Wie eine Regensburger Tradition ausstarb: Wer hat das Brotkörbl abgeräumt?
Vom Schwarzer Kipferl, süßem Duft und Brotkörben im Wirtshaus: Wir blicken zurück in das Regensburg der Vergangenheit – und was davon heute noch übrig ist. Eine Zeitreise.
Wenn die Blätter fallen, fällt es mir besonders auf. Seit 18 Jahren fehlt in Regensburg dieser spezielle Duft im Herbstwind. Süßlich zog er vom Osten herauf. Man wusste, wenn es nach Rübenschnitzel riecht, geht bald die Schule wieder los. Jetzt hat halb Regensburg diesen Phantomschmerz in der Nase.
Ich setze mich in den Bus der Linie 10, Richtung Irler Höhe. Die Fahrt ist wie ein Gräbergang im Sitzen. Die einst bedeutsame Regensburger Lebensmittelindustrie lebt nur noch in den Stationen entlang der Linie, die auf der Anzeigetafel aufleuchten: Schlachthof, Candis. Hier dampfte mal die Rohfabrik aus allen Poren, da rief die „Zuckerbüchsn“ die Zuckerfabrikler zur Press-Halben. Jetzt stehen nur noch genormte Wohnschachteln auf dem spurlosen Gelände. Der lange Heinrich raucht nicht mehr.
Die Originale leben auf historischen Fotos fort. Mich fasziniert das Schwarzweiß-Bild mit dem alten Mann mit Hut im Biergarten. Alle fliehen vorm aufziehenden Regen. Er bleibt sitzen. Er weicht nicht von seinem Keferloher. Ich fürchte, dass ich den Biergarten-Stoiker in dieser Situation persönlich erlebt habe, draußen beim Zeitler Sepp im Spitalkeller. Als Biergartenkind hat man viele dieser Bilder in der Seele abgespeichert.
Die Einkehr in Regensburgs Wirtshäuser als Krönung
Ich muss erwähnen, dass ich in der Nachkriegszeit aufwuchs. Die Väter arbeiteten hart, ihr einziges Freizeitvergnügen war das Wirtshaus. Meiner machte da keine Ausnahme. Ohne krönende Einkehr war der schönste Ausflug nichts wert. „Wenn jetzt ned bald a Wirtshaus kommt, dann mag ich nimmer,“ sagte der Vater. Das war so. Das Wirtshaus war immer unser Ziel. Der Schweinsbraten war unser Himmel. Das Brotkörbl stand neben der Maggi-Flasche.
Vielleicht schmerzen nur mich diese speziellen Verluste. Neulich beim Volkstanz im wunderschön renovierten Kirchenwirt in Schierling sah von außen alles aus wie in besten Zeiten. Dass sich auch noch zwölf Störche auf dem Kirchendach zur großen Reise sammelten, sah ich als Zeichen. Beseelt betrat ich das urige Wirtshaus und wollte dem Mann hinterm Tresen sofort meine Begeisterung mitteilen. „A wunderschön’s Wirtshaus habt’s jetz’“, frohlockte ich. Der Wirt reagierte mit keiner Miene. Nicht weil er ein Gloifl ist. Er hatte meinen Jubel einfach nicht verstanden. An diesem Tanzabend gab es Köfte, aber wieder kein Brotkörbl auf dem Tisch.
Ja, der Brotkorb! Zugedeckt mit einem rotweiß gewürfeltem Tuch stand er früher auf jedem Wirtshaustisch landauf, landab. Ungefragt hat ihn die Bedienung jedem Gast hingestellt, gefüllt mit Brezen, Stangerln und Kipferln. Das war charmant, da hat man immer gerne reingegriffen, bis das Essen kam.
Schwarzwälder Kirsch oder Schwarzer Kipferl?
Wenn das Kipferl auch noch vom Schwarzer war, war das eine Offenbarung. Schwarzwälder Kirsch oder Schwarzer Kipferl? Ich greife zum Schwarzer. Dieses Knacken beim Reinbeißen, dieser Duft, dieser Geschmack ist für mich mit Worten nicht zu beschreiben. Heute wandert mein Auge über die Tische gutbürgerlicher Gaststätten. Brotkörbe suche ich vergebens. Mir fehlt der Brotkorb, mir fehlt aber auch der Aufschrei! Von einem Tag auf den anderen war er einfach nicht mehr da. Warum? In der Pause des philharmonischen Konzerts „Aufbruch“ im Neuhaussaal läuft mir HB-Wirt Thomas Schafbauer über den Weg. Vielleicht ist die Pause vor Beethovens „Schicksalsinfonie“ nicht der richtige Zeitpunkt für eine Frage nach dem Brotkorb im HB. „Ich weiß gar nicht mehr, wie lange es das nicht mehr gibt“, sagt Schafbauer kurz und trocken. „Aber nach Corona war’s endgültig vorbei. Brot wird jetzt nur noch auf Wunsch serviert.“
Freitagmorgen in der Oberen Bachgasse 7. Michael Weber kommt mit roten Backen aus Schwarzers Backstube. Der 39-Jährige ist ein Unikat. „Ich bin der letzte selbst backende Bäcker in der Altstadt.“ Der letzte selbst backende Bäcker – das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen. Die Arnulfsbäckerei der Familie Allkofer machte 2014 zu. Jetzt hält Weber das Fähnlein hoch. Bäckermeister Weber und sein Team formen die Kipferl noch von Hand. „Das Resche und Saftige kommt davon, dass die Kipferl direkt auf der Ofenplatte gebacken werden“, verrät Michael Weber.
„Die Industrie übernimmt,“ stellt er nüchtern fest. Während sich die Industrie mit Marketing-Geklingel einen griabigen Anstrich gibt, tritt das „Wiener Backhaus“ bescheiden auf. Dabei könnte es mit seinen Pfunden wuchern. Schwarzer bäckt im Parterre des ehemaligen Wohnhauses von Albrecht Altdorfer, dem bedeutendsten Maler der Stadt. Seine Spezialität, das Kipferl, ist gebackene Kunst. Von allem ist etwas zu schmecken, wenn man das frischgebackene, noch warme Kipferl aufbricht: Von der Erde, von der Sonne, vom Stein und von der Glut des Ofens.
Der Kipferl-Lieferant der Stadt Regensburg
Und man merkt, dass es von Menschen gemacht ist. Das Schwarzer Kipferl ist Teil einer Familien-Saga. Großvater Erwin hatte Backstube, Laden und Rezepte 1970 vom kinderlosen Bäcker Schwarzer übernommen. Er steht mit seinem Sohn Rudolf und dem Enkel Michael noch heute hinter dem Produkt. Michael Weber: „An Fronleichnam war der Opa wieder in der Backstube. Das lässt er sich nicht nehmen, mit seinen 86 Jahren.“
Schwarzer machte einmal den Hauptumsatz mit seinem kleinen Laden. Der brummt zwar noch zu den Feiertagen, aber die Konkurrenz der Filialbäcker fischt ihm schon vorne an der Kreuzung die Laufkundschaft weg. Michael Weber musste seine erste Filiale aufmachen, draußen in Kumpfmühl.
Weber zählt an den Fingern die Verluste an Regensburger Wirtshäuser. Er hat sie alle mit Kipferln beliefert. Mancher Wirt backt die halbgefrorenen Teiglinge jetzt selber auf, weil es billiger ist. Außer dem Andi Meier von der Wurstkuchl hat keiner mehr Schwarzer Kipferl auf dem Tisch. Ach ja: Das Mutterhaus konnte zurückgewonnen werden. „Der Kneitinger am Arnulfsplatz hat wieder meine Kipferln.“
Andreas Meier ist sein treuester Kunde. Der Wurstkuchl-Wirt schätzt die Bedeutung des letzten echten Regensburger Bäckers für unsere Stadt hoch ein. „In den Lifestyle-Bäckereien in der Altstadt wird das Brot im Schaufenster angeboten wie eine Gucci-Tasche. Gebacken nach Großmutter-Art und solche Sprüche. Dabei ist der Weber der einzige, der es wirklich nach Großmutter-Art macht. Aber er macht halt keinen Wind.“ Diesen Wind machen andere. Ich könnte ihn leicht entbehren.