Einblick in die Backstube in Neumarkt: Das Geheimnis der Wittl-Lebkuchen
Die Konditorei Wittl aus Neumarkt stellt pro Saison bis zu 100.000 Lebkuchen her. Die Produktion im Winnberger Weg läuft in der Vorweihnachtszeit auf Hochtouren. Chef Norbert Wittl verrät, was man beachten sollte, wenn man zuhause Lebkuchen backt.
Als die Konditorei Wittl in den 90er-Jahren auf einen Schlag mit Aufträgen überhäuft wurde, arbeitete Norbert Wittl fast Tag und Nacht, um mit der Lebkuchen-Produktion hinterher zu kommen. Damals strich der Konditor aus Neumarkt die Lebkuchen-Masse noch per Hand auf die Oblaten. Mittlerweile erleichtert ihm ein Vollautomat die Arbeit, wie ein Einblick in die Wittl-Produktionsstätte im Winnberger Weg in Neumarkt zeigt.
Bei den Wittls herrscht zu dieser Jahreszeit wie in anderen Konditoreien und Bäckereien im Landkreis Hochbetrieb. Mitte September beginnt Wittl immer damit, die ersten Lebkuchen mit Schokolade zu überziehen. „Der Versand startet dann so richtig im Oktober“, sagt der Senior-Chef der Konditorei. Der Neumarkter Familienbetrieb beliefere deutschlandweit Firmen mit Lebkuchen. Bis in der Woche vor Weihnachten laufe die Produktion.
Konditorei Wittl aus Neumarkt produziert am Tag 2000 Lebkuchen
80.000 bis 100.000Lebkuchen werden nach eigenen Angaben pro Saison in der Wittl-Backstube gebacken. In der Regel produzieren Norbert Wittl und sein Team 2000 Stück pro Tag. „Wenn es sein muss, gehen auch 4000“, sagt er.
In den Anfangsjahren der Neumarkter Konditorei, die Norbert Wittl mit seiner Frau Carola 1988 gegründet hat, waren diese Dimensionen undenkbar. Damals seien es 5000 bis 6000 Lebkuchen pro Saison gewesen. Wittl strich die Lebkuchen-Masse bis Mitte der 1990er-Jahre noch per Hand auf die Oblaten, nachdem er sie zuvor mit einem Eisportionierer aus dem Behälter gelöffelt hat.
Seit etwa 2003/2004 übernimmt die Portionierung ein Vollautomat. Die Qualität der Lebkuchen leide darunter aber nicht, wie Wittl betont. Die Portioniermaschine helfe lediglich dabei, deutlich mehr Gebäck herzustellen als zuvor. Denn per Hand dauert es natürlich länger, einen Lebkuchen zu streichen als mit der Maschine.
In diese wird oben die Teig-Masse gegeben, unten laufen die Oblaten auf einem Band automatisch durch – und werden mit 70 Gramm der Lebkuchen-Masse bespritzt.
Ein Mitarbeiter überwacht die Maschine und kontrolliert unter anderem, ob das Gewicht der Lebkuchen passt. Ein anderer entnimmt die Lebkuchen und schlichtet sie auf ein Backblech. So wird in Windeseile ein Blech nach dem anderen mit 35 Lebkuchen voll.
Bis Norbert Wittl früher 35 Lebkuchen per Hand gestrichen hatte, verging mehr Zeit. „Als uns der große Durchbruch gelang, wurden wir überrannt und ich habe fast Tag und Nacht gearbeitet“, erinnert sich der Konditor. Auf einen Schlag extrem nachgefragt waren die Wittl-Lebkuchen, nachdem die Konditorei von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft mit „Gold“ ausgezeichnet wurde.
Daraufhin schaffte sich Wittl Mitte der 90er-Jahre erst kleinere Maschinen an, bei der man etwa noch die Oblate selbst platzieren musste. Später kaufte sich die Konditorei einen Vollautomaten, um der Nachfrage gerecht zu werden.
Wittl-Lebkuchen aus Neumarkt: Worauf der Konditor achtet
Das Besondere an Wittl-Lebkuchen sei, dass man nicht auf Orangeat und Zitronat-Stücke beiße, weil diese fein gemahlen werden, sagt Wittl. „Das honorieren die Kunden.“
Und das Geheimnis der Wittl-Lebkuchen liege darin, dass die Konditorei keine chemischen Zusätze verwende. „Das ist der Qualitätsunterschied zur Industrie“, sagt Norbert Wittl. Die Lebkuchen aus der Familien-Produktion sei theoretisch Monate lang haltbar.
Dafür sorgt eine Kruste, welche die Feuchtigkeit im Lebkuchen speichert. Die Kruste entsteht, wenn das Eiweiß in der Masse trocknet und der Lebkuchen über Nacht ruht. Ungefähr 15 Stunden, sagt Wittl.
Die Zutaten für den Lebkuchen
Dafür lagert die Konditorei die Oblaten mit der aufgetragenen Lebkuchen-Masse über Nacht in einem Trockenraum. Dort treibt die perfekte Mischung aus Mehl, Eiweiß, Zucker, Marzipan, geriebenen Mandeln und Nüssen, Anis, Zimt, Nelken, Kardamom sowie Orangeat und Zitronat über Nacht. In welcher Menge die Zutaten gemischt werden, bleibt das Betriebsgeheimnis.
Am Tag danach werden die Lebkuchen bei 160 Grad Celsius kurz gebacken, ehe ein Teil mit Schokolade überzogen wird. Das passiert bei den Wittls automatisch. Per Hand werden die Lebkuchen auf ein Band gelegt, dann fahren sie unter einen Schokobrunnen, ehe die überschüssige Schokolade vom Gebäck geblasen wird. Danach werden die Lebkuchen verpackt und sind bereit, im Café der Sinne am Oberen Markt gekauft zu werden.
So gelingen Lebkuchen zuhause
Ratschlag: Wer Lebkuchen selber backen will, kann sich an Norbert Wittls Empfehlungen halten. Vier Kriterien sind für den Konditor wichtig.
Zutaten: „Bei der Rohstoffauswahl sollte man nur beste Zutaten verwenden“, rät Wittl. Das beeinflusse den Geschmack enorm.
Rühren: Den Zucker in der Teigmasse muss man laut Wittl gut auflösen und mit dem Eiweiß aufrühren.
Lagern: Die Lebkuchen sollten über Nacht trocknen, an einem warmen Ort mit sehr geringer Luftfeuchtigkeit. So bekommen sie eine Kruste und behalten innen die Feuchte.
Backen: Die Temperatur dürfe nicht zu hoch sein. Wittl empfiehlt Umluft 160 Grad, zehn bis 15 Minuten – je nach Ofen.
