Festmenü aus der Pilsacher Schlossküche: Zu Gast bei Küchenchef Gerhard Heidner
Im Schatten des Pilsacher Schlosses im Landkreis Neumarkt lässt es sich genussvoll tafeln. Im Hotel-Gasthof am Schloss kredenzt Küchenchef Gerhard Heidner mit seinem Team regionale Oberpfälzer Küche – mit eigenen Ideen verfeinert. Für unsere Schmankerlserie verraten sie, wie sich für die Feiertage eine feine Hauptspeise zaubern lässt.
Der Gastraum empfängt den Besucher mit gemütlichem Ambiente. Dezente Weihnachtsbeleuchtung und die speziell dafür von einem Künstler aus dem bayerischen Wald Mund geblasenen Lampen über den Tischen tauchen den Raum in ein warmes Licht.
Die Täfelung an den Wänden ist im Stil der Schlösserfarben des 19. Jahrhunderts in sanftem Blau gehalten, erklärt Heidner. Hell möbliert und von seiner Gattin Birgit liebevoll weihnachtlich dekoriert bietet die blaue Stube eine wohlige Atmosphäre. „Essen ist ein Bedürfnis, Genießen eine Kunst“ , lautet der Leitsatz der Inhaberfamilie.
Aus der Küche nebenan strömt der Duft von in Rotwein geschmorten Fleisch: Ochsenbäckchen, „das ist ein Gericht, dass sich für die Feiertage gut vorbereiten lässt“, erklärt der Küchenchef. Angerichtet mit Rote-Bete-Sellerie-Püree und Reiberdatschi lasse sich so aus wenigen einfachen Zutaten ein Festmenü zaubern.
Frische Zutaten von Erzeugern aus der Region
Mit Heidner stehen noch drei weitere Köche und zwei Lehrlinge an den Töpfen. „Bei uns wird noch handwerklich gekocht, wir machen noch viel selbst“, betont der Küchenchef. „Wir haben das Bedürfnis, das Echte und Natürliche an den Gast zu bringen“, unterstreicht Heidner. Die Speisen sollten nicht nur schön präsentiert sein, sondern auch mit Qualität überzeugen.
Er und sein 20-köpfiges Team orientieren sich für die Speisekarte stark an der Saison. Deswegen legt Heidner großen Wert darauf, dass auch die Zutaten frisch aus der Region kommen: das Gemüse und das Fleisch von Landwirten aus der Umgebung. Forellen und Saiblinge stammen aus Gewässern einen Steinwurf vom Gasthof entfernt, die Karpfen aus der Schwandorfer Gegend. Sie schwimmen im hauseigenen Bassin und werden erst auf Bestellung geschlachtet.
Inspirationen in Frankreich geholt
Die Speisekarte bietet so saisonal viel Abwechslung. Auf den Tisch kommt, was die Region zur jeweiligen Jahreszeit liefert. Sind es im Winter Wild, Gans und festliche Braten, so stehen zu Jahresbeginn Steakvariationen und bis Ostern Fisch sowie Juradistl-Lamm im Fokus.
Der Frühling kredenzt frischen Spargel und im Sommer lädt die Gartenterrasse mit einer speziellen Biergartenkarte und Wurstspezialitäten aus eigener Herstellung ein, erläutert Heidner. Nachdem die Nachfrage steigt, hat der Küchenchef stets vegetarische Gerichte auf der Karte. Auf Wunsch wird vegan, gluten- oder lactosefrei gekocht.
Inspirationen für eigene Küchenkreationen holt sich Heidner gerne mal in Frankreich. Neue Ideen will auch Sohn Alexander einbringen. Er ist gelernter Koch und Hotelfachmann und verstärkt seit Juli das Team. Er möchte spezielle Arrangements für Motorrad- und Radfahrer ins Programm nehmen, lässt er durchblicken.
Das Hotel wurde vor vier Jahren umgestaltet und verfügt über 16 Zimmer mit 28 Betten. Geleitet wird es von Birgit Heidner, die auch fürs Büro zuständig ist. Serviceleiter Daniel Betz sorgt dafür, dass im Restaurant alles läuft. Personalsorgen habe der Gasthof nicht, sagen die Heidners. Seit Jahren sei ein zuverlässiges Stamm-Team am Start, das ab Frühjahr noch Verstärkung sucht.
Traditionelle Wirtshauskultur pflegen
Sorge bereitet dem Küchenchef, dass es mit Blick auf die gestiegenen Preise für Lebensmittel und die höhere Mehrwertsteuer zunehmend „eine unternehmerische Herausforderung“ die Preise für die Gäste im bezahlbaren Rahmen zu halten.
Er stellt fest, dass sich das Verhalten der Gäste verändert habe: Sie blieben nicht mehr so lange wie früher und konsumierten weniger. Dabei ist es dem Gastwirt ein Herzensanliegen, dass sein Lokal auch „den Wurzeln eines klassischen Wirts- und Gasthauses treu bleibe, in dem auch ein Stammtisch oder eine Schafkopfrunde gerne gesehen ist“.
Das über 60 Jahre alte Gasthaus habe nicht umsonst viele Stammgäste. Zu finden ist der Land-Gasthof am Schloss in der Litzloher Straße 8 in Pilsach.
