Mühlhausener ist der erste Schokoladen-Sommelier aus der Oberpfalz
Verputzt ist ein kleiner Schoko-Nikolaus innerhalb weniger Minuten. Bis er hergestellt ist, dauert es bei Patrick Schirch über 68 Stunden. Der 33-Jährige aus Mühlhausen (Landkreis Neumarkt) experimentiert mit veganer Schokolade. Diese Forschung katapultierte ihn nun in einen weltweit erlesenen Kreis.
Wer bei Schoko-Nikoläusen an industriell gefertigte Produkte aus dem Supermarkt denkt, liegt bei Patrick Schirch falsch. Der Bäcker- und Konditormeister kreiert einzigartige, futuristisch wirkende Varianten.
Patrick Schirch mischt Brotteige bei der Bäckerei Plank
Auf den ersten Blick könnten die glänzenden, bunten Schoko-Nikoläuse auch als Wohnzimmer-Deko durchgehen. Doch spätestens beim ersten Biss merkt man, dass es sich wirklich um Schokolade handelt. Wie Schirch seine Kreation herstellt, zeigt der Schokoladen-Sommelier in den Räumen der Bäckerei Plank. Dort ist der 33-Jährige angestellt und mischt in der Nachtschicht die Brotteige.
Seine Leidenschaft für Schokolade lebt Schirch privat aus. Neben seiner Küche hat er sich zuhause in Mühlhausen extra eine kleine Backstube eingerichtet, um viel Freizeit damit zu verbringen, Kuchen und Torten zu backen sowie vor allem mit Schokolade zu experimentieren.
Vegane Schokolade als Ziel des Schokoladen-Sommeliers
„Ich liebe es, mit Schokolade zu arbeiten“, sagt Schirch. Auch wenn er dabei das Wort „arbeiten“ ausspricht, fühle sich es für ihn nicht so an. Für ihn sei es ein Vergnügen und eine Kunst. Er sei ständig am Tüfteln, um etwas Neues zu kreieren. Dabei könne er sich ausleben. „Schokolade ist einfach geil“, sagt der gebürtige Neumarkter und kommt dabei aus dem Schwärmen fast nicht heraus.
Seine Leidenschaft vertiefte Schirch jüngst und bildete sich zum Schokoladen-Sommelier weiter. Damit ist er Teil eines erlesenen Kreises. Weltweit gibt es seinen Angaben zufolge lediglich 83 Schokoladen-Sommeliers. Die berufsbegleitende Weiterbildung in Weinheim (Baden-Württemberg) und Köln erstreckte sich über ein halbes Jahr und umfasste vier Module mit jeweils drei Tagen vor Ort. Dazu kamen noch die Prüfung in Weinheim und eine Projektarbeit.
In dem über 30-seitigen Schreiben befasste sich Schirch mit der Herstellung und Analyse von heller Schokolade mit verschiedenen Milchalternativen. Denn Schirch ist überzeugter Veganer, wie er sagt. Deshalb forscht er, mit welchen Produkten er das herkömmliche Milchpulver ersetzen kann, um eine vegane Schokolade herzustellen.
Schokoladen-Sommelier ersetzt Milchpulver durch Hafer
Unter anderem mit Reis, Mandeln, Soja, Kokos, Cashew und Hafer hat Schirch experimentiert. Sein Fazit: Die Haferschokolade ähnle in ihren Eigenschaften einer Vollmilchschokolade am meisten und biete eine vegane Variante, die an den bekannten Geschmack heller Schokolade erinnere. Auch in den bunten Schoko-Nikoläusen, die Schirch für unsere Zeitung hergestellt hat, ersetzt Hafer das Milchpulver. Er vermengt es mit Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker, Vanille, Sojalecithin und Salz zu einer Masse, die im Fall der veganen Nikoläuse 68 Stunden in einer Maschine choniert worden ist. So nennt man den Vorgang im Mélangeur, bei der durch Rühren und Erwärmen eine zarte, flüssige Masse entsteht.
Danach temperiert Schirch die Schokolade – erst erwärmt er sie auf 45 Grad Celsius, danach kühlt er sie auf einer Platte wieder ab. Der Prozess sorgt für Glanz und Stabilität und dafür, dass Schirch die Masse perfekt weiterverarbeiten kann. Danach füllt er die Schokolade in eine Form und lässt sie trocknen. Nach weniger als einer Viertelstunde löst sich die Masse aus der Form, die der Sommelier vorab mit Airbrush-Farben aus Kakaobutter eingesprüht hat. Dadurch entstehen die futuristisch wirkenden, glänzenden Nikoläuse.
Zu kaufen gibt es die Nikoläuse übrigens nicht. Schirch stellt vegane Schokolade für sich sowie für Verwandte und Freunde her – einfach, weil es ihm Spaß macht.
