Zu Gast im ältesten Wirtshaus von Berg: Betreiber erzählen von ihrem Start im Gasthaus Goldener Hirsch
Seit 2019 schwingt im Gasthaus Goldener Hirsch in Berg Rainer Gruber den Kochlöffel. Für ihn und seine Frau Sabine Kanzler war die erste Besichtigung in dem Gebäude „Liebe auf den ersten Blick“. Das Neumarkter Tagblatt durfte exklusiv einen Blick hinter die Kulissen werfen.
Gerade jetzt fällt es in der Ortsmitte von Berg besonders ins Auge: das Gasthaus Goldener Hirsch, das älteste Wirtshaus im Ort. Genau gegenüber vom frisch umgebauten Rathaus steht das Haus aus dem 17. Jahrhundert mit seinem prächtigen Fachwerkgiebel, über der Tür hängt noch immer das Tier, das dem Haus seinen Namen verleiht. Und drinnen kocht Betreiber Rainer Gruber genau das, was es dort wohl schon immer gegeben hat: traditionelle deutsch-bayerische Küche.
Es war 2019, als Gruber und seine Frau Sabine Kanzler sich entschlossen, das Gasthaus, das zuvor einige Jahre leer gestanden hatte, wieder zu eröffnen. „Liebe auf den ersten Blick“ sei es gewesen, als die beiden, die zuvor für Die Brücke gGmbH gearbeitet hatten, das Gebäude zum ersten Mal besichtigt hatten. Und für ihren Gastronomiebetrieb halten sich die beiden seit dem Start an ihr Motto „Mein Gasthaus mit Herz“.
Kleine Karte, frisches Essen
Für Gruber und Kanzler kommt Herzlichkeit noch vor perfektem Service. „Für uns ist nicht entscheidend, dass das Essen auf glänzenden, weißen Tischdecken und von der richtigen Seite her serviert wird“, sagt Kanzler. „Hauptsache, die Gäste fühlen sich wie zu Hause.“ Darüber hinaus setzt das Paar mit dem Goldenen Hirschen eher auf den Grundsatz „klein, aber fein“. Insgesamt finden in dem kleinen, historischen Gasthaus nur etwa 50 bis 55 Gäste Platz, im Sommer kann draußen um rund 70 Plätze erweitert werden.
Für die Gastwirte hat das den Vorteil, dass im Notfall der Betrieb mit zwei Personen aufrecht erhalten werden kann, wenn Koch oder Servicekräfte kurzfristig ausfallen. Überhaupt passen in die kleine Küche eh nur zwei Personen. Aus dieser kommen zu Stoßzeiten am Sonntagmittag dann schon mal 150 Essen, die Gruber zusammen mit dem Koch zubereitet. Die Basiskarte ist eher klein, dafür wird alles frisch und – soweit möglich – regional gekocht. Ergänzt wird die Karte wöchentlich durch saisonale Gerichte, die immer wieder Abwechslung gewährleisten.
Mehrwertsteuer: Weniger Umsatz, höhere Kosten
Dass das Wirtshaus so klein ist, hat aber auch einen Nachteil: Es wirft nicht genug ab, damit Gruber und Kanzler davon leben könnten. Denn die Kosten, die durch die „Wiedererhöhung“ der Mehrwertsteuer und Preise für Energie, Lebensmittel und Personal stetig steigen, können die Wirte nicht auf die Gäste umlegen – „zumindest nicht auf dem Land“, wie Gruber erklärt. 20 Prozent weniger Nettoumsatz stünden 30 Prozent höhere Kosten gegenüber.
Daher haben die Wirtsleute weitere Standbeine aufgebaut. So sind die beiden auch für die Bewirtung von Veranstaltungen im Neumarkter Reitstadel zuständig. Und sie bieten einen Catering-Service, mit dem sie Veranstaltungen für mehrere hundert Personen organisieren. Festzelt, mobile Küche, Kühl- und Spülwagen: Gruber und Kanzler werden für Firmenfeiern, Hochzeiten, Geburtstage und andere Festivitäten gebucht. Die Mitarbeiter dafür kommen aus einem Pool von 15 bis 20 Personen, die je nach Bedarf eingeteilt werden.
Erinnerungen in Berg: Gäste erzählen Geschichten von früher
Das führt auch dazu, dass es für die Wirtsleute eigentlich keinen Ruhetag gibt. Denn wenn von Montag bis Mittwoch das Gasthaus zu hat, sitzen beide nicht untätig herum, wie sie mit einem Augenzwinkern erklären. Und wenn das Gasthaus von Donnerstag bis Samstag abends und an Sonn- und Feiertagen von Mittag bis Abend offen hat, ist eh immer was los. Dann hört man immer wieder Geschichten über früher, in denen Gäste – damals noch als Kinder – im ältesten Gasthaus von Berg schon durch die Wirtsstube gefetzt sind.
Ein leichtes Rezept zum Start ins neue Jahr: Feldsalat mit geschmortem Gemüse und Honig-Senf-Dressing
Zutaten: 2 Karotten, 10 Cocktailtomaten mit Grün, 10 Stück Rosenkohl, 1/2 kleiner Hokkaidokürbis, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Msp. Chilipulver oder Cayennepfeffer, Balsamico-Essig, Senf, süßer Senf, Honig, Feldsalat, Fetakrümel oder Burata.
Vorbereiten: Rosenkohl putzen und halbieren, Karotten schälen und in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, Kürbis in Würfel schneiden, Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Marinieren: Gemüse (außer Tomaten) in 3 EL Olivenöl, Salz, Zucker und Chilipulver oder Cayennepfeffer zehn Minuten marinieren. Gemüse zusammen mit den nicht marinierten Tomaten auf einem Blech verteilen und bei 200 Grad 15 bis 20 Minuten schmoren.
Honig-Senf-Dressing: 50 ml Olivenöl, 20 ml Balsamico-Essig, 1 TL Senf, 1 TL süßer Senf, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer und Zitronensaft optional verrühren.
Anrichten: Gemüse zusammen mit dem Feldsalat und den Feta-Krümeln auf einem Teller anrichten und abschließend mit dem Dressing übergießen. Guten Appetit.
