Rapunzel, aber lieber ohne Haar: Mit selbstgemachtem Dressing ist Feldsalat der pure Genuss
Feldsalat ist der erste Salat im Jahr, obwohl er eigentlich ein klassisches Herbstgemüse ist, das ab Juli gesät wird. Mittlerweile gibt es aber Sorten, die schon im ausgehenden Winter in die Erde kommen und so im Frühjahr geerntet werden können. Mit der richtigen Salatsoße, am besten natürlich selbstgemacht, wird er zum Genuss.
Feldsalat gilt vor allem aufgrund seines hohen Gehalts an Eisen und Vitamin C als gesund. Vor allem in Österreich ist er auch als Vogerlsalat bekannt, die Schweizer nennen ihn wegen seiner nussigen Geschmacksnote Nüsslisalat.
Der kultivierte Feldsalat, der aus dem Mittelmeerraum stammt und ab dem 17. Jahrhundert bei uns angebaut wurde, ist auch als Rapunzel bekannt. Den Namen kennen wir von dem gleichnamigen Märchen der Brüder Grimm, in dem das Mädchen nach den Rapunzeln im Garten der Frau Gothel benannt wurde.
Frau Gothel wurde in dem Märchen ihres Rapunzel-Salates beraubt, in dem ihre Macht verborgen liegt. Um sich diese Macht zu erhalten, nimmt sie das kleine Mädchen mit und sperrt es in einen Turm ein. Erfunden haben die Brüder Grimm das Märchen aber nicht, die Vorlage dafür ist fast 400 Jahre alt und stammt aus Italien. Statt um Rapunzeln, geht es um Petersilie, weshalb sich die Erzählung um das Mädchen Petrosinella dreht, aber in den entscheidenden Punkten der Grimmschen Version gleicht.
Anfällig für Mehltau
Feldsalat ist leicht zu kultivieren. Gute Beet-Partner sind Erdbeeren, Kohlgewächse, Kohlrabi, Lauch, Zwiebeln oder Stangenbohnen. Zudem kann der Salat gut als Nachkultur von Tomaten und Gurken gesetzt werden, aber nicht nach Hülsenfrüchten. Auch sollte für den Salat jährlich das Beet gewechselt werden, denn so kann Pilzerkrankungen vorgebeugt werden.
Sterben die Feldsalat-Keimlinge kurz nach dem Keimen ab oder haben rote Striche und später dunkle Blattflecken, sind sie vom Falschen Mehltau befallen, wobei dann auch die unteren Blätter abfaulen. Vorbeugend kann das Saatgut eine halbe Stunde lang in 50 Grad Celsius warmes Wasser gelegt und dann erst ausgesät werden.
Feldsalat frisch verzehren
Wie die meisten Blattsalate sollte Feldsalat möglichst frisch verzehrt werden. Es ist unerheblich, ob der Salat aus eigenem Anbau, dem Supermarkt oder vom Bauernmarkt stammt, er sollte vor dem Verzehr immer gewaschen werden. Immer können Rückstände von Erde, kleine Insekten, Düngemittel oder Bakterien und Keime an den Blättern haften, die zu Krankheiten führen können. Auf vorgeschnittene und in Folie verpackte Salate sollten wir nach Möglichkeit verzichten, da hier oft schon gesundheitsgefährdende Keime nachgewiesen werden konnten.
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Zur Reinigung des Salats empfiehlt sich ein kurzes Bad in kaltem Wasser, oder die Blätter vorsichtig unter fließendem Wasser abzuspülen. Grundsätzlich sollten wir das Waschen des Salats so kurz wie möglich halten, damit möglichst viele gesunde Nährstoffe erhalten bleiben und der Salat nicht matschig wird.
Nun ist aber für uns der blanke Salat wenig schmackhaft, weshalb wir ihn „anmachen“ müssen. Ich kann mich hier sehr gut erinnern, dass bei meiner Oma dafür nur Salz, Pfeffer, Essig und Sonnenblumenöl zur Verfügung stand. Trotzdem schmeckte der Salat immer gut. Diese Art der Salatsoße nennt sich Vinaigrette und besitzt eine dünnflüssige Konsistenz. Dressing hingegen hat eine eher cremige Konsistenz und wird in der Regel mit Sahne, Joghurt, Milch, Mayonnaise oder Ei verdickt. Heute können wir im Handel unzählige Varianten von fertigen Salatsoßen kaufen. Viele dieser fertigen Soßen enthalten aber sehr viel Fett und oft auch übermäßig viel Zucker, das den Salat in eine Kalorienbombe verwandeln kann. Machen wir unseren Salat selber an, entscheiden wir über die Zutaten selbst.
Eine klassische Vinaigrette
Essenziell wichtig ist hier die Auswahl des Öls. Besonders geeignet sind kalt gepresste Pflanzenöle, vor allem Raps- und Olivenöl. Sie liefern uns gesunde Fettsäuren, die sich vorteilhaft auf unsere Gesundheit auswirken. Geben wir noch frische Kräuter dazu, sorgt das für zusätzliche Vitamine. Für eine klassische Vinaigrette sind die Zutaten lediglich Essig, Öl und Salz, was stets durch zusätzliche Gewürze verfeinert werden kann. Wir beginnen mit 4 EL Weinessig und geben jeweils einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker dazu und verquirlen alles so lange, bis sich Salz und Zucker in der Flüssigkeit aufgelöst haben. Eine Schüssel deswegen, damit wir mit unserem Schneebesen gut darin arbeiten können. Wer mit einem Küchengerät verquirlen möchte, der nimmt lieber ein schlankes, hohes Gefäß.
Dann geben wir nach und nach 6 EL Öl dazu und schlagen es gleichmäßig unter. Grundsätzlich gilt: Ist das Öl sehr kräftig im Geschmack, sollte der Essig eher mild sein und umgekehrt, sodass sich die Geschmacksintensität nicht gegenseitig stört. Sehr gut bewährt hat sich ein kräftiges Olivenöl in Kombination mit weißem Balsamico-Essig.
Anschließend kommt 1/2 TL mittelscharfer Senf dazu und wir verquirlen alles zu einer cremigen Emulsion. Wer will, kann die Soße jetzt noch mit Zwiebeln aufpeppen und mit Kräutern verfeinern. Dazu 1/2 rote Zwiebel in ganz kleine Würfel schneiden, die Kräuter (z.B. Schnittlauch) fein hacken und unter die Soße heben.
Während unsere Vinaigrette noch etwas durchzieht, waschen wir unseren Salat und schleudern ihn wieder möglichst trocken. Dieses Trockenschleudern ist deshalb wichtig, weil sonst unsere Salatsoße nicht am Salatblatt haftet.
Dann den Salat anrichten und die Vinaigrette gleichmäßig darüberträufeln, danach sofort genießen. Grüner Salat geht als Beilage zu vielen Speisen und ist auch für sich alleine ein Genuss.
