Apfelstrudel vom Blech mit einem Hauch Puderzucker ist warm und kalt der pure Genuss
Die alten Römer brachten die Obstbäume nach Bayern, aus dem osmanischen Reich kam der Strudel. So haben wir eine Mehlspeise erhalten, die allseits beliebt ist und ihresgleichen sucht. Hier das Rezept für Apfelstrudel auf dem Blech
Wie da Herrgott an Bauernstand g´segnet hod, da san eam irgendwie de Waidla auskema – so beginnt ein aus den 60er Jahren stammender Archivfilm des Bayerischen Rundfunks. Er hatte das harte Leben im Bayerischen Wald zum Thema, wo auch 20 Jahre nach Ende des zweiten Weltkrieges noch viele Häuser über kein fließendes Wasser verfügten.
Was an Gerätschaften für die Arbeit und das tägliche Leben benötigt wurde, wurde meist selbst angefertigt, denn das Geld war knapp. Der Ertrag, der auf den kleinen Höfen erwirtschaftet wurde, reichte meist gerade für den Eigenbedarf. Die Ernährungsgewohnheiten in unserem nicht industrialisierten und traditionell bäuerlichen Gebiet orientierten sich vor allem an den gebirgigen Boden- und Klimagegebenheiten.
Obst zur Eigenversorgung
An Getreide mussten weniger anspruchsvolle Sorten, wie Korn (Roggen) und Gerste angebaut werden, dazu Hafer als Viehfutter. Kraut, Rüben und Kartoffel sorgten dafür, dass genug auf den Tisch kam. Tierisches Eiweiß in Form von Eiern und Milchprodukten wie Rahm, Butter, Butterschmalz, Topfen und Frischkäse waren die passende Ergänzung. Während heute der Trend zum fettarmen Essen geht, war früher der Schmalztopf der gehütete Schatz des Haushalts.
So wird der Apfelstrudel zubereitet
Da die Waidler Selbstversorger waren, durfte auf keinem Hof der Wurzgarten fehlen, lieferte dieser doch den Sommer über das Gemüse. Dazu gehörte auch immer ein Obstgarten. Er befand sich meist in unmittelbarer Nähe des Hofes. Obst war eine willkommene Abwechslung im Speiseplan, und das nicht nur im Sommer und Herbst. Oft wurden Äpfel- und Birnenspeitel (Schnitze) gedörrt, um auch im Winter eine Süßigkeit zu haben. Während der moderne, intensive Obstanbau niederstämmige Obstsorten in Monokultur bevorzugt, waren in bäuerlichen Obstgärten eher hochstämmige Obstbäume, meist unterschiedlichen Alters und unterschiedlicher Arten zu finden.
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Dabei beginnt die Geschichte des Obstanbaus in unserer Region schon relativ früh. Bei ihren Eroberungszügen brachten vor allem Römer die nicht heimischen Apfel- und Birnbäume, Zwetschgen und Süßkirschen nach Mitteleuropa. Diese kultivierten Obstsorten konnten allerdings nur in klimatisch begünstigten Gebieten gedeihen. Die Züchtung robusterer und weniger anspruchsvoller Sorten wurde von den mittelalterlichen Klöstern vorangetrieben. Die Anlage von Obstwiesen wurde durch Edikte gefördert.
Die alten Sorten, die auch heute noch traditionell im Streuobstanbau verwendet werden, wurden zu einer Zeit entwickelt, als keine Pflanzenschutzmittel zur Verfügung standen. Sie sind daher gegenüber Krankheiten und Schädlingen als besonders robust einzustufen. Während die Zeit der Kirschen schon vorbei ist, wird jetzt gerade anderes Obst erntereif, unter anderem auch die ersten Äpfel. Hier sind die selten gewordenen Kornäpfel zu erwähnen. Kornapfel heißt er aus dem Grund, weil er zur Zeit der Kornernte reif wird. Auch die Bezeichnungen Augustapfel, Haferapfel, oder Jakobiapfel sind bekannt. Diese Apfelsorte ist schon ab Mitte bis Ende Juli reif, schmeckt am besten direkt vom Baum, lässt sich aber nicht lagern.
Apfelstrudel auf dem Blech
Für unseren Apfelstrudel sind sie dennoch geeignet. Eine erste Art von Strudel gelangte mit den Türkenbelagerungen im 16. und 17. Jahrhundert nach Wien. Der Weg in den Bayerischen Wald war da nicht mehr so weit. Einen Rahmstrudel im Reindl haben wir bereits vorgestellt, heute zeigen wir die Wiener Variante auf dem Blech. Wer Weinberl, also Rosinen im Strudel haben möchte, sollte sie vorab schon 80 g in etwas Rum einlegen. Dann müssen wir uns erst einen Strudelteig zubereiten. 230 g griffiges Mehl, ein Ei, eine Prise Salz, ein Esslöffel Öl und etwa 80 ml Wasser werden per Hand oder mit Knethaken zu einem glatten und geschmeidigen Teig verarbeitet. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Speiseöl bestreichen und in einen Topf legen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Teigkugel mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Alternativ kann der Teig auch in Frischhaltefolie eingewickelt werden. Das Öl verhindert die Austrocknung des Teiges. Sowohl das gute Kneten, als auch das Ruhen des Teiges sorgen dafür, dass sich der Kleber im Weizen gut ausbilden kann und nur so kann der Teig nachher dünn ausgerollt werden.
Inzwischen 1,2 kg Äpfel waschen, trocknen, entkernen und zu dünnen Speiteln schneiden. Ich hoble die Äpfel meistens ganz dünn, dann lässt sich der Strudel später leichter aufrollen und außerdem kann so die Schale am Apfel verbleiben. Über die Äpfel etwas Zitronensaft geben, dann werden sie nicht braun, bis wir den Teig vorbereitet haben.
Das Ausrollen des Teiges erfordert etwas Übung und sollte auf einem Geschirrtuch erfolgen. Ich nehme auch manchmal eine dünne Silikonunterlage zu Hilfe. Könner ziehen den Teig zuerst mit den Handrücken, dann an den Rändern mit der flachen Hand so lange, bis das Muster des Geschirrtuches durch den Teig zu erkennen ist, dieser aber noch nicht zerreißt. Vorsicht mit Ringen und langen Fingernägeln! Alternativ kann der Teig auch mit dem Nudelholz ausgewalkt werden. Es ist dabei aber unbedingt darauf zu achten, den Teigfladen mehrfach vorsichtig umzudrehen, da er sonst festklebt.
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Der ausgezogene Teig wird auf dem Geschirrtuch zuerst mit zerlassener Butter bestrichen. Darauf kommen die vorbereiteten Äpfel, auf die wir wiederum ½ TL Zimt stauben. Etwa 80 g brauner Zucker wird ebenfalls darauf verteilt. Wer will, kann gehackte Mandeln, Wal- oder Haselnüsse (etwa 50 g) dazugeben. 50 g Semmelbrösel sorgen dafür, dass die Flüssigkeit etwas gebunden wird, ebenso kommen jetzt auch die Weinberl dazu. Die Füllung muss auf dem Teig gleichmäßig verteilt werden, dabei aber die Ränder freilassen, sie dienen nachher als Klebefläche. Dann den Strudelteig mit Hilfe des Geschirrtuches aufrollen, seitlich einschlagen und mit dem offenen Ende nach unten vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Den Strudel oben noch mit zerlassener Butter bestreichen und bei 180 Grad 40 Minuten backen. Wird er oben leicht goldbraun, dann ist der Strudel fertig. Er ist warm mit Vanilleeis oder -soße, oder auch kalt mit etwas Puderzucker bestreut ein echter Genuss.