Schlemmen unter dem Klostergewölbe ist im Restaurant Franziskus in Freystadt möglich
„Gutes Essen ist etwas wunderbar Sinnliches! Erst recht, wenn es aus frischen, regionalen Produkten kreativ und mit Leidenschaft zubereitet wird“, sagt Beate Schiller, Inhaberin des Restaurants Franziskus in Freystadt. Mit ihrem Team hat sie es sich zur Aufgabe gemacht, Gäste bei einem Menü im herrlichen Ambiente des Hauses Franziskus zu verwöhnen. Außerdem verrät sie ein besonderes Wildgericht.
Den Gastraum prägt das mächtige Gewölbe des Klostergebäudes. Passend hierzu sakrale Bilder an den Wänden. Doch lässt der Gast den Blick schweifen, entdeckt er auch rasch die witzigen Tierkarikaturen im offen Nebenraum. Etwa 45 Gäste können hier bewirtet werden. Hinzu kommen zwei Nebenräume mit je 30 Plätzen, der große Saal im ersten Stock für etwa 80 Gäste und der große Biergarten. Vor drei Jahren wurde zudem die Franzbar direkt im Eingangsbereich ausgebaut.
Erfahrene Gastronomin
Ehemals war hier ein Klosterladen untergebracht, dann ein Lager. „Jetzt kann sich hier jeder Gast ein Glas Wein, einen Drink oder auch einen Aperitif schmecken lassen – vor dem Essen, nach dem Essen oder auch ohne Essen“, erklärt Beate Schiller und lacht.
Die 56-Jährige weiß genau, worauf es bei einem gut geführten Restaurant ankommt, ist sie doch schon die vierte Generation ihrer Familie, die in der Gastronomie unterwegs ist. Ihre Eltern führten in Neumarkt das Pfarrheim und das Johanneszentrum, das auch Beate Schiller noch einige Jahre weiterführte. Ihr Wohnsitz war in Freystadt und als sie vor gut zehn Jahren gefragt wurde, ob sie das Haus Franziskus übernehmen wolle, musste sie nicht lange überlegen. „Das Ambiente hier ist einfach einmalig“, sagt Schiller. Unterstützt hat sie bei ihrem Vorhaben ihr Partner Jürgen. Nach den nötigen Renovierungsarbeiten eröffneten sie das Restaurant 2014 neu.
Das Franziskus ist schon längst kein Geheimtipp mehr. Die Gäste kommen heute aus weitem Umkreis. Die Speisekarte wechselt monatlich, je nachdem, was die Lieferanten aus der Region gerade anbieten. Regional und saisonal lautet das Motto. „Und jetzt im Dezember geht es natürlich um Weihnachten mit Hirsch und Ente, Glühwein, Spekulatius und feinen Gewürzen.“
29 Mitarbeiter sind in Teil- und Vollzeit beschäftigt. In der Küche läuft alles wie am Schnürchen. Der Platz ist begrenzt, hier ist Organisation alles. Am Herd stehen Beate Schiller die Köche Max und Maria zur Seite. Unverzichtbar ist auch Küchenhilfe Bahar.
Rouladen zum Mitnehmen
Gut überstanden hat das Restaurant Franziskus die Corona-Pandemie und die damit verbundenen Einschränkungen. „Wir haben unsere Leute weiter bezahlt. So wie es uns möglich war“, sagt Schiller. Und die Mitarbeiter blieben dem Betrieb treu. Die ruhige Zeit wurde für Umbauarbeiten wie die neue Franzbar oder eine Optimierung der Küche genutzt. Auch gab es „Essen to go“. Auch heute noch bietet das Restaurant Gulasch, Rouladen, Rinderbacken oder Bolognese zum Mitnehmen an.
Fahrt aufgenommen hat das Catering des Restaurants Franziskus. „Das macht einfach Spaß – ich liebe Veranstaltungen“, sagt Beate Schiller, die seit einigen Monaten auch in der Festscheune Kittenhausen ihr Catering anbietet. An Ideen für neue Gerichte mangelt es ihr nicht. „Ich stöbere gerne in Kochbüchern und kaufe mir auch immer wieder neue dazu“, verrät sie. „Und dann wird gekocht und ausprobiert.“
Neue Impulse bringen auch stets die Schmankerlwochen. „Damit wurde unsere Reichweite noch größer“, sagt Schiller. Und auch der Termin der Schmankerlwochen ist für sie perfekt. „Ich liebe den Herbst – der ist so reichhaltig und voller Geschmack.“
Während manche Gericht nur saisonal angeboten werden, gibt es natürlich auch Dauerläufer auf der Karte. „Rinderbacken mit Kartoffelnocken ist eines unserer beliebtesten Gerichte“, sagt Schiller. „Und dann natürlich die Pfeffer- und die Gemüsepfanne.“ Fürs Weihnachtsmenü empfiehlt die Köchin Wild. „Das schmeckt ganz hervorragend und gelingt ganz bestimmt.“
Hirsch Wellington nach dem Rezept von Beate Schiller
Zutaten: für das Fleisch 800 g Hirschfilet, 2 EL Dijon-Senf; für die Füllung 200 g Champignons, 100 g Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen, alles fein gehackt, 100 g Speck oder Pancetta gewürfelt, je 2 EL frische Thymian- und Petersilienblätter; für den Teig: 400 g Blätterteig frisch oder tiefgefroren, 1 Eigelb verquirlt zum Bestreichen
Zubereitung: Fleisch vorbereiten: Das Hirschfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und das Filet von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne Bräunung hat. Aus der Pfanne nehmen und mit Dijon-Senf bestreichen. Abkühlen lassen.
Füllung zubereiten: In derselben Pfanne etwas Butter erhitzen und den Speck oder Pancetta anbraten, bis er knusprig ist. Zwiebeln, Knoblauch und Champignons hinzufügen und alles gut anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Thymian, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung abkühlen lassen.
Den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Die abgekühlte Pilzfüllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das Hirschfilet darauflegen und den Teig um das Fleisch wickeln, sodass es vollständig umschlossen ist. Die Ränder gut andrücken und überschüssigen Teig abschneiden.
Den eingewickelten Wellington auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit dem verquirlten Eigelb bestreichen, um eine schöne goldene Farbe zu erhalten. Mit einem scharfen Messer einige kleine Schlitze in den Teig schneiden, damit der Dampf entweichen kann. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) etwa 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Mit Beilagen wie Kartoffelpüree oder Gemüse servieren.
