Klassiker nicht nur zur Fastenzeit: Bratheringe in selbst gemachter Marinade sind besonders fein
Bratheringe schmecken immer und gehören zu den Klassikern der deutschen Küche. Die gebratenen und anschließend marinierten Heringe schmecken kalt, könnten aber auch warm gegessen werden. Für viele sind sie der klassische Start in die Fastenzeit. Selbst gemacht sind sie ein echter Genuss.
Brot, Salz und Wasser, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gemüse waren die klassischen Fastenspeisen, die im Christentum in der Fastenzeit erlaubt waren. In den sieben Wochen vor Ostern war der Verzehr von Fleisch warmblütiger Tiere nicht erlaubt, wozu Fische bekanntlich nicht gehören. Der Verzicht auf Fleisch während der Passionswochen war ein Akt religiöser Demut und würdigte dem Leidensweg Jesu. Christen waren auf die Einhaltung dieser Regeln bedacht, um ihren starken Glauben zu beweisen.
Durch bewussten Nahrungsverzicht Gott näherzukommen, findet sich nicht nur im Christentum, sondern in allen großen Religionen. Es wird auch von Fastenzeiten anderer Religionsgründer erzählt, wie etwa von Buddha, Zarathustra oder Mohammed. Dabei hatte das Fasten unterschiedliche Gründe, wie etwa Buße, Besinnung, innere Einkehr, geistige Klarheit oder Erleuchtung.
Fasten ohne religiösen Grund
Gefastet wird auch heute noch, allerdings meist weniger aus religiösen Gründen. Heute ist das Fastenritual selbst zum Mittelpunkt geworden. Viele möchten sich bewusst aus dem Alltag herauszunehmen und sich eine Zeit der Selbstreflexion gönnen. Die strengen Fasttage der katholischen Kirche haben sich im Lauf der Jahrhunderte auf zwei reduziert. Neben dem Aschermittwoch ist dies noch der Karfreitag. Wer ihn als Katholik streng einhält, nimmt nur eine Mahlzeit zu sich, selbstredend weder Fleisch noch Alkohol.
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Für viele ist der Brathering am Aschermittwoch der klassische Start in die Fastenzeit. Dabei ist dieser Fisch bei uns nur im Supermarkt heimisch. Heringe sind langgestreckte, silbrige Schwarmfische, die fast weltweit in allen Ozeanen vorkommen. Die hauptsächlich Plankton fressenden Fische leben oft küstennah und nahe der Oberfläche im freien Wasser. Viele Heringsarten sind wichtige Speisefische, wobei der Atlantische Hering, der Chilenische Hering und die Europäische Sprotte zu den 15 wirtschaftlich wichtigsten Fischarten gehören.
Der Hering wird besonders an seinen Laichplätzen gefangen. Viele Städte wurden sogar aufgrund der in der Nähe der liegenden Laichplätze und Durchzugsgebiete gegründet. Für die Hanse war der Atlantische Hering stets eines der wichtigsten Handelsgüter. Noch bis in das 20. Jahrhundert hinein war er so häufig, dass er als Arme-Leute-Essen galt. Heute sind die Bestände durch Überfischung und ökologische Probleme in der Ostsee deutlich zurückgegangen. Als Ursache steht auch der mit dem Klimawandel verbundene Anstieg der Meerestemperatur im Raum.
Hoher Eiweißgehalt
Der Hering zählt wegen seines Nährwerts mit hohem Eiweißgehalt, einer günstigen Fettsäurezusammensetzung sowie des Gehalts an Jod und Selen zu den wichtigsten Speisefischen. Matjes, Rollmops, Bismarck- und Salzhering können wir im Glas oder in Dosen jederzeit kaufen. Und selbst der Fisch aus der Dose ist gesund. Konserven mit fettreichen Seefischen sind sehr gute Quellen für Omega-3-Fettsäuren, die durch den Konservierungsvorgang nicht beeinträchtigt werden.
Unserem Körper tun diese Omega-3-Fettsäuren gut. Die mehrfach ungesättigten Fette schützen vor Entzündungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, sie stärken das Immunsystem und unterstützen die Gehirnfunktion. Fischarten wie Lachs, Makrele oder Hering enthalten besonders viel davon.
In einer Zeit, in der die klassische Rollenverteilung zwischen Mann und Frau noch klar abgegrenzt war, waren die kleinen marinierten Fische aus der Dose oft Rettung in der Not für den Ehemann, wenn die Frau abwesend und der Mann des des Kochens unkundig war.
Kaufen wir heute Fisch aus der Dose, sollten wir zumindest einen Blick auf die Kalorientabelle werfen. In Öl oder Soße eingelegter Fisch hat meist deutlich mehr Kalorien als die frische Variante. Wer gerne Fisch in Soße isst, der sollte beim Kauf auf den Zuckergehalt achten. Machen wir unsere Bratheringe selbst, können wir die Zutaten steuern.
Brathering einlegen
Für unsere Bratheringe benötigen wir ganze Heringe. Es könnte auch Heringsfilet verwendet werden, allerdings ist es ratsam, diese dann in Happen zu schneiden. Ein Kilo Heringe werden gegebenenfalls entschuppt. Dazu den Fisch am Schwanzende festhalten und die Schuppen mit der stumpfen Seite eines Messers von hinten nach vorne abziehen, ohne die Haut zu verletzen. Sollte er noch ausgenommen werden müssen, wird der Fisch im Nackenbereich eingeschnitten bis wir auf Widerstand stoßen und der Bauch vom Waidloch/After her bis zum Kopf aufgeschnitten. Dann den Kopf nach unten und nach hinten ziehen, so werden der Kopf die schwarze Haut und die gesamten Innereien gleichzeitig entfernt. Danach den Fisch sorgfältig waschen.
Vor der Zubereitung wird der Fisch sorgfältig mit Küchenkrepp trockengetupft. Dann außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Saft einer Zitrone beträufelt und etwa eine halbe Stunde zum Durchziehen beiseitestellen.
Inzwischen einen ¾ l Wasser und ¼ l Branntweinessig in einem Topf zum Kochen bringen. Zwei große Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. 120 g Zucker in das Essigwasser einrühren. 2 EL Senfkörner, 6 Pimentkörner, 1 gestr. EL Pfefferkörner, 1 TL Salz und drei mittlere Lorbeerblätter und die Zwiebeln dazugeben und etwa fünf Minuten kochen lassen.
Die Heringe außen etwas trockentupfen und in Mehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Heringe auf beiden Seiten knusprig goldbraun braten. Anschließend sofort in eine passende Schale schichten und mit dem noch warmen Sud übergießen. Dann die Schale abdecken, vollkommen erkalten lassen und die Heringe mindestens drei Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Durch das Marinieren können die feinen Gräten später problemlos mitgegessen werden. Es muss beim Essen lediglich noch die Rückengräte entfernt werden. Gegessen werden die Bratheringe kalt, mit Brot, Pell- oder Bratkartoffeln.
