„Grillen mit Gas ist so unsexy“: Fleischpapst Lucki Maurer gibt Tipps für die Grillsaison
Lucki Maurer ist für Fleisch-Liebhaber eine Ikone. Im neuen Buch des Starkochs und Rinderzüchters aus dem Bayerischen Wald dreht sich alles um innovative Gerichte vom Rost. Im Gespräch mit der Mediengruppe Bayern verrät der Fleischpapst seine Tipps für die neue Grillsaison.
Sonnenschein, eine lodernde Glut, aufsteigende weiße Rauchschwaden, heißes Fett, das langsam vom Rost tropft, und dieser unwiderstehliche Geruch nach gebratenem Steak und saftigen Würstchen: Grillen hat sich für viele Deutsche in den vergangenen Jahren von der bloßen Freizeitbeschäftigung zur heißen Leidenschaft entwickelt.
Wagyu-Rinder-Zucht im Bayerischen Wald
„Grillen ist kein Trend, sondern Kult“, davon ist Ludwig „Lucki“ Maurer überzeugt. Der gelernte Koch, der vielen aus TV-Formaten wie „Grill den Henssler“ oder „Kitchen Impossible“ bekannt ist, übernahm 2005 den Hof seiner Eltern in Rattenberg (Landkreis Straubing-Bogen). Seitdem hat er mit seiner Frau Stephanie aus dem mehr als 300 Jahre alten Bauernhof eine Anlaufstelle für Feinschmecker, Star-Köche und Grill-Enthusiasten geschaffen. In seinem Pop-Up-Restaurant „Stoi“ im ehemaligen Kuhstall bekocht Lucki Maurer heute zu ausgewählten Terminen seine Gäste und leitet dort regelmäßig Workshops.
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„ Zwei Leute, drei Kühe, ein Stier und null Ahnung“, so beschreibt der Koch seine Anfänge auf dem Hof, als er 2007 die in Europa erste Zucht von Bio-Wagyu-Rindern startete. Mittlerweile leben mehr als 60 Tiere auf dem idyllisch gelegenen Gut mitten im Bayerischen Wald und Lucki Maurer liefert das edel marmorierte Fleisch inzwischen an europäische Spitzengastronomen und enge Freunde wie TV-Koch Tim Mälzer, seinen Mentor, den Sterne-Koch Stefan Marquard, oder Alec Völkl, Sänger der Band „The BossHoss“.
„Die ersten kulinarischen Highlights meines Lebens“
Tiere „from nose to tail“ zu verarbeiten, ist Teil von Lucki Maurers Konzept einer naturnahen Landwirtschaft, auf die er großen Wert legt. „Wenn ich eins meiner Tiere zum Schlachten bringe, dann muss auch alles verarbeitet werden, das hat was mit Respekt gegenüber dem Tier zu tun“, sagt der 42-Jährige. Dass er die meisten seiner Rinder beim Vornamen kennt – jedes Kalb, das bei ihm geboren wird, erhält den Namen des kalendarischen Namenspaten − ist für ihn nichts Besonderes. „Immerhin hat jedes Tier seine Eigenheiten, da weiß man, wer wer ist“, erzählt Maurer und lacht.
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Dass er sich in seinem inzwischen achten Buch auch wieder seinem Spezialgebiet, dem Fleisch, widmet, ist zwar wenig verwunderlich. Doch dieses Mal dreht sich alles „um die ersten kulinarischen Highlights“ seines Lebens, die der Koch bei der wohl ursprünglichsten Form des Kochens, dem Grillen, erlebt hat. „Ich verbinde damit vor allem Erinnerungen an meine Jugend. Wenn man zum Beispiel auf dem Dorffest für eine Fleischsemmel oder auf dem Christkindlmarkt am Bratwürstlstand angestanden hat. Auch heute noch lege ich am liebsten einfach ein paar Würstl auf den Rost, wenn ich Zeit zum Grillen habe“, erzählt Maurer.
Bei der Frage, ob er lieber klassisch mit Kohle oder aber mit Gas grillt, hat Lucki sofort eine eindeutige Antwort: „Immer Holzkohle. Grillen mit Gas ist so unsexy. Es erfüllt seinen Zweck, aber der ganze Reiz geht verloren.“ Immerhin seien es in erster Linie die Raucharomen, die den intensiven und authentischen Geschmack des Grillguts ausmachten. Der Fleisch-Experte selbst grille am liebsten mit dem „Big Green Egg“. Der grüne kugelförmige Keramik-Grill sei für ihn die eierlegende Wollmilchsau, mit der räuchern, braten, dämpfen und sogar backen problemlos möglich sei. Blättert man durch Lucki Maurers 240 Seiten umfassendes Grillbuch „Grill Codex“, fällt die Vielfalt der Rezepte ins Auge: Ob Fisch, Geflügel- oder Rindfleisch, ob Obst oder Gemüse – für jeden Geschmack hat der Koch aus dem Bayerwald die passende Idee parat. Was aber für die meisten wohl nicht auf dem Grill fehlen dürfte, sind saftige Steaks, denen Lucki Maurer in seinem Buch deshalb auch ein eigenes Kapitel widmet. Doch wie gelingt es eigentlich, das perfekte Steak? „Die optimale Kerntemperatur bei Rindersteaks ist für medium rare 54 Grad“, empfiehlt der Spitzenkoch.
Warum Grillen eigentlich Männersache ist
„Ich kümmere mich um das Fleisch“ – diesen Satz dürften viele Frauen wohl schon des Öfteren von ihren Männern gehört haben, wenn es darum geht, wer beim Grillen welche Aufgaben übernimmt. Und irgendwie scheint am Klischee etwas dran zu sein, denn es sind meist die Männer, die im Garten oder auf dem Campingplatz mit der Grillzange die Würstl wenden. „Ich kenne jedenfalls nicht viele, die zu ihren Frauen sagen: ,Schatz, kümmer du dich um die Steaks, und ich gehe derweil in die Küche und marinier den Salat.‘ Also das kommt schon eher selten vor. Und ich bin sicher: Das ist so ein Ur-Ding in uns Männern“, schmunzelt Lucki Maurer.
All denjenigen, die jetzt im Sommer eine Einladung zum Barbecue oder zum Grillen bekommen, sollte bewusst sein, dass es sich um zwei völlig verschiedene Arten der Fleischzubereitung handelt. Ein weit verbreiteter Irrtum, den auch Lucki Maurer in seinen Workshops oft aufklären muss. „Beim Grillen werden kleine Fleischteile auf direkter Hitze bei hoher Temperatur gegart. Beim Barbecue ist es das Gegenteil. Es werden große Fleischteile über einen langen Zeitraum bei niedriger Hitze im geschlossenen Raum zubereitet“, erklärt er.
Kochbuch vom Fleischprofi zu gewinnen
Für seine Rezepte im Grillbuch hat sich der Gastronom von seinen Reisen auf der ganzen Welt inspirieren lassen. „Jedes Land hat seine eigene Grillkultur. Und das Grillen ist die einzige Form von Food-Sharing, die wir auch in Bayern haben. Da kommen alle zusammen, philosophieren über das Leben und essen miteinander“, schwärmt der Grill-Experte.
In Zusammenarbeit mit dem Callway-Verlag verlost die Mediengruppe Bayern drei Exemplare von „Der Grill-Codex“ von Ludwig Maurer. Rufen Sie bis Sonntag, 16. Juli 2023, unter der Telefonnummer 0137/822703024 (50 Cent pro Anruf) an und sprechen Sie das Wort Grillen sowie Ihre Telefonnummer, Namen und Adresse (bitte schwierige Namen buchstabieren) auf unser Tonband.
