Köche aus Landkreis Cham haben sich ausgefallene Gerichte für die kalte Jahreszeit überlegt
Drei Köche aus dem Landkreis Cham verraten Rezepte, mit denen man ein ausgefallenes Menü aus regionalen Produkten, die heutzutage manch einer gar nicht mehr kennt, auf den Teller zaubern kann. Probieren Sie es selbst aus.
Andreas Jäger, 21, Küchenchef im Gasthaus Jäger in Michelsneukirchen, hat sich für die kalte Jahreszeit eine gesunde Karrotten-Ingwer-Suppe Suppe mit ungewöhnlicher Garnitur, die man so ähnlich vom Apfelkuchen kennt, überlegt. „Die Suppe ist ganz einfach zu machen“, verspricht Jäger.
Lesen Sie hier: Jungschauspieler aus der Oberpfalz spielt lebensfrohen Womanizer
Es beginnt mit ein bisschen schnipseln. Den Ingwer muss man klein hacken und dann die Zwiebel und die geschälten Karotten klein schneiden. Die drei Zutaten werden dann in einem Topf in Kokosöl angeschwitzt.
Die Vitaminbombe stärkt die Abwehrkräfte
Sobald die Zwiebeln glasig sind, gibt man einen Teelöffel Kurkuma dazu. „Der gibt eine extrem gute Farbe und ist sehr gut für die Abwehrkräfte“, sagt Jäger. Wenn das Ganze ordentlich angeschwitzt ist, gießt man die Gemüsebrühe dazu und lässt alles für 45 bis 60 Minuten kochen. Ist die Suppe fertig, kommt ein Pürierstab oder ein Mixer und eine Orange ins Spiel. Mit etwas geriebener Bio-Orangenschale, dem daraus gepressten Saft und Kokosmilch püriert oder mixt man die Suppe, kocht sie nochmal kurz im Topf und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.
Wer Lust hat, kann in der Zeit in der die Suppe kocht, noch eine Garnitur zubereiten: den Ingwer-Crumble. Dazu hackt man den Ingwer so klein wie möglich, verrührt ihn mit Mehl und Zucker und knetet langsam kleine, kalte Butterstücke darunter. „Das wird dann so ein bröseliger Teig“, sagt Jäger. Der kommt bei 180 Grad Ober-Unterhitze für 15 Minuten in den Backofen.
Die Suppe mit Ingwer-Cruble deckt vier Geschmacksrichtungen ab. Der Ingwer gibt Schärfe und eine leicht bittere Note. Die Orange bringt leichte Säure und die Karotten sowie der Zucker verpassen dem Gericht Süße.
Die Geschmäcker tanzen im Mund
„Man versucht immer, die Geschmacksrichtungen zu kombinieren“, sagt Jäger. „Wenn die Geschmäcker tanzen, dann macht es im Mund Spaß.“
Kokosmilch, Karotten, Ingwer und Kurkuma machen die Ingwer-Karotten-Suppe zudem zu einer Vitaminbombe.
Nur die Makronährstoffe sind ausbaufähig. Das gibt Andreas Jäger zu. „Wir haben nicht den größten Eiweißanteil drinnen und energietechnisch würden noch ein paar Kohlenhydrate und mehr Fette fehlen.“ Dafür ist die Suppe gut für die Figur. Sie ist – zumindest ohne den Crumble – kalorienarm.
Die Zutaten: Aus folgenden Zutaten ergeben sich vier Portionen: 500 Gramm Karotten, ein zwei bis drei Zentimeter großes Stück Ingwer, eine kleine Zwiebel, zwei Esslöffel Kokosöl, ein Teelöffel Kurkuma, 400 Milliliter Kokosmilch, 500 Milliliter Gemüsebrühe, eine Bio-Orange, Salz Pfeffer und optional Honig. Für den Crumble sollten zusätzlich zehn Gramm Ingwer, 100 Gramm Mehl, 50 Gramm zucker und 75 Gramm kalte Butter im Einkaufskorb landen.
Gänsebrust mit dunkler Schokolade als Garnitur
Mit mehr Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett punktet der Hauptgang von Daniel Siegl, Inhaber des Restaurants Siegl in Furth im Wald. Ist die süße gefüllte Gänsebrust erstmal präpariert, geht das Braten und Garen schnell. „Man kann es ganz leicht schon am Abend vorbereiten und muss es am nächsten Tag eigentlich nur noch in den Ofen schieben“, sagt Siegl.
Zunächst schneidet man das Fleisch auf und füllt es mit gehacktem Knoblauch, frischem Rosmarin, kandierten Trauben, würzt es mit Salz und Pfeffer und bindet das Stück Fleisch mit Küchengarn zu. Dann wird es drei bis vier Minuten in Öl und Butter angebraten, mit frischem Thymian verfeinert und bei 200 Grad im Ofen gegart. Die Garzeit ist abhängig von der Qualität des Fleisches. Siegl peilt etwa 20 Minuten an. Nach Ende der Garzeit wird überschüssiges Fett entfernt und Rotwein angegossen. Wenn dieser verdampft ist, ist es an der Zeit, Balsamico und braunen Fond hinzuzugeben und einige Minuten zu warten, bis sich die Flüssigkeit reduziert hat. Jetzt kann man das Fleisch aus dem Ofen nehmen und warm stellen.
Die Schokolade ist der Clou
Ist das getan, kann man sich der Garnitur mit Thymianblättern, gerösteten Pinienkernen und einer besonderen Zutat widmen. „Der Clou ist die Zartbitterschokolade“, verrät Siegl. „Das kann man sich nicht so gut vorstellen, aber das kombiniert super miteinander.“
Als Beilage empfiehlt Siegl ungefähr alles, was mit Kartoffel zu tun hat. Aber auch herkömmliches Gemüse: „Ob Karotten, Rosenkohl oder Blaukraut. Alles, was jetzt gerade Saison hat, passt dazu“, sagt Siegl. Im Spätherbst und Winter kocht er am liebsten, weil in der Zeit so viele Gemüsesorten im Bayerwald Saison haben. Aber auch regionales Wildfleisch oder Geflügel sind derzeit gut verfügbar. Regionale Zutaten zu verwenden, ist Siegl sehr wichtig.
„Spargel aus Griechenland braucht man um diese Jahreszeit natürlich nicht“, sagt er. Eine Alternative zum Spargel hat Siegl gerade auf der Speisekarte: die Schwarzwurzel, auch Winterspargel genannt. Das schwarze Gemüse war vor vielen Jahren, als es noch nicht so viel importiertes Gemüse gab, weit verbreitet in den hiesigen Küchen. Das hat sich geändert. Wer trotzdem mal eine Schwarzwurzel in die Hand bekommt, sollte sich beim Schälen Handschuhe anziehen, damit sich die Hände nicht verfärben. Auch der Winterspargel eignet sich als Beilage zur süßen Gans. „Die Schwarzwurzel ist relativ geschmacksneutral und passt deshalb zu fast allem“, sagt Siegl.
Die Zutaten: Für vier Portionen benötigen Sie vier mittelgroße Gänsebrüste oder Gänsekeulen, zwei Knoblauchzehen, 50 Gramm frischen Rosmarin, 50 Gramm frischen Thymian, 80 Gramm kandierte Trauben, 100 Milliliter Olivenöl, 100 Gramm Butter, 300 Milliliter Rotwein, 200 Milliliter Balsamico, 300 Milliliter braunen Fond, 40 Gramm Pinienkerne, 40 Gramm zartbittere Blockschokolade, sowie Salz und Pfeffer. Hinzu kommen je nach gewünschter Beilage Kartoffeln, in jeglicher Form zubereitet, oder anderes Gemüse.
Glühwein-Muffin als Nachtisch
Die Nachtischempfehlung von Gregor Hauer, Inhaber des Hotels Wutzschleife mit jahrelanger Erfahrung als Sternekoch, geht schon in die weihnachtliche Richtung. Es sind Glühweinmuffins.
Für den Teig schlägt man die Butter mit dem Zucker und etwas Salz schaumig. Dann kommt das Eigelb dazu. Das Ganze schlägt man zu einer hellschaumigen Masse auf. Jetzt geht es Eiweiß und dem restlichen Zucker an den Kragen. Daraus schlägt man einen festen Schnee. Für den nächsten Schritt braucht man ein Sieb, um Mehl, Backpulver und Zimt zu sieben und anschließend mit geriebener dunkler Kuvertüre zu vermischen. Das Ergebnis hebt man zusammen mit abgekühltem Glühwein sowie Eischnee abwechselnd unter die Ei-Buttermasse, die im ersten Schritt hergestellt wurde. Mit dem Teig werden die Muffinformen zu etwa dreiviertel gefüllt. Sie müssen dann für etwa 40 Minuten bei 170 Grad in den vorgeheizten Backofen. „Die Aromatisierung mit dem Glühwein ist interessant“, sagt der Hauer. „Das Rezept geht schnell und hat ein schönes Ergebnis.“
Zutaten: Die Zutaten für zwölf Stück sind 140 Gramm Butter, 120 Gramm Zucker, drei Eigelb, drei Eiweiß, jeweils ein Teelöffel Backpulver und Zimtpulver, 60 Gramm geriebene dunkle Kuvertüre, 75 Milliliter abgekühlten Glühwein und eine Prise Salz. Außerdem braucht es Butter und Mehl für die Formen.
Als Menü führen einen die drei Gerichte von der herbstlichen Suppe seicht in die Weihnachtszeit.
