblauchzehen und schneiden sie klein. Alles zusammen darf in einem Topf mit Wasser dünsten, bis der Lauch weich ist, ehe wir das Wasser gut abgießen und den Lauch auskühlen lassen.
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Wir zerbröseln 150 g Feta und 125 g Mozzarella klein schneiden und beides zum Lauch geben und gut durchmischen. Gewürzt wird diese Masse mit jeweils einer Prise Muskat und Chili sowie Salz und buntem Pfeffer aus der Mühle nach Bedarf. Der gegangene Teig wird geviertelt und jeweils ein dünner runder Fladen daraus gemacht. Eine Pfanne wird mit zerlassener Butter ausgestrichen und ein Fladen hineingelegt. Die Hälfte der Füllung kommt nun in die Mitte, ein zweiter Fladen wird oben daraufgelegt. Die Ränder der beiden Fladen fest zusammendrücken. Der Teigfladen oben wird ebenfalls mit zerlassener Butter eingepinselt.
Den oberen Fladen dann mit einer Gabel durchstechen, dass der Dampf aus der Füllung entweichen kann. Dann entweder bei 230 Grad samt Pfanne in den Backofen geben und goldbraun backen, oder auf dem Herd in der Pfanne herausbacken, dazu muss der Fladen aber einmal umgedreht werden, sodass beide Seiten schön braun werden. Das Umdrehen erfordert etwas Übung, wobei es vorteilhaft ist, wenn die Pfanne nicht zu groß ist.
Zum Servieren wird der Fladen in Ecken geschnitten und die Ecken können dann einfach aus der Hand gegessen werden. Sie sind warm und kalt sehr gut. Natürlich ist auch eine andere Art der Füllung denkbar.
Das nächste Mal
Wenn wir uns gelegentlich nach einer bodenständigen Speise sehnen, dann kommt uns vielleicht eine frisch zubereitete Leberspätzlesuppe in den Sinn. Dieses klassische Gericht aus der bayerischen Küche weckt Erinnerungen an eine noch etwas andere Art zu kochen als es heute gemeinhin üblich ist. Beim nächsten Mal stellen wir ihre Zubereitung vor.