Auch alte Semmeln sind noch brauchbar: Ein schnelles Rezept für eine köstliche Süßspeise
Historisch gesehen waren Mehlspeisen sättigende, fleischlose Hauptgerichte aus Mehl, aber auch anderen Getreideerzeugnissen oder stärkehaltigen Lebensmitteln. Sie entstanden durch die Fastengebote, die die Katholische Kirche auferlegt hat, wonach an rund 150 Tagen im Jahr kein Fleisch gegessen werden durfte. Fisch war häufig sehr teuer und schwer zu beschaffen. Hinzu kam, dass Fleisch ohnehin oft unerschwinglich war. So hat sich die Tradition der Mehlspeisen im Österreichischen und Süddeutschen Raum entwickelt, die sich bis in das 16. Jahrhundert zurückverfolgen lässt.
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Die Hauptzutat unseres heutigen Gerichts sind Semmeln, die in der Regel aus Weizenmehl gebacken werden. Warme Semmeln gelten redensartlich als besonders begehrte Ware eines Bäckers. Der Begriff Semmel ist ein bei uns in Süddeutschland und in Österreich gebräuchlicher Ausdruck. In nördlicheren Gefilden ist die Bezeichnung Brötchen gängig. Unser Ausdruck Semmel leitet sich vom lateinischen „simila“ ab, was so viel bedeutet, wie fein gemahlenes Weizenmehl, beziehungsweise das daraus gebackene Gebäck.
Der legendäre Schmitzbäck aus Bad Kötzting
Viele Leute lieben frische Semmeln zum Frühstück. Dabei hat jeder seine Vorlieben. Mein persönlicher Favorit waren als Kind die Semmeln vom Schmitzbäck in Kötzting. Ich kann mich dabei noch gut an den kleinen Laden neben der Metzgerei Oberberger unten am Regen erinnern, in den mich meine Mutter oft schickte, um für eine Mark fünf Semmeln zu kaufen. Zuerst erfolgte die obligatorischen Frage: „Liebling, wos gregst denn?“ Mit „Liebling“ wurde vom Schmitzbäck Schorsch grundsätzlich jedes Mädchen oder jede Frau, egal welchen Alters, angesprochen. In der heutigen Zeit nahezu undenkbar, würde sich die eine oder andere doch ob der gar zu vertrauten Anrede vielleicht belästigt fühlen.
Die „Schmitzbäckin“ selbst, wie damaliger Zeit üblich, war immer in einen weißen Schurz gekleidet. Sie händigte mir dann das begehrte Gebäck über die Ladentheke aus. Wurden die Schmitzbäckschen Semmeln per Hand zusammengedrückt, bröselte nichts und beim Loslassen nahmen sie weitgehend ihre ursprüngliche Form wieder an. Sie schmeckten hervorragend und hatten durch und durch eine gleichmäßig fein gebackene Struktur. Diese Semmeln waren kein Vergleich zu den heutigen Exemplaren aus den Schnellbackshops, bei denen die äußere Hülle beim Aufschneiden in lauter Kleinteile zerfällt und sich innen nur Luft und ein zäher Teig befinden.
Die Zubereitung in Bildern
Die Schmitzbäck-Semmeln waren auch am Folgetag noch genießbar, während die heutigen oft nach einem halben Tag allenfalls noch als Knödelbrot zu gebrauchen sind. Zudem gab es beim Schmitzbäck noch weitere Besonderheiten, weshalb wir uns als Kinder dort gerne zum Einkaufen hinschicken ließen. Gummibärl, wie etwa die grünen Frösche oder die weißen Schaummäuse eines bekannten Herstellers, der angeblich Kinder und Erwachsene froh macht, konnten dort im Pfennigsegment einzeln erworben werden. Eine weitere Spezialität waren die sogenannten Bumskopfsemmeln. Dazu wurde ein Bumskopf (heutzutage müsste dieser politisch korrekt als Schaumkuss bezeichnet werden) in einer aufgeschnittenen Semmel zerdrückt.
Daraus besteht eine Bäckersemmel
Jeder Bäcker hatte so sein eigenes Kleingebäck im Sortiment, das mehr oder weniger beliebt war. Da kam es durchaus auch vor, dass zwei verschiedene Bäcker aufgesucht werden mussten, denn womöglich waren bei dem anderen beispielsweise die Brezen um Welten besser. Eine Bäckersemmel besteht in der Regel nur aus Wasser, Salz und Weizenmehl Type 550 in Verbindung mit Hefe als Backtriebmittel. Wie beim Brot wird der Teig gewirkt. Dadurch werden eine gleichmäßige Teigspannung, eine gleichmäßigere Verteilung der Poren und eine homogenere Krume sowie eine glatte Oberfläche und ein größeres Volumen erreicht.
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Heute erledigen das meist Maschinen. Nach dem Abstechen der kleinen Teiglinge müssen Semmeln zudem geschliffen werden. Der Begriff schleifen wird für das Rundmachen verwendet. Dabei wird die hohle Hand über den Teigling gesetzt. Durch kreisende Bewegungen mit ausreichend nach unten gerichtetem Druck wird er zunehmend gestrafft und glatt. Werden die Semmeln nicht frisch konsumiert, brauchen sie nicht entsorgt werden. Sie lassen sie sich zu Armen Rittern oder als Knödelbrot weiterverarbeiten. Eine zusätzliche Möglichkeit sind die Blinden Tauben, die wir heute vorstellen. Optimal sind die Semmeln dafür, wenn sie ein bis zwei Tage alt, aber noch nicht vollständig hart sind.
Das Rezept für Blinde Tauben
Zuerst schneiden wir von vier Semmeln oben mit einem scharfen Messer vorsichtig einen Deckel heraus, sodass eine schöne Schale entsteht. Dann 4 Eier mit 2 EL Zucker in einer Schüssel verklöpfeln, ½ Liter lauwarme Milch dazugeben und mit den Eiern gut verquirlen. Nun die Semmeln in der Flüssigkeit kurz einweichen lassen. Sie sollen ihre Form noch behalten, aber das Innere der Semmel darf gut durchfeuchtet sein. Die Menge der Flüssigkeit richtet sich nach der Trockenheit der verwendeten Backwaren, so kann es sein, dass noch mehr Eier-Milch-Gemisch benötigt wird.
Die angefeuchteten Semmeln werden nun in ein sehr gut ausgebuttertes Reindl oder eine Auflaufform gesetzt. Ich habe eine Form 20x24 cm genutzt. Dann geben wir einen Esslöffel Marmelade ins Innere der Semmel, normalerweise hat dieser Platz genug, ohne dass wir dem inneren Teig etwas entnehmen müssen. An Marmelade ist erlaubt, was schmeckt. Sehr gut eignen sich Zwengalen (Preiselbeeren) oder Zwetschgen/Pflaumen.
Dann werden die Semmeln mit dem Rest des Eier-Milch-Gemischs übergossen und nochmal 15 Minuten bei gleicher Hitze fertiggebacken. Zu Tisch gebracht werden können die blinden Tauben dann für sich allein oder es wird eingemachtes Obst dazu gegessen.
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