Alleskönner für jede Grillfeier: Bad Kötztinger Köchin Eva Brandl zeigt zwei Rezepte
Die Sonne brennt vom Himmel und der Geruch von Fett und Kohle zieht durch die Luft – in Deutschland läuft die Grill-Saison. Neben dem Fleisch gerät eines dabei aber oft in den Hintergrund: die Beilagen. Köchin Eva Brandl aus Bad Kötzting (Landkreis Cham)verrät zwei kreative Grill-Beilagen, die zu jedem Fleisch passen.
Denn auch eine starke Hauptrolle macht einen Film alleine noch nicht gut. Die Bad Kötztinger Köchin Eva Brandl hat in Küchen oft auf dem „Beilagen-Posten“, wie sie es nennt, gearbeitet. Unter anderem kocht sie im Team des Fleisch-Experten Lucki Maurer und war 2018 erfolgreiche Teilnehmerin bei der Kult-Kochsendung The Taste. „Daheim koche ich auch oft ganz einfache Sachen. Dafür gibt‘s dann ausgefallenere Beilagen“, erzählt Brandl. Das gilt bei ihr auch fürs Grillen.
Damit eine Feier kulinarisch überzeugt, setzt sie auf Kreativität und hat zwei Beilagen komponiert, die sie mit den Bad Kötztingern teilt. „Klassiker wie Kartoffelsalat gibt es sehr oft. Ich wollte etwas machen, das noch nicht jeder kennt“, sagt Brandl. Ihre Idee für experimentierfreudige Griller: Gefüllte mediterrane Champignons und ein Kartoffelrisotto. Beide Beilagen können gut im Voraus vorbereitet werden. Außerdem können sie sowohl auf einem Grill als auch in der Küche gegart gekocht werden.
Mediterrane Champignons
Im Garten hinter Brandls Haus reihen sich bereits die Schüsseln mit den Zutaten aneinander: In Würfel geschnippelte Oliven und getrocknete Tomaten sowie gehackte Kapern. „Und um das Ganze zu verbinden, einfach ein handelsübliches Pesto Rosso nehmen“, empfiehlt Brandl. Die Zutaten rührt sie mit einem kleinen Löffel zu einer kompakten Masse zusammen.
Bis zum Rand quetscht sie die Paste in die ausgehöhlten Champignons, streicht sie oben glatt und drückt auf jeden Pilz eine Minimozzarella . „Weil Oliven und getrocknete Tomaten eh schon genügend Salz haben, braucht man die Champignons nicht mehr salzen“, sagt Brandl. Bis der Käse geschmolzen ist und die Champignons gar sind, kommen sie jetzt bei geschlossenem Deckel in den Grill – oder, falls dort schon alle Plätze belegt sind, in den Ofen. Nach zehn bis 15 Minuten sollten sie fertig sein. „Aber zu den Champignons braucht‘s natürlich auch noch eine Sättigungsbeilage“, sagt die Köchin. Als Abwechslung zum Klassiker Kartoffelsalat hat Brandl sich ein Kartoffelrisotto überlegt. Mit einer Gusseisen-Pfanne lässt sich das ebenfalls direkt am Grill zubereiten. In der vorgeheizte Pfanne brät Brandl zunächst in Würfel geschnittene Salsiccia an. Auch andere würzige Rohwürste wie zum Beispiel Chorizo eignen sich hierfür. Öl benutzt Brandl zum Braten nicht, denn die Wurst ist bereits sehr fettig. Während es in der Pfanne brutzelt, trieft immer mehr Fett aus der Wurst – der richtige Zeitpunkt, um die gewürfelten Zwiebel hinzuzugeben.
Würziges Kartoffelrisotto
Einige Minuten brät Brandl die Zutaten weiter an, rührt mit einem Holzlöffel immer wieder durch. Dann darf die Hauptzutat in die Pfanne: Die gewürfelten Kartoffeln werden ebenfalls kurz mit angebraten. Um die Garzeit zu verkürzen und Stärke zu entziehen, rät Brandl außerdem, sie vorab in kaltes Wasser zu legen. „Und wie bei einem richtigen Risotto nach und nach mit Brühe auffüllen, nicht alles auf einmal, damit‘s eine richtig schöne Bindung kriegt“, sagt Brandl. Immer wieder öffnet sie dafür den Grill, um mit Brühe aufzufüllen. Mit etwas groben Steakpfeffer bekommt das Kartoffelrisotto zusätzliche Würze. Nach rund 20 Minuten sind die Kartoffeln gar und die Masse sämig: Das Risotto kann aus dem Grill.
Für noch mehr Cremigkeit und Geschmackstiefe rührt Brandl noch etwas Butter und Kräuterbutter ein. Und geriebenen Parmesan. Damit ist das Gericht fast fertig. „Jetzt sieht man, wie Parmesan und Butter schmelzen, und das richtig schön anfängt zu glänzen“, sagt Brandl. Mit Basilikum-Streifen, Salz und Pfeffer schmeckt sie ein letztes Mal ab.
Ob zu Roastbeef, Hähnchenbrust, Garnelen oder Käse: Brandl sagt, „die Beilagen sind eigentlich Alleskönner“. Die beiden Rezepte seien aber auch leicht anzupassen, zum Beispiel für Vegetarier. Um die Würze der Wurst zu ersetzen, empfiehlt sie geräucherte Paprika und kräftige Gewürze wie Oregano und Majoran.
Zutaten für sechs Personen
Gefüllte mediterrane Champignons: Zwei EL Oliven, zwei EL getrocknete Tomaten, ein EL Kapern, zwei EL Pesto Rosso, je sieben Champignons und Minimozzarella
Kartoffelrisotto: Zwei Zwiebeln, circa 250 g Salsiccia oder Chorizo, circa 500 g Kartoffeln (festkochend/vorwiegend festkochend), Hühnerbrühe, je circa 50 g Butter und Kräuterbutter, Parmesan (gerieben), Basilikum, etwas Salz und Pfeffer.
