Viel besser als ihr Ruf: Eintopf mit Dorschen schmeckt in der kälteren Jahreszeit köstlich
Aus Erzählungen der Eltern oder Großeltern sind sie vielen noch bekannt, aber nur wenige haben sie auf dem Speisezettel. Wer es gerne deftig mag, sollte Dorschen-Eintopf probieren. Es gibt aber einen Grund für die weitverbreitete Abneigung gegen Rüben.
Die Steckrübe kam im 17. Jahrhundert aus Skandinavien nach Deutschland, daher wird sie manchmal auch als „Schwedische Rübe“ bezeichnet. Bei uns heißen sie Doaschdn oder Dorschen. Wo sie tatsächlich ihren Ursprung haben, ist ungeklärt. Heute werden sie weltweit in allen gemäßigten Klimazonen angebaut. Von unserem Speiseplan sind sie weitgehend verschwunden, obwohl sie günstig und gesund sind.
Steckrüben werden auch Kohlrüben genannt, da sie zum Kohlgemüse zählen. Sie enthalten viel Vitamin C und Beta-Karotin, die Vorstufe von Vitamin A. Ferner sind die Gehalte an Calcium, Kalium und Senfölen bemerkenswert, die dafür bekannt sind, Entzündungen im Magen-Darm-Bereich zu hemmen. Darüber hinaus ist das Gemüse kalorienarm.
Hunger und Entbehrung
Dass die Steckrübe auch als Viehfutter angebaut wird, macht ihren Ruf nicht besser. Mit dem sogenannten Steckrübenwinter 1916/17 ging sie in die Geschichte ein und hat die Wahrnehmung des Ersten Weltkrieges mitgeprägt. Auch in der entbehrungsreichen Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg kamen sie oft täglich auf den Tisch, da nichts anderes verfügbar war. Bis heute werden Steckrüben deshalb mit Hunger, Eintönigkeit, Entbehrungen und Armut verbunden.
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Als 1914 der Erste Weltkrieg begann importierte das Deutsche Reich etwa ein Drittel seiner Lebensmittel aus dem Ausland und galt zu dieser Zeit weltweit als der größte Importeur von Agrarprodukten. Großbritannien hatte nach Kriegsbeginn 1914 ein Handelsembargo gegen Deutschland erlassen und eine Handelsblockade zur See errichtet. Ebenso fehlten die Importe aus Russland auf dem Landweg. Im Januar 1917 stoppten die USA den bis dahin noch existierenden heimlichen Handel mit Deutschland über neutrale Staaten. Es kam zur Lebensmittelrationierung und Zwangsbewirtschaftung. Wegen der Kriegsanstrengungen mangelte es in der deutschen Landwirtschaft an Arbeitskräften und Zugtieren. Kunstdünger war eben so wenig erhältlich, und Transportprobleme waren an der Tagesordnung.
Es gab sogar Steckrüben-Kochbücher
Zu damaliger Zeit war die Kartoffel schon eines der Hauptnahrungsmittel. Wegen einer Missernte bei den Kartoffeln im Herbst 1916 wurden Steckrüben als Ersatz herangezogen, die vorher hauptsächlich als Schweinefutter angebaut worden. Da praktisch alle Lebensmittel in Deutschland knapp waren, dienten Steckrüben als Basis für die verschiedensten Gerichte. 1917 erschienen eigens Steckrüben-Kochbücher als Anleitung zum Gebrauch der Rüben. So gab es darin Rezepte für Steckrüben-Marmelade, Aufläufe, Suppen, Sauerkraut-Ersatz aus Steckrüben und sogar Steckrüben-Kaffee.
Trotz der schlechten Ernährungslage waren die Rüben sehr unbeliebt und so hatte die Reichskartoffelstelle am Ende des Winters 1917 noch etwa 80 Millionen Zentner Steckrüben übrig, die nicht verteilt worden waren und daraufhin zu Dörrgemüse und Rübenmehl weiterverarbeitet wurden. Dieses Mehl wurde dann mit Kartoffelmehl und Suppenwürfeln gemischt und als sogenannte Vollkost in den Handel gebracht, wobei jede Familie eine gewisse Menge abnehmen musste, um andere Lebensmittel kaufen zu können.
So wird der Dorschen-Eintopf zubereitet
Auch im Hungerwinter 1946/47 kamen in Ermangelung ausreichender Nahrungsmittelmengen die Ersatzrezepte für Steckrüben oft noch zum Einsatz. Besonders in Norddeutschland gehören Steckrübeneintopf und Steckrübenmus bis heute zur traditionellen Küche.
Steckrübenmus wurde aber auch bei uns verkocht und kam unter der Bezeichnung „Dorschenko“ (Ko als Abkürzung für Kompott) auf den Tisch. Bei der Vorstellung alter Gerichte während einer Ausstellung vermutete eine ältere Frau allerdings ein eher russisches Gericht dahinter, da sie beim Lesen des Titels die Betonung auf dem e setzte, anstatt auf dem o.
Steckrüben können bei niedrigen Temperaturen über lange Zeit gelagert werden. Da die Rüben meist sehr groß sind, lassen sie sich nur selten in einer Mahlzeit verarbeiten. Geschält werden sollten nur die Teile, die unmittelbar verzehrt werden. Angeschnittene Rüben können über mehr als eine Woche kühl gelagert werden, wenn die Schnittfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt wird.
Was bei uns auch noch angeboten wird, ist das „Roumkraut“, was aber mit dem allgemein bekannten Rübenkraut nichts zu tun hat, denn damit ist ein aus dem Saft von Zuckerrüben gewonnener Sirup gemeint. „Roumkraut“, wie es bei uns erhältlich ist, ist ein fermentiertes Kraut aus Mai- oder Herbstrüben.
Rezept für einen deftigen Dorschen-Eintopf
Im Gegensatz zu den Steckrüben, die in der Regel gelbfleischig sind, wird das Kraut aus weißen Rüben gemacht. Sie werden gehobelt, oder fein zerstoßen. Dann werden sie mit Salz und gegebenenfalls Gewürzen vermischt und unter Lake durch Milchsäuregärung haltbar gemacht. „Roumkraut“ wird oft zu deftigen Speisen als Beilage serviert und ist im Geschmack sehr eigen und wesentlich strenger als das gängige Sauerkraut aus Weißkohl.
Für unseren Dorschen-Eintopf benötigen wir 50 g Wammerl, 1 mittlere Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch. ½ Steckrübe (gut 500 g), 3 mittlere Kartoffeln, 2 gelbe Rüben, ¾ Liter Gemüsebrühe, Kümmel, Salz, Pfeffer, Chilipulver und Petersilie.
Zunächst scheiden wir das Wammerl klein und braten es in einem Topf an. Zusätzliches Fett ist nicht notwendig. Klein gewürfelter Knoblauch und Zwiebel kommen dazu und werden kurz mit angebraten. Die Rüben und Kartoffeln werden geschält und in mundgerechte Stücke gewürfelt. Zusammen mit etwas Kümmel geben wir sie in den Topf und braten sie mit an. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Chilipulver abschmecken. Wer es herzhafter möchte, kann kurz vor Ende der Kochzeit noch etwas kleingeschnittene Rohwurst zugeben und mit erwärmen. Rohpolnische oder Pfefferbeißer eignen sich sehr gut. Vor dem Servieren wird frisch geschnittene Petersilie zugegeben. Aufgewärmt, schmeckt der Eintopf am nächsten Tag noch wesentlich besser.
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Das nächste Mal
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