Ein Gedicht zum Kaffee: Dieser saftige Hefe-Nusszopf ist eine Sünde wert
Haselnüsse schmecken nicht nur gut, sondern sind auch sehr gesund. Eine kleine Portion reicht, um den Körper mit vielen Nährstoffen zu versorgen. Verarbeitet zu Gebäck, wie einem saftigen Hefe-Nusszopf, sind sie der pure Genuss.
Haselnüsse sind nicht nur Kalorienbomben. Tatsächlich enthalten sie mit etwa 60 Prozent Fettanteil eine Menge an Kalorien, wesentlich mehr als beispielsweise Schokolade. Trotzdem zeigen Studien, dass Nüsse helfen können, Bauchfett zu reduzieren, Blutfette zu senken und die Insulinsensitivität zu verbessern.
Somit senken sie nachweisbar das Risiko für Herzkreislauferkrankungen und Typ-2-Diabetes. Zudem enthalten sie wertvolle Nährstoffe, wie hochwertiges Eiweiß, Ballaststoffe und viele gesunde ungesättigte Fettsäuren. Außerdem sind sie reich an Vitaminen, Natrium, Kalium, Kalzium, Folsäure und Eisen.
Als die besten Nährstofflieferanten gelten unsere heimischen Nussarten, allen voran die Walnuss, aber auch die Haselnuss. Neben den ungesättigten Fettsäuren sind sie besonders reich an Kalium, Kalzium, Eisen und vor allem Vitamin E. Dieses Vitamin schützt die Zellen vor Alterung und ist deswegen auch als Schönheits-Vitamin bekannt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, täglich 25 Gramm Nüsse essen, was etwa einer Handvoll entspricht. Dabei sind naturbelassene Nüsse am besten, also ungewürzt und ungeröstet.
Die heimische Nuss
Wer keine eigenen Nussbäume oder -sträucher im Garten anbaut, der wird sie im Supermarkt zwar finden, jedoch kaum aus deutschem Anbau, obwohl sie auch in Bayern angebaut werden. 70 Prozent des Weltbedarfs an Haselnüssen werden in der Türkei produziert. Aber auch Italien und Frankreich sind für unsern Markt stark im Geschäft, wobei Deutschland dabei mit 40 Prozent des Weltmarktes der Spitzenabnehmer schlechthin ist.
„Wir sind der größte Haselnusskunde weltweit, haben aber eine unbedeutend geringe Eigenproduktion“, erklärte Professor Dr. Dominikus Gregor Kittemann erst kürzlich im Bayerischen Fernsehen. Kittemann ist Experte für Obstbau und lehrt in Freising am Institut für Gartenbau der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf.
Zurzeit sucht er nach der optimalen Nuss für die Region und baut in den nächsten fünf Jahren eine einzigartige Sortensichtungsanlage für Haselnüsse auf, da die Nachfrage nach heimischer Ware durchaus vorhanden wäre. Erwähnenswert ist, dass bei der Haltbarkeit von Nüssen Vorsicht geboten ist. Aufgrund des hohen Fettgehalts können sie leicht ranzig werden oder schimmeln. Sie sollten daher unbedingt kühl, trocken und dunkel aufbewahrt werden. Wenn Nüsse also Verfärbungen aufweisen, muffig riechen oder schmecken, oder gar schimmlig sind, dürfen sie nicht mehr gegessen werden.
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So gesund wie die naturbelassen sind unsere Haselnüsse im folgenden Gebäck natürlich nicht, aber es spricht auch nichts dagegen, dass wir uns gelegentlich etwas Gutes wie einen Nusszopf aus Hefeteig zu gönnen, selbst wenn Haselnüsse aufgrund einer schlechten Ernte wegen Schädlingsbefalls extrem teuer sind.
Worauf beim Hefeteig zu achten ist
Beim Hefeteig sollten einige Punkte beachtet werden, dann wird Hefegebäck kein Problem sein. Die zugegebene Milch sollte lauwarm sein, also zwischen 30 und 37 Grad Celsius. Dazu braucht es kein Thermometer, es reicht, einfach einen Finger hineinzuhalten. Ist die Temperatur ähnlich derer des Fingers, dann passt es. Auch die anderen Zutaten müssen immer Zimmer warm zugegeben werden. Hefeteig mag es obendrein grob beim Durchkneten, wobei er handgeschlagen immer am besten wird. Aber auch moderne Küchenmaschinen bringen ein gutes Ergebnis. Die optimale Teigkonsistenz ist erreicht, wenn der Teig geschmeidig ist, glänzt und sich von selbst vom Schüsselrand löst. Dann aber aufhören, um Überkneten zu vermeiden.
Zugluft kann Hefeteig überhaupt nicht leiden, darum diese unbedingt vermeiden und die Teigschüssel zum Gehen immer mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. Unsere Großmütter ließen teilweise ihren Hefeteig zugedeckt unter der Bettdecke gehen.
Das Rezept für den Zopf
Für unseren Nusszopf benötigen wir 500 g griffiges Weizenmehl. Darin machen wir uns ein Teiglein aus einem halben Würfel (etwa 20 g) Frischhefe, ein wenig Zucker und lauwarmer Milch und lassen dieses gehen. Nachdem das Teiglein mindestens die doppelte Größe erreicht hat, geben wir ein Ei, 100 g Butter, 80 g Zucker, eine Prise Salz und etwa 180 ml lauwarme Milch dazu und kneten den Teig so lange, bis er glänzt und sich leicht vom Schüsselrand löst. Danach darf der Teig noch einmal gehen, bis er mindestens die doppelte Größe erreicht hat. Währenddessen erwärmen wir 170 ml Milch und geben 50 g Butter, 100 g Zucker und einen Teelöffel Zimt hinein, bis sich alles unter Rühren aufgelöst hat. Dann kommen 300 g gemahlene Haselnüsse hinzu, werden gleichmäßig untergerührt und die Masse darf dann abkühlen, bis der Teig fertig gegangen ist.
Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig ausrollen (etwa 40 x 50 cm), die Nussfüllung gleichmäßig auf dem Teig verstreichen und von der langen Seite her eng aufrollen. Dann den Strang mit einem scharfen Messer mittig längs halbieren, wobei ein Ende nicht durchtrennt wird. Die einzelnen Stränge in sich verdrehen und wieder miteinander verflechten, sodass schließlich der Zopf entsteht.
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Den gefüllten Hefezopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad 30-40 Minuten backen, bis er oben leicht goldbraun ist. Jetzt wird er aus dem Ofen genommen und darf abkühlen. Für den Guss rösten wir zuerst 40 g gehackte Haselnüsse in einer Pfanne und lassen diese wieder abkühlen. Dann 100 g Puderzucker mit 1-2 Löffeln Wasser, Zitronensaft oder Rum glatt rühren, den Hefezopf damit einstreichen und sofort die zuvor gerösteten Haselnüsse darauf verteilen. Sobald der Guss getrocknet ist, steht dem Genuss nichts mehr im Weg.
