Eine herrlich leichte Nachspeise: Topfennockerl mit frischen Beeren sind einfach unwiderstehlich
Topfen war früher oft Bestandteil unserer Küche, da mit dem gekocht wurde, was Haus und Hof hergaben. In Verbindung mit saisonalen Zutaten ist er wesentlich mehr als nur ein Arme-Leute-Essen. T opfennockerl als Nachspeise sind der pure Genuss . In unserem Rezept zeigen wir, wie es geht.
Topfen gehört zu den ältesten und bekanntesten Milchprodukten und ist seit Jahrhunderten ein wichtiger Bestandteil unserer regionalen Küche. Die einfache Form der Milchverarbeitung, zu der auch Frischkäse gehört, war immer besonders wichtig, weil frische Milch nur kurze Zeit haltbar war und keine Möglichkeit der Kühlung bestand. Im Alpenraum und im Bayerischen Wald war die Landwirtschaft jahrhundertelang von kleinen Höfen und einer oft kargen Umgebung geprägt. Milch gehörte dabei zu den wichtigsten Lebensmitteln überhaupt.
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Milch und deren Produkte werden heutzutage oft verteufelt, weil ethische Tierhaltung, gesundheitliche Alternativen und Umweltaspekte stärker in den Fokus gerückt sind. In der Antike und im Mittelalter galt pure Milch als exklusiv und wurde primär von Kindern, Kranken und Alten konsumiert. Mit Erfindung des Kühlschranks war sie aber massentauglich geworden. Durch Schulmilchprogramme in den 1950er Jahren wurde sie zum Symbol für Gesundheit und Modernität und galt als unverzichtbarer Calciumlieferant. Während unsere Vorfahren durch eine genetische Mutation überhaupt erst lernten, Milch im Erwachsenenalter zu verdauen, sind Unverträglichkeiten heute ein zentrales Thema. Laktosefreie Produkte sind zum Standard geworden. Pflanzliche Alternativen wie Hafer-, Mandel- oder Sojamilch boomen auf dem Markt und definieren den Begriff Milch neu.
Milch contra Tierschutz? – Haltung wird stetig verbessert
Hauptgrund dafür sind nicht nur Intoleranzen gegenüber des in der Milch vorhandenen Milchzuckers. Vielmehr vermeinen Konsumenten, dem Tierschutz oder Tierrecht eher Sorge zu tragen, wenn sie auf Milchprodukte verzichten. Sie hinterfragen Produktionsbedingungen, Transportwege und die Hochleistungszucht. Das vielfach propagierte Bild eines idyllischen Bauernhofs weicht dem Wunsch nach artgerechter Haltung. Tatsache ist jedoch, dass diesbezüglich auch viel Halbwissen bei Verbrauchern existiert. Tierrechtsorganisationen verbreiten dazu mitunter verzerrte Wahrheiten.
So werden Topfennockerl zubereitet
Dabei werden die Haltungsformen für Rinder stetig verbessert. Sie orientieren sich heute an den natürlichen Bedürfnissen der Tiere wie Bewegung, Sozialkontakt und Weidegang. Der Standard moderner Haltungssysteme umfasst Laufställe mit Außenklima, optimierte Liegeflächen und täglichen Auslauf. Viele Bauern müssen deswegen die Rinderhaltung aufgeben, weil sie sich die Investitionen für mehr Tierwohl nicht mehr leisten können, oder der nötige Platz für die neuen Anforderungen fehlt. So sank die Zahl der Milchviehhalter in Deutschland um 36 Prozent in den letzten zehn Jahren.
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Im Moment können wir den Milchkonsum im eigenen Land aber noch decken. Dabei beziehen wir auch Milchprodukte aus dem Ausland, meist sogenannte veredelte Spezialitäten, wie zum Beispiel hochwertigen französischen Käse oder italienische Molkereiprodukte. Die Theorie, dass Milch Entzündungen fördert, ist gerade sehr aktuell - wissenschaftlich bewiesen ist sie allerdings nicht. Milchfett enthält zwar Arachidonsäure, eine Omega-6-Fettsäure, die als entzündungsfördernd gilt. Sie steckt in anderen tierischen Lebensmitteln aber in deutlich höherer Menge. Wie so oft macht es die Menge.
Topfen eignet sich besser für die Nockerl
Es ist sinnvoll, den Verzehr fettreicher Milchprodukte wie Butter und Sahne nicht zu übertreiben. Im Normalfall tun fermentierte Milchprodukte wie Joghurt dem Verdauungstrakt sogar etwas Gutes und können unser Immunsystem stärken. Der Topfen für unsere Nockerl wird in der Regel auch aus Kuhmilch hergestellt, wobei die Herstellung vergleichsweise einfach ist, aber Geduld und etwas Erfahrung verlangt. Wie auch Quark wird Topfen durch die Fermentation von Milch mit Milchsäurebakterien hergestellt. Es wird vermutet, dass der Name daher rührt, dass er im Topf zubereitet und aufbewahrt wurde. Dabei sind Quark und Topfen im Grunde dasselbe Produkt, handelt es sich doch bei beiden um ungesalzenen Frischkäse. Der Unterschied liegt in der regionalen Bezeichnung und der Konsistenz. So sprechen wir in Österreich und Teilen Bayerns vom Topfen, der aber in der Herstellung stärker entwässert wird, als der klassische Quark. Dadurch ist er kompakter, trockener und hat einen höheren Proteingehalt. Die trockene Konsistenz macht ihn optimal für die Weiterverarbeitung in Mehlspeisen, Füllungen oder Teige. Der handelsübliche Quark ist dagegen stärker auf eine industrielle Verarbeitung abgestimmt, wird meist homogener gerührt und enthält mehr Flüssigkeit.
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Das Rezept für Topfennockerl
Für unsere Nockerl ist also Topfen wesentlich besser geeignet. Zuerst den Backofen auf 160 °C Umluft heizen. Dann geben wir 125 ml Milch, 25 g Butter und 30 g Zucker in eine Auflaufform und geben das Ganze in den Ofen. Bis wir mit unserem Nockerlteig fertig sind, wird die Milch nun schon heiß.Währenddessen trennen wir 2 Eier und schlagen das Eiweiß mit einem Päckchen Vanillezucker steif bis schnittfester Eischnee entsteht. Anschließend geben wir die beiden Eigelbe, 250 g Topfen, 30 g Mehl und 80 g Weichweizengrieß in eine Schüssel vermischen alles gut. Zum Schluss wird der Eischnee untergehoben. Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und kurz Milch, Zucker und Butter durchrühren. Aus der Topfenmasse mit zwei Löffeln Nockerl abstechen und diese in die heiße Milch legen. Die Nockerl nun etwa 25 Minuten im Ofen garen, bis die Flüssigkeit nahezu vollständig aufgesaugt wurde. In der Zwischenzeit ein paar Semmelbrösel in Butter rösten. Nach der Garzeit die Nockerl auf ein Teller geben, mit den Semmelbröseln, Marmelade und/oder frischen Beeren garnieren und mit Puderzucker bestauben.
Das nächste Mal
Im nächsten Serienteil trifft zarter Matjes auf eine frische Joghurtsoße mit Äpfeln, Zwiebeln und einer angenehm milden Würze. Hier wurde ein echter Klassiker abgewandelt, der besonders an warmen Tagen wunderbar frisch schmeckt. In unserer nächsten Rezeptvorstellung zeigen wir Schritt für Schritt, wie dieses Gericht mit wenigen Zutaten zu einem echten Genuss wird.