Michelin-Stern verteidigt: Sternekoch Stephan Brandl vom Bayerwaldhof Liebenstein im Interview
Konstante Spitzenleistungen in der Gourmetküche sind alles andere als selbstverständlich. Stephan Brandl beweist seit Jahren, dass Leidenschaft, Präzision und Teamarbeit der Schlüssel zum Erfolg sind. Der Küchenchef des Bayerwaldhofs und des Restaurants Leos by Stephan Brandl wurde vergangene Woche erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Interview spricht der 56-Jährige über den hohen Anspruch an seine Küche, den Alltag als Sternekoch und seine Visionen für die Zukunft.
Herzlichen Glückwunsch zur erfolgreichen Verteidigung des Michelin-Sterns. Gibt es nach neun Auszeichnungen überhaupt noch Überraschungsmomente?
Stephan Brandl: Ich freue mich noch immer über jede einzelne Auszeichnung. Hinter jedem Michelin-Stern steckt unglaublich viel harte Arbeit, und nichts ist selbstverständlich. Man darf sich nie sicher fühlen. Wenn man sich die diesjährige Vergabe anschaut, gab es wieder einige Überraschungen. Zwei Restaurants haben völlig unerwartet ihren Stern verloren, während andere direkt von null auf zwei Sterne aufgestiegen sind. Das zeigt, wie dynamisch und anspruchsvoll die Bewertung ist.
Was bedeutet der Michelin-Stern heute für Sie persönlich?
Brandl: Für mich ist der Michelin-Stern Anerkennung und Verpflichtung zugleich. Wir haben hier im Bayerwaldhof ein perfektes Umfeld, um auf diesem hohen Niveau arbeiten zu können. Entscheidend ist, dass man den hohen Anspruch an sich selbst nie verliert.
Die tägliche Arbeit ist intensiv, der Druck groß.Stephan Brandl, Sternekoch im Bayerwaldhof Liebenstein
Die tägliche Arbeit ist intensiv, der Druck groß – aber genau dieser positive Stress treibt uns an und sorgt dafür, dass wir uns ständig weiterentwickeln. Seit 2014 konnten wir unsere Gourmetküche Schritt für Schritt auf ein neues Niveau heben. Der erste Michelin-Stern 2017 war dafür die Belohnung. Stillstand ist für mich aber keine Option. Wir arbeiten jeden Tag daran, noch ein Stück besser zu werden – nicht wegen einer Auszeichnung, sondern weil dieser Anspruch Teil unserer Philosophie ist.
Woran erkennen Sie, dass ein Gericht wirklich „sternereif“ ist?
Brandl: Ein Gericht muss vom ersten Moment an überzeugen, sobald es im Mund ist. Das ist eine Frage der Erfahrung. Manche Gerichte entwickle ich über zwei Jahre hinweg, bevor sie schließlich auf den Teller kommen. Andere Ideen entstehen spontan im Kopf oder manchmal sogar durch einen glücklichen Zufall.
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Ist es auch schon vorgekommen, dass ich ein Gericht trotz monatelanger Arbeit wieder komplett verworfen habe. Entscheidend ist, dass am Ende alle Nuancen stimmen – Konsistenz, Farbe, Präsentation und natürlich vor allem der Geschmack. Essen muss alle Sinne ansprechen. Trotz meiner langjährigen Erfahrung lerne ich jeden Tag dazu, lese viel, bilde mich weiter und versuche immer, das passende Handwerkszeug für neue Ideen zu haben.
Gibt es ein Gericht, auf das Sie besonders stolz sind?
Brandl: Ich bin auf jedes Gericht stolz, weil in jedem einzelnen unglaublich viel Herzblut steckt. Am Ende entscheidet aber immer das Feedback der Gäste. Auf unserer aktuellen Karte begeistert mich besonders der Saint-Pierre mit Karotten und Liebstöckel. Das Gericht besteht aus nur drei Komponenten und zeigt, dass Einfachheit oft die größte Stärke sein kann. Es sorgt regelmäßig für einen echten Wow-Effekt.
Welche drei Zutaten dürfen in Ihrer Küche niemals fehlen?
Brandl: Soja-Soße, Mirin und Vanille gehören für mich zur Grundausstattung. Auf diese drei Zutaten greife ich immer wieder gerne zurück. Sie sind wichtige Elemente.
Ein Stern wird zwar dem Küchenchef zugeschrieben, aber ohne Team geht es nicht. Was macht Ihr Team aus?
Brandl: Ohne ein eingespieltes, motiviertes und hochkonzentriertes Team wäre das Niveau, das wir hier halten, nicht möglich. Deshalb ist mir der Umgang mit meinen Leuten extrem wichtig. Respekt, Wertschätzung und Fairness sind keine leeren Worte. Nur wenn die Mitarbeiter sich wohlfühlen und merken, dass ihre Arbeit gesehen und geschätzt wird, bleiben sie langfristig und geben alles. Wir arbeiten sehr bewusst an einer gemeinsamen Kultur.
Jeder soll ein feines Gespür für Qualität entwickeln – nicht nur für den eigenen Bereich, sondern für das große Ganze. Auf diesem Niveau muss einfach jeder Handgriff sitzen. Ich vergleiche unsere Küche gerne mit einem Orchester: Ich bin der Dirigent, aber wenn nur eine Geige falsch spielt, hört man es sofort. Jeder Einzelne trägt zum Gesamtergebnis bei.
Ich vergleiche unsere Küche gerne mit einem Orchester: Ich bin der Dirigent, aber wenn nur eine Geige falsch spielt, hört man es sofort.Stephan Brandl, Sternekoch im Bayerwaldhof Liebenstein
Deshalb setzen wir bewusst auf eine Vier-Tage-Woche und sorgen dafür, dass jede wichtige Position doppelt stark besetzt ist. Das reduziert den Druck enorm und sorgt gleichzeitig für mehr Konstanz. Müdigkeit und Überlastung sind nämlich die größten Feinde der Qualität. Und es geht weit über die Küche hinaus. Der Service ist mindestens genauso wichtig. Am Ende muss das komplette Erlebnis stimmen. Das ist unser Gesamtpaket, und daran arbeiten wir jeden Tag gemeinsam.
Welche Trends gibt es aktuell in der Gourmetküche?
Brandl: Der Trend geht ganz klar zur Einfachheit. Das klingt zunächst leicht, ist aber in Wahrheit die größte Herausforderung. Je einfacher ein Gericht wirkt, desto deutlicher fällt jeder kleine Fehler auf. Deshalb braucht es dafür Produkte von höchster Qualität und perfektes Handwerk.
Wenn die Gäste Ihr Restaurant verlassen, was sollen sie außer einem guten Essen unbedingt mit nach Hause nehmen?
Brandl: Ich wünsche mir, dass unsere Gäste das Gefühl haben, unbedingt wiederkommen zu wollen. Ein Besuch soll ein unvergesslicher Abend sein. Wenn Gäste erneut reservieren, ist das für mich die schönste Bestätigung, dass wir alles richtig gemacht haben.
Was wünschen Sie sich für das Leos in den nächsten fünf Jahren?
Brandl: Wir beschäftigen uns schon heute intensiv mit der Zukunft des Leos. Wir möchten das Restaurant gastronomisch und architektonisch weiterentwickeln. Geplant ist ein neues Gebäude mit einer modernen, zugleich warmen und einladenden Atmosphäre. Herzstück wird eine offene Küche sein. Die Gäste sollen hautnah miterleben können, wie ihre Gerichte entstehen.
Eine besondere Rolle spielt zudem unsere einzigartige Lage. Der weite Blick ins Tal von Liebenstein und fließendes Wasser sollen bewusst Teil des Konzepts werden. Unser Ziel ist es, einen Ort zu schaffen, an dem hervorragende Küche, außergewöhnliche Architektur und die Natur zu einem stimmigen Erlebnis zusammenfinden.
Warum würden Sie jungen Menschen raten, den Beruf des Kochs zu lernen?
Brandl: Kochen ist ein Beruf, den keine Maschine ersetzen kann. Man kann jeden Tag kreativ sein und ständig Neues entwickeln. Alles Handwerkliche lässt sich erlernen. Entscheidend sind Fleiß, Konzentration und die Bereitschaft, jeden Tag an sich zu arbeiten.
Für wen möchten Sie gerne noch kochen und warum?
Brandl: Ich würde sehr gerne noch einmal für Jean-Claude Bourgueil kochen. Ich war unter ihm Küchenchef im Restaurant Im Schiffchen in Düsseldorf/Kaiserswerth, das damals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet war. Er ist ein großartiger Mensch und vor allem brutal ehrlich. Genau dieses ehrliche Feedback braucht man, um sich weiterzuentwickeln. Ich habe großen Respekt vor seiner Arbeit – und beeindruckend finde ich, dass er bis heute mit fast 80 Jahren mit derselben Leidenschaft arbeitet.
Zur Person Stephan Brandl:
Stephan Brandl, geboren am 26. Januar 1970 in Neukirchen beim Heiligen Blut, absolvierte seine Kochausbildung im Berggasthof am Hohenbogen und arbeitete anschließend in mehreren Steigenberger Hotels.
Nach Stationen als Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurant Restaurant im Schiffchen in Düsseldorf/Kaiserswerth, als Inhaber von Gut Apfelkam (ein Michelin-Stern) und in der Residenz Heinz Winkler (zwei Michelin-Sterne) ist er seit 2014 Küchenchef im Wellnesshotel Bayerwaldhof in Liebenstein.
Mit seinem Restaurant Leos by Stephan Brandl wurde er 2017 erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den er jährlich verteidigt. Er engagiert sich intensiv für die Ausbildung des Kochnachwuchses.