Ein Rhabarberkuchen mit Baiser ist die perfekte Kombination aus süß und sauer
Obst und Gemüse hatten unsere Vorfahren nur aus eigenem Anbau und wenn es gerade Saison hatte. Heute können wir nahezu alles zu jeder Zeit kaufen. Aus vielerlei Gründen ist es aber auch heute sinnvoll, möglichst regional angebautes und daher saisonal verfügbares Gemüse und Obst zu essen.
Optimal ist es natürlich, wenn wir Obst und Gemüse aus dem heimischen Garten haben. Wer es kaufen muss, für den gibt es einige Punkte, die beachtet werden sollten. Während der natürlichen Erntezeiten im Freiland sind Geschmack und Aroma von Obst und Gemüse am intensivsten. Sie bekommen genügend Luft und Sonne ab, um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Und sie dürfen in der Regel vollständig ausreifen, was bei importierter Ware meist wegen des Transports nicht möglich ist. Da heimische Obst- und Gemüsearten gut in der Sonne ausreifen dürfen, enthalten sie auch mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe.
Heimisches Gemüse ist besser
Wer heimisches Obst und Gemüse kauft, hilft, Energie für weite Transportwege zu sparen. Optimal wäre Freiland-Ware, die zusätzliche Energie für beheizte Treibhäuser spart. Zudem entfallen Lagerung und Abdeckmaterialien wie Folie oder Vlies.
Heimische Ware enthält in der Regel auch weniger Pestizid-Rückstände als importierte Ware. In Bioware sollten gar keine Pestizidrückstände nachweisbar sein. Wer zu Pflanzen aus dem Freiland greift, nimmt zudem deutlich weniger Nitrat zu sich, da Nitrat durch die Sonne abgebaut wird.
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Das alles gilt natürlich auch für den Rhabarber, der in unseren Küchen überwiegend wie Obst verwendet und gern zu Kompott oder Süßspeisen verarbeitet wird. Er zählt zum Sängelgemüse und ist im Anbau sehr beliebt, da er als unkompliziert und pflegeleicht gilt.
Sein Name leitet sich vom Lateinischen „rheum rhabarbarum“ ab, was so viel bedeutet wie „Wurzel der Barbaren“. Die Bezeichnung gaben die alten Römer der Pflanze, die sie durch den Handel mit Völkern aus Osteuropa und Asien kennenlernten. Ursprünglich stammt Rhabarber aus den Gebirgen Asiens, wo er als Heilpflanze verwendet wurde.
Vermutlich konnten die kultivierten Römer den sauren Blattstielen des derben Knöterichgewächses aus dem Land der Barbaren anfangs nicht viel abgewinnen, weshalb sie ihm diesen wenig schmeichelhaften Namen gaben. Tatsächlich waren die damaligen Kulturformen nicht mit den heutigen, feinaromatischen Gartensorten vergleichbar und dürften nur mit einer gehörigen Portion Süßungsmittel genießbar gewesen sein.
Erst nur als Heilpflanze verwendet
In Europa wurde die Pflanze ebenfalls zuerst nur als Heilpflanze verwendet. Teile aus dem Wurzelstock wurden zu Pulver verarbeitet, das gegen Darmparasiten und Verstopfungen zum Einsatz kam. Der Wurzelstock enthält Anthrachinone, die giftig sind. Erst im 19. Jahrhundert fand der Rhabarber seinen Weg auf die Teller. Der Hauptgrund dafür war, dass Zucker bis dahin sehr teuer und der Rhabarber zu sauer und ohne Süßungsmittel tatsächlich nicht genießbar war. Während die Pflanze in seinen Ursprungsregionen mittlerweile weniger gefragt ist, ist er in Europa sehr beliebt.
Theoretisch kann Rhabarber sogar roh gegessen werden, blanchiert oder gekocht ist er aber wesentlich besser verträglich. Er enthält sehr viel Oxalsäure, weshalb Menschen ihn meiden sollten, die Probleme mit den Nieren haben. Vor allem die Blätter sind dahingehend nicht genießbar, nur die Stangen. Auch für Kinder ist er in rohem Zustand nicht empfehlenswert. Grundsätzlich ist er aber nicht ungesund, denn er hat nur wenige Kalorien und enthält viele Vitamine. Die enthaltenen Apfelsäuren helfen dem Körper, Bakterien zu bekämpfen und die Verdauung anzuregen. Es empfiehlt sich, ihn mit kalziumreichen Lebensmitteln wie etwa Milchprodukten zu kombinieren.
Rezept für einen Kuchen
Ernten kann man die säuerlichen Stangen bis zum Johannistag am 24. Juni. Danach bildet Rhabarber die Oxalsäure vermehrt aus und sollte deshalb nicht mehr verzehrt werden.
Unserem heute vorgestellten Kuchen gibt der Rhabarber die nötige Säure für ein besonderes Geschmackserlebnis. Für den Teig benötigen wir 150 g weiche Butter, 100 g Zucker und 1 Pck. (1 gestr. EL) Vanillezucker. Alles zusammen wird in einer Schüssel schaumig gerührt. 4 Eier trennen und das Eigelb zum Teig geben. Zusätzlich kommt noch 1 ganzes Ei dazu. Die Eier unterrühren und danach 150 Mehl und 75 g Speisestärke kleinweise gesiebt ebenfalls unterrühren. Den geschmeidigen Teig in eine gefettete Springform (Durchmesser 26 cm) füllen.
750 g Rhabarberstangen nur an den Enden putzen, gut waschen und trockentupfen. Der Rhabarber braucht nicht abgezogen, sondern kann direkt in kleine Stücke (1 bis 2 cm lang) geschnitten werden. Die Rhabarberstücke gleichmäßig auf dem Teig verteilen und den Kuchen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen.
Inzwischen das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, die Schale einer unbehandelten Zitrone dazugeben und 150 g Puderzucker langsam einrieseln lassen. Den Kuchen nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen und die Baisermasse gleichmäßig darauf verteilen. Dann den Kuchen nochmals für 20 Minuten bei 150 Grad weiterbacken. Danach den Kuchen erst abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und anschneiden. Tatsächlich schmeckt der Kuchen besser, wenn er noch einige Stunden durchziehen kann.
