Kücherl backen will gelernt sein: Mit der richtigen Technik gelingt das Oberpfälzer Kirchweihgebäck
Der Duft von Hefeteig und heißem Butterschmalz liegt in der Luft. In einer Schüssel wird kräftig gerührt, an einem anderen Tisch werden Teigkugeln sorgfältig geformt. Gespannt verfolgen sieben Teilnehmer jede Bewegung von Johanna Forster aus Uckersdorf. Schließlich soll an diesem Nachmittag im Museumstrakt des Oberpfälzer Handwerksmuseums in Hillstett niemand nur zuschauen – jeder darf selbst Hand anlegen. Denn Kücherl, das traditionelle Oberpfälzer Kirchweihgebäck, wollen gelernt sein.
Damit dieses Traditionsgebäck nicht in Vergessenheit gerät und gleichzeitig die Scheu vor dem Selberbacken schwindet, hatte das Tourismusbüro der Stadt Rötz zu einem Kücherl-Backkurs eingeladen. Organisiert wurde dieser von Ursula Zwicknagl. Ziel war es, den Teilnehmern nicht nur das Rezept mitzugeben, sondern auch das Wissen und die Technik, die hinter den beliebten „Auszogna“ stecken. Unter den sieben Teilnehmern herrscht schnell Einigkeit: Fast alle haben ihrer Mutter oder Großmutter früher beim Kücherlbacken zugesehen oder geholfen. Doch selbst gebacken hat bislang kaum jemand. Für erfahrene Hobbybäcker mag das kein Problem sein.
Wie lassen sich Blasen im Teig vermeiden?
Wer – wie die Verfasserin dieser Zeilen – außer dem Ausziehen der Kücherl bisher wenig mit Hefeteig zu tun hatte, merkt schnell, dass die Herstellung des traditionellen Schmalzgebäcks Fingerspitzengefühl verlangt. Schließlich war es früher immer die Mutter, die dafür sorgte, dass an den Festtagen die duftenden Kücherl auf dem Kaffeetisch standen. Nun ist die Zeit gekommen, es selbst zu versuchen – von Anfang bis Ende.
Eine Ausnahme bildet Matthias. Seit rund 20 Jahren backt er Kücherl selbst. „Man lernt nie aus“, sagt er schmunzelnd. Ihn beschäftigt vor allem eine Frage: Warum bilden sich beim Teig immer wieder Blasen – und wie lassen sie sich vermeiden?
Dann geht es ans Eingemachte. Jeder erhält zunächst das Rezept, bevor Johanna Forster Schritt für Schritt erklärt, worauf es bei einem gelungenen Hefeteig ankommt. Die Zutaten sollten unbedingt Zimmertemperatur haben, denn dann gehe der Teig schneller auf. Beim Mehl setzt sie auf eine mineralstoffreiche Sorte. Verfeinert werden könne der Teig zwar mit Rum, für Kücherl empfehle sie jedoch echten Arrak. Dieser sorge dafür, dass die Teiglinge beim Herausbacken weniger Fett aufnehmen.
Nun ist Muskelkraft gefragt. Mit Kochlöffel oder den eigenen Händen wird der Teig so lange geschlagen, bis er sich sauber vom Schüsselrand löst. Im ohnehin warmen Raum kommen die Teilnehmer dabei ordentlich ins Schwitzen. Erst danach darf der Teig ruhen – und mit ihm die Teilnehmer, die sich die Pause redlich verdient haben.
Nach etwa 45 Minuten geht die Arbeit weiter. Aus dem aufgegangenen Teig werden kleine Kugeln geformt. Was zunächst einfach aussieht, erweist sich als kleine Kunst. Jede Kugel muss vollkommen glatt sein. Schon kleinste Unebenheiten können später dazu führen, dass das typische „Schüsserl“ beim Ausziehen reißt. Anschließend dürfen die Teiglinge erneut ruhen.
Dem heißen Fett auf keinen Fall zu nahe kommen
Währenddessen schmilzt Johanna Forster bereits zwei große Portionen Butterschmalz. Sie selbst verwendet dieses am liebsten, erklärt aber, dass grundsätzlich alle geschmacksneutralen Fette und Öle geeignet seien. Nach rund 20 Minuten haben sich die Teigkugeln nahezu verdoppelt – Zeit für den wohl schwierigsten Arbeitsschritt. Mit ruhigen Bewegungen werden die Teiglinge von innen nach außen vorsichtig auseinandergezogen. Der Rand soll dick und weich bleiben, während die Mitte, das sogenannte „Schüsserl“, hauchdünn wird, ohne zu reißen. Gar nicht so einfach. Immer wieder gibt Johanna Forster kleine Tipps und zeigt die richtige Technik. Denn nur ein gelungen ausgezogenes Kücherl erhält später seine typische Form.
Reißt das Schüsserl doch einmal ein, ist das kein Grund zur Sorge. Solche Kücherl wurden früher als „Narren“ bezeichnet. Sie kamen gar nicht erst auf die Kaffeetafel, sondern wurden sofort gegessen – sehr zur Freude der Kinder.
Jetzt kommt der spannendste Moment. Vorsichtig gleiten die „Auszogna“ in das rund 180 Grad heiße Butterschmalz. Sofort beginnen sie zu brutzeln und nehmen nach dem Wenden ihre typisch goldbraune Farbe an. Mit den Fingern sollte man dem heißen Fett dabei allerdings besser nicht zu nahe kommen. Nach dem Herausbacken dürfen die Kücherl auf Küchenpapier abtropfen.
Als schließlich alle Bleche gefüllt sind, folgt der schönste Teil des Nachmittags. Die frisch gebackenen Kücherl werden noch warm probiert – und finden ausnahmslos begeisterte Abnehmer. Locker, luftig und goldbraun schmecken sie genau so, wie sie zur Oberpfälzer Kirchweih gehören.
Auch Matthias erhält am Ende die Antwort auf seine Frage. Die störenden Blasen entstehen, wenn der Teig zu weich ist oder zu lange gegangen hat. Und die übrigen Teilnehmer nehmen neben vielen praktischen Tipps vor allem eines mit nach Hause: den Mut, zur nächsten Kirchweih die Kücherl selbst zu backen. wbx