Einer der jüngsten Küchenchefs Bayerns: Andreas Jäger (21) will Wirtshaustradition fortsetzen
Ungeplant schon mit 21 Jahren übernahm Andreas Jäger nach dem Tod seiner Mutter die Küche im Traditionswirtshaus seiner Eltern in Michelsneukirchen (Landkreis Cham). Es sei für ihn keine Frage gewesen, das fortzusetzen, was die Generationen vor ihm aufgebaut haben, erläutert er. Bereut hat er seine Entscheidung nicht.
Von Rückschlägen lässt sich Andreas Jäger, mit 21 Jahren einer der jüngsten Küchenchefs in ganz Bayern, nicht beirren. Der Feinkostladen, der im ehemaligen Metzgerei-Verkaufsraum im Michelsneukirchener Traditionswirtshaus untergebracht war, musste bald wieder geschlossen werden. „Ich habe es versucht, ansonsten hätte ich mich auch geärgert“, erzählt Jäger, dessen Pläne aber sonst in der Regel aufgehen: „Es läuft generell sehr gut“.
Regionale Produkte, die es sonst größtenteils nur beim Bauern vor Ort zu kaufen gibt, wurden im Feinkostladen angeboten. Dass das Konzept nicht aufging, hatte mehrere Gründe, so der junge Küchenmeister: Zum einen fehlte es (wie auch in anderen Bereichen) an Personal, zum anderen waren den Kunden die hochwertigen Produkte zu teuer. „Viele können sich so etwas halt nicht oft leisten.“
Viel verloren sei aber außer an Erfahrung nichts, betont der 21-Jährige: „Der Raum und die Kühlung waren ja vorhanden. Und wenn man etwas nicht versucht, weiß man nicht, ob es funktioniert.“
Für die ehemalige Metzgerei gibt es schon neue, aber noch keine ganz konkreten Pläne. So kann sich Jäger etwa vorstellen, dort zusätzliche Tische anzubieten, etwa wenn Kunden spontan kommen und alles schon reserviert ist. Oder eine Art „Weinstüberl“, in der sich kleinere Gesellschaften in Ruhe zusammenfinden können.
Viele Reservierungen
Das müsse momentan aber, genauso wie eine Fortführung der „Genussmomente“, bei denen es Menüs mit dem „Besten aus der Region, aber auch aus der ganzen Welt“ gibt und die sehr gut ankamen, noch warten, denn: „Jetzt vor Weihnachten sind wird fast ständig ausgebucht mit Feiern etwa von Vereinen und Firmen. Und an den beiden Weihnachts-Feiertagen ist schon komplett zu“, kann sich Jäger über zu wenig Arbeit wahrlich nicht beklagen. „Aber besser so, als wenn nichts los wäre“, sagt er mit einem Schmunzeln.
Der 21-Jährige will auch weiter Wert auf Bewährtes wie den stets frisch gemachten Sonntagsbraten, die Kesselfleisch- und Ripperl-Abende mit Essen vom Büffet Wert legen, aber auch neue Akzente setzen, unter anderem beim Wein. „Das ist eine Welt, die mich fasziniert und die ich den Gästen näher bringen möchte“, berichtet der Küchenmeister.
Weit weg von „Gäste-Massenabfertigung“
Dass sich die Besucher wohl fühlen und zufrieden nach Hause gehen, sei ohnehin sehr wichtig. „Eine Art Massenabfertigung der Gäste kann und will ich mir auch gar nicht vorstellen“, sagt Jäger, im Gegenteil: Jetzt, wo die Abende wieder lang sind, sei es toll, wenn die Menschen zusammensitzen und eine schöne Zeit haben – „dafür ist ein Wirtshaus auch da.“
Ebenso wichtig sei, dass die Atmosphäre im Team passe. Regelmäßig gibt es deswegen Betriebsabende oder auch andere gemeinsame Aktivitäten. „Wir sind ein Familienbetrieb, und ich habe im Brunner-Hof im Arnschwang gelernt, wo Familie auch sehr groß geschrieben wird“, erläutert der 21-Jährige. Wenn die Stimmung im Team passe, könne viel aufgefangen werden. Dass die Mannschaft weiter anwachse, würde er sich wünschen. Allerdings sei es nicht einfach, geeignetes Personal zu finden.
Eine große Erweiterung an Plätzen, die in den vergangenen Jahren stetig gewachsen sind, sei nicht geplant und auch nicht zu schaffen, sagt Jäger, schon alleine aus Kapazitätsgründen in der Küche. Zudem würden dann die Gäste lange warten müssen. „So wie es jetzt ist und vielleicht mit dem zusätzlichen Raum in der ehemaligen Metzgerei passt das schon.“
So früh war der Einstieg in das Wirtshaus ursprünglich nicht gedacht. Jägers eigentlicher Plan war, nach der Ausbildung in der Schweiz zu arbeiten. Dort hatte er auch schon eine Stelle in einem Sterne-Haus. Doch das Schicksal machte dem Vorhaben einen Strich durch die Rechnung.
„Will meinen Teil beitragen“
Durch die schwere Krankheit und den Tod seiner Mutter Erika im Juli 2023 habe er entschieden, im Betrieb, der der Familie bereits seit 1892 gehört, einzusteigen. Bereut habe er das keinesfalls, betont er: „Das war für mich keine Frage. Ich sehe, was meine Großeltern und Eltern hier aufgebaut haben und ich will meinen Teil dazu beitragen, dass es weiter gut läuft“ – auch weil es mittlerweile das letzte Gasthaus in seinem Heimatdorf ist. Möglich sei dies aber nur dank der großen Hilfe der Familie, in der jeder vor allem an den Wochenenden anpacke.
Bei aller Arbeit, auch bei der Dokumentation (die immer größere Dimensionen annehme) und im Pensionshaus, sei es wichtig, sich bewusst Auszeiten zu nehmen, sagt Jäger. Dies könne er etwa beim Rumbasteln an Autos mit einem Freund sehr gut. „Da kriegt man den Kopf wieder frei“.
Selber unterschiedliche Essens-Vorlieben
Wohin geht ein Küchenmeister eigentlich selbst gerne zum Essen? „Ganz unterschiedlich, wonach mir gerade ist“, hat der 21-Jährige keine besonderen Vorlieben. Von Sushi-Essen bis Wirtshaus und vom Sterne-Restaurant bis zum gemütlichen Biergarten mit Brotzeiten sei alles dabei. „Inspirationen kann man sich eigentlich irgendwo holen, und am wichtigsten ist mir dann, dass ich eine gute Zeit habe“, erzählt er.