AlmRefugio bei Neumarkt serviert Oberpfälzer Küchenklassiker modern interpretiert
Ein Hauch Alpenluft weht im Schatten des Oberpfälzer Jura: Das AlmRefugio in Höhenberg bei Neumarkt macht seinem Namen alle Ehre – sowohl kulinarisch als auch gastronomisch. Küchenmeister Georg Lukas und Juniorchefin Viktoria servieren regionale und alpenländische Küche, bei der die moderne Interpretation das Sahnehäubchen ist. Sie verraten Kniffe, wie aus einfachen Zutaten ein Festessen wird.
Der Duft von frischem Brot empfängt den Besucher in der Küche, der Geruch von frischer Fleischsuppe steigt ihm in die Nase: Auf dem Herd köchelt der Fond für die Saucen vor sich hin. Auf den blank geputzten Edelstahltischen warten in einer Form rosafarbenes Rinderfilet und in einer Schüssel frisch gekochte tiefrote Rote-Bete-Knollen darauf, verarbeitet zu werden.
Es ist zehn Uhr morgens, doch in der Küche des AlmRefugio läuft die Vorbereitung für das Abendessen bereits auf Hochtouren. „Mise en place“, heißt das im Fachjargon des Küchenmeisters. „Wir haben heute Abend drei Weihnachtsfeiern mit insgesamt 130 Essen“, lässt Georg Lukas wissen, während er flink die Rote Bete für ein Carpaccio hobelt.
Am Beispiel von diesem erklären er und Tochter Viktoria, was im AlmRefugio Philosophie ist: aus wenigen regionalen und qualitativ hochwertigen Zutaten Gaumengenüsse zaubern. „Die Walnüsse und der Rucola wachsen bei uns im Garten, die Bete, den Feta und den Honig beziehen wir von Erzeugern in der Umgebung. So ein Carpaccio ist eine Vorspeise, die man daheim an den Feiertagen ganz leicht selbst machen kann.“
Küchenchef legt Wert auf „authentische Küche“
Jeden Tag sitzen Georg Lukas und seine Tochter beieinander und erörtern, „wo die Reise hinführt“. Die Lukas sehen sich als „leidenschaftliche Gastgeber, die sich auch ständig in der Küche verändern wollen, um es spannend zu halten“, sagen sie. Egal, ob exklusives Menü oder vegetarischer Hüttenklassiker – es komme ihnen darauf an, authentisch zu sein.
„Bei uns wird noch handwerklich selbst gekocht. Wir kochen mit und nach der Saison und mit frischen regionalen Produkten“, unterstreicht der Küchenchef. Das Gemüse stammt von Bauern in der Region, das Fleisch von Tieren der Juradistl-Landwirte.
Junge Generation liefert neue Ideen
Neue Ideen liefert vor allem Juniorchefin Viktoria: Die 26-Jährige hat einen Bachelor in Hotel- und Tourismuswirtschaft und setzt seit vier Jahren moderne Akzente im elterlichen Hotel-Restaurant. Gemeinsam mit ihrem Mann Pascal plant sie eine Erweiterung des Hotels, das aktuell 24 Betten in modernen Zimmern, Suiten und Appartements anbietet. Konkretes möchte die Familie dazu aber noch nicht verraten.
Drei Generationen und insgesamt zwölf Mitarbeiter kümmern sich im AlmRefugio um das Wohl der Gäste. Großmutter Silvia kredenzt das „Bergfrühstück“, Georg Lukas‘ Gattin Claudia sorgt für jahreszeitlich passende Dekorationen und ein behagliches Ambiente. Der Küchenchef selbst kreiert in der Küche mit Ideen von Tochter Viktoria und Unterstützung von drei weiteren Köchen Oberpfälzer Schmankerln und Hüttenklassiker mit persönlicher Note.
Mehr glutenfreie und vegane Gerichte auf der Karte
Auf der Speisekarte stehen beispielsweise Forellenstrudel mit Saiblingsfarce oder ein Hüttenburger mit Pulled Chicken. Weil die Nachfrage steigt, bietet die Familie Lukas verschiedene vegetarische, vegane, laktose- und glutenfreie Gerichte an von Süßkartoffel-Gnocchi in Kokossauce bis zum Burger vom Feld.
Personalsorgen hat das Almrefugio aktuell nicht („wenngleich sich der Geburtenknick bemerkbar macht“), da schon eher wegen der wachsenden Bürokratie und der steigenden Lebensmittelpreise, klagt der Küchenchef. Es sei eine Herausforderung, dass „der Preis nicht so weit hoch rumpelt, dass es sich der Gast nicht mehr leisten kann“.
Zu finden ist das AlmRefugio Am Höhenberg 5, 92318 Neumarkt, www.almrefugio.de.
Rezept: Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse und Walnüssen
Zutaten für das Carpaccio: eine große Rote Bete, 40 Gramm Rucola, 50 Gramm Ziegenkäse, zwei Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, ein Teelöffel Honig.
Zubereitung: Rote Bete mit etwas Zitronensaft im Wasser weich kochen. Das nimmt den erdigen Geschmack. Die Knollen schälen (mit Handschuh, färbt ab), in dünne Scheiben hobeln und auf einem Teller auslegen. Nach Geschmack Salz und Pfeffer dazu, Walnüsse darüber verteilen, Olivenöl und Zitronensaft hinzufügen, mit Honig beträufeln und den Ziegenkäse zerbröckeln. Danach mit einem Bunsenbrenner den Käse abflammen. Der Rucola wird in heißem Pflanzenöl frittiert und über dem Carpaccio verteilt.
Zutaten für das Vollkornbrot: 250 Gramm Dinkelvollkornmehl, 250 Gramm Dinkelmehl, je zehn Gramm Salz und Zucker, 120 Gramm Nüsse oder Fenchelsamen, ein Päckchen Trockenhefe, 500 Milliliter warmes Wasser.
Zubereitung: Alle Zutaten miteinander vermischen und dann 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in eine Kastenform einfüllen und bei 180 Grad 60 Minuten im Ofen backen.
