Berghotel in Neumarkt: Josef Sammüller über Küchengeheimnisse und Rezepte zu Weihnachten
Weit sichtbar leuchtet ein riesiges Herz vor dem Berghotel über Neumarkt. Der Milchschaum auf dem Cappuccino im Restaurant kommt mit Herz: Das hat weit mehr als symbolischen Charakter. In seinem Haus ist Herzlichkeit Programm, sagt Hotelier Josef Sammüller. Für unsere Schmankerlserie verrät er sein Rezepte für zufriedene Gäste und Mitarbeiter sowie eines für ein süßes Finale eines Festtagsessens.
Das Berghotel verbreitet Weihnachtszauber. Rundherum leuchten Herzen und Sterne. Die Innenräume sind liebevoll dekoriert, auf den weiß gedeckten Tischen stehen Holzsterne und Gläser bepflanzt mit roten Amaryllis und Kugeln in der gleichen Farbe, die im sanften Licht der Lampen funkeln. Die Tannenbaum-Servietten stehen akkurat auf den Tellern, aus den Lautsprechern erklingt Weihnachtsmusik.
Durch die großen Fenster bietet sich ein Panoramablick über Neumarkt und seine Stadtteile. Es ist gemütlich warm und aus der Küche duftet es verführerisch nach weihnachtlichen Spezialitäten.
„Das gab es früher zur Kirchweih. Aber es schmeckt auch im Winter“, meint Josef Sammüller. Er rollt flink mit der Hand auf einem bemehlten Holzbrett runde Teigkugeln für eine traditionelle Nachspeise: Weihnachtsküchlein. „Kiachl oder Kiachla? Nein, eigentlich muss es in Neumarkt Kichla heißen“, befindet er.
Gast soll dem Alltag „entfliehen“ können
Nach einer kurzen Gehzeit zieht Sammüller die Kugeln geschickt auseinander und legt sie behutsam ins heiße Fett. Nach rund zwei Minuten holt er sie raus, lässt sie kurz abtropfen. Für diese süße Verlockung findet sich auch nach einem füllenden Festmenü noch Platz im Magen, ist sich der Chefkoch sicher.
Zusammen mit Sammüller führt ein Trio an Köchen in der Küche Regie: Küchenchef Roman Kornberger, Klaus Buchfink und Christopher Bürger. Unterstützt werden sie von „vielen Helfern“, rund zehn Personen in der Küche, und 15 Kräften im Service, weitere in Housekeeping und Büro.
Der Hotelier zeigt sich sehr stolz auf sein Team: „Ich habe sehr fleißige Mitarbeiter und das kommt dem Gast zugute. Unser Logo ist ein Herz. Es steht für die Herzlichkeit, die wir ausstrahlen möchten.“ Wenn der Gast zum Essen kommt, „soll er verwöhnt werden, in eine andere Welt eintauchen, dem Alltag entfliehen können.“
Große Pläne für das Jahr 2025
Nach dieser Philosophie führen Josef Sammüller und seine Frau Katja ihr Hotelrestaurant inzwischen in der fünften Generation seit 1880. Auch die nächste ist bereits am Start: „Mein Sohn lernt als Koch“, freut sich Sammüller. Das Hotel verfügt über 34 individuell ausgestattete Zimmer. Für das nächste Jahr haben die Sammüllers für die Gasträume „große Pläne“. Welche, lässt sich Sammüller aber nicht entlocken: „ein wenig Kosmetik“, deutet er vielsagend an.
Personalsorgen plagen den Hotelchef nicht, sagt er. Sein Haus dürfe auf Stammpersonal setzen, das zum Teil mehr als zwei Jahrzehnte dabei ist. Kontinuität sei wichtig, unterstreicht Sammüller und vor allem, dass die Mitarbeiter „gutes Geld verdienten“, Urlaub, freie Tage und freie Wochenenden hätten. Das mache eine gute Terminplanung erforderlich und, da Berghotel und Restaurant durchgehend von morgens bis abends geöffnet haben, auch einen Mehrschichtbetrieb.
Traditionelle Oberpfälzer Gerichte mit modernem Touch
„Die Gastronomie ist so ein toller Beruf, das wird nur immer schlecht geredet“, ärgert sich Sammüller. Wenn einer mit Menschen zu tun haben wolle, sei er in der Gastronomie gut aufgehoben. Auszubildende lernten durch den Umgang mit Menschen Selbstvertrauen und würden überall „mit Handkuss“ genommen. „Aber du musst es gern machen, mit Liebe bei der Sache sein, mit Liebe kochen“, unterstreicht der Hotelier. Das spürten die Gäste.
Auf die Speisekarte setzt das Küchenteam gerne Oberpfälzer Gerichte, die die Gäste kennen, aber wegen des Aufwands selbst nicht mehr kochen. Wert legt es dabei auf den „modernen Touch“, betont Sammüller und führt als Beispiel Krautwickel an. Die Köche experimentierten gerne, wie bei den Kaspressknödeln, die zunächst probeweise kredenzt wurden und jetzt einen Stammplatz auf der Karte hätten.
Bei den Zutaten setze man auf frische Produkte aus der Region, viele davon in Bio-Qualität, sagt Sammüller, der inzwischen ein goldbraunes, mit Puderzucker bestäubtes warmes Weihnachts-Küchlein auf einem Teller drapiert hat, in Szene gesetzt mit einer Kugel Vanilleeis, einem Spritzer Himbeersoße und zarten grünen Apfelscheiben.
„Das ist gar nicht so schwer selbst zu machen, aber man braucht ein wenig Übung“, räumt der Küchenchef ein. „Wer es lernen will, kann sich jederzeit bei mir melden.“
Weihnachts-Berg-Kichla nach dem Rezept von Josef Sammüller
Zutaten: ein Kilogramm Weizenmehl, zwei Päckchen frische Hefe, 80 Gramm Zucker, 125 Gramm Butter, 250 Milliliter Bier, sechs Eier, 350 Milliliter Milch, zwei Päcken Vanillezucker, 1,5 Kilogramm Butterschmalz zum Ausbacken, Puderzucker zum Bestäuben.
Zubereitung: Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Mehl in eine Rührschüssel sieben. Aus der zerbröckelten Hefe, etwas Mehl, etwas Zucker und Milch zunächst einen kleinen Vorteig herstellen. Dann die restlichen Zutaten hinzugeben und schnell – etwa drei Minuten mit dem Knethaken des Rührgeräts – zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen dann zugedeckt eine Weile stehen lassen, bis er schön aufgegangen ist.
Aus dem Teig auf einem bemehlten Holzarbeitsbrett Kugeln mit etwa 50 bis 100 Gramm formen. Diese mit bemehlten Händen kräftig mehrfach rollen, etwas flach drücken und zugedeckt wieder zehn Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit das Butterschmalz in einem flachen Topf heiß machen.
Die Teigkugeln mit beiden Händen flach ausziehen – der Rand sollte etwas dicker sein. Die Kichla im heißen Fett ausbacken – etwa eine Minute von jeder Seite. Aus dem Fett nehmen, abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und mit einer Kugel Vanilleeis und Sahne servieren. Im Sommer kann die Nachspeise mit frischen Früchten, im Winter mit heißen Himbeeren serviert werden. Je nach Geschmack können dem Teig auch Nüsse oder Mandeln zugefügt werden, empfiehlt Josef Sammüller.
