Zwischen Klassenzimmer und Kochtopf: Rektor Markus Binder aus Bruck steht gern am Herd
Köstlicher Duft zieht wieder einmal durch die Grund- und Mittelschule Bruck. Längst ist es unter Schülern und Lehrern kein Geheimnis mehr: Rektor Markus Binder kocht in seiner Freizeit gerne – und noch dazu ganz hervorragend, wie er unlängst bei einem „Koch-Battle“ bereits der Abschlussklasse und nun auch der Mittelbayerischen bewiesen hat.
Aufgewachsen ist Binder auf einem landwirtschaftlichen Anwesen im Landkreis Freyung-Grafenau. „Vor allem meine Oma hat traditionelle bayerische Gerichte gekocht, sämtliche Knödelvarianten zum Beispiel, wie Mehlknoten. Bis heute gibt es in meinem Elternhaus jeden Karfreitag Krapfen, hier Küchl genannt, und ich helfe immer mit“, schwelgt der 42-Jährige in Erinnerungen.
Schon als Student hat er die Freunde bewirtet
Traditionen wie diese hat er beibehalten – er räuchert sogar selbst oder legt Surfleisch in ein Fass ein. In seiner Studienzeit lud er in seine winzige Regensburger Dachgeschosswohnung nicht selten 30 Freunde ein, für die er ein opulentes Buffet vorbereitete – aus Platzgründen wurde dafür sogar das Bett abgebaut. „Das hat meine Studienzeit nicht unwesentlich verlängert“, lacht Binder. Heute bekocht er vor allem Freunde bei gemeinsamen Brettspielabenden.
Wollte er also nicht Koch werden? „Nein, als Hobby ist es mir lieber. Aber auch die Archäologie hätte mich interessiert.“ Beim Plaudern hat Binder bereits alles akribisch in der Brucker Schulküche vorbereitet und die Zutaten zurechtgelegt. „Ich lege großen Wert darauf, sauber und strukturiert zu arbeiten“, erklärt er und beginnt, das „Bürgermeisterstück“, ein besonders zartes Stück Rindfleisch, in Würfel zu schneiden und in Mehl zu wenden.
Doch was bereitet er eigentlich zu? Binder lacht und zeigt ein abgegriffenes Kochbuch mit dem Titel „Low Fat“. Dieses habe ihm vor vielen Jahren eine Schülerin zum Abschied geschenkt, und seither habe er zahlreiche Gerichte daraus ausprobiert. Am besten schmeckt ihm bis heute „Boeuf en Daube“, ein klassisches, besonders aromatisches Schmorgericht aus der französischen Küche, das in Rotwein und Kräutern zubereitet wird.
Cajun-Gewürz sorgt für eine persönliche Note
„Daube“ bezeichnet sowohl den Tontopf, in dem es gekocht wird, als auch die Zubereitungsart – das langsame Schmoren über mehrere Stunden. Binder verleiht dem Gericht eine persönliche Note, indem er Cajun, eine Gewürzmischung aus den Südstaaten, hinzufügt, die für eine würzige, leicht scharfe Note sorgt.
„Der Vorteil des Rezepts ist: Es ist schnell vorbereitet, weil alles in einen Topf kommt und anschließend im Ofen schmort. Wenn die Gäste kommen, ist alles fertig“, erklärt Binder. Er brät das Fleisch scharf in Olivenöl an, das er aus seinem Kreta-Urlaub mitgebracht hat. Dazu kommen geschnittene Zwiebeln, Selleriestangen, Karotten, Knoblauch und Paprika sowie Tomatenmark. Anschließend gießt er alles mit Brühe, etwas Essig und – etwas großzügiger – Rotwein auf.
Auch zum Wein hat er eine Anekdote parat: Die Osterferien verbrachte Binder in Sizilien und kaufte einige Flaschen, die er im Gepäck für den Rückflug verstaute. „Dann wog der Koffer allerdings 24 Kilo, und ich musste 40 Euro für das Übergepäck zahlen.“ Der Rotwein ist daher umso wertvoller – und schmeckt auch hervorragend, während das Gericht weiter verfeinert wird.
In den Bräter kommen Lorbeerblätter aus Kreta und frischer Thymian, den der Schulleiter direkt aus dem Schulgarten geholt hat – und nebenbei vom Kochunterricht erzählt. Dieser mache den Schülern nicht nur großen Spaß, sondern sei auch wichtig fürs Leben. „Leider lernen immer weniger Kinder zu Hause kochen, ebenso andere hauswirtschaftliche Fertigkeiten wie Bügeln. Dabei bereitet das doch auf das Leben vor.“ Er selbst sei seiner Oma dankbar, dass sie ihm das Kochen nähergebracht habe – und genau das wünsche er sich auch für seine Schüler.
Während das Gericht weiterhin einen herrlichen Duft verbreitet und zweieinhalb Stunden schmort, bereitet Binder die Beilage zu: Couscous mit knackigem Gemüse sowie als Vorspeise eine Kürbissuppe mit Kokosmilch. Binders Tipp: Auf die Suppe gibt man kurz vor dem Servieren Milchschaum. Außerdem – und laut Binder sehr wichtig – die Tischdekoration. Geschickt zauberte er aus Tulpen und Zweigen, die er selbst aus dem Wald geholt hat, wunderschöne Gestecke, die am nächsten Tag noch die Kinder der Frühbetreuung erfreuen sollen, die dort täglich ein gesundes Frühstück bekommen. Binder hat überhaupt einen grünen Daumen, wie die üppig wachsenden und blühenden Pflanzen zeigen, die überall in der Schule verteilt sind – der Rektor gießt sie selbst.
Ein köstliches Menü für die beiden „guten Seelen“
Die Küche ist tatsächlich blitzsauber aufgeräumt, als das Essen fertig ist. Eingeladen hat Binder dazu auch seine beiden „guten Seelen“ der Schule: Konrektorin Sonja Mühlbauer und Sekretärin Christina Preiter. Alle genießen das köstliche Menü und sind voll des Lobs. Das Fleisch war butterweich und die Soße wunderbar aromatisch.
Wie ist nun eigentlich das Koch-Battle ausgegangen? Binder trat mit Unterstützung von Sonja Mühlbauer gegen fünf Neuntklässler an. Beide Teams kochten ein komplettes Menü. „Es war am Ende unentschieden“, erzählt Binder. Als Jury fungierten unter anderem die Putzfeen der Schule sowie Bürgermeisterin Heike Faltermeier.
Sowohl die traditionellen Gerichte seiner Oma aus dem Bayerischen Wald als auch die internationale Küche haben es Binder angetan. Schon jetzt freuen sich alle Lehrer auf die Weihnachtszeit: Dann bringt ihr Rektor selbst zubereitetes, dünn geschnittenes Surfleisch mit. Beim Krapfenbacken musste dieses Mal seine Tante einspringen, wie Bindererzählt – neben vielen weiteren Anekdoten aus seinem liebsten Hobby, dem Kochen.
Und so wird das Boeuf en Daube gemacht:
• Zeit: Vorbereitung etwa zehn Minuten, Garzeit etwa 2,5 bis drei Stunden (gesamt etwa dreidreiviertel Stunden)
• Zutaten: 1 EL Olivenöl, 1 große Zwiebel, in Spalten geschnitten, 2 Selleriestangen, in Scheiben geschnitten, 1 grüne Paprika, entkernt und gewürfelt, 1 Kilogramm mageres Rinderschmorfleisch, in mundgerechte Würfel geschnitten, 60 g Mehl, gewürzt mit Salz und Pfeffer, 600 ml Fleischbrühe, 2 Knoblauchzehen, zerdrückt, 150 ml Rotwein, 2 EL Rotweinessig, 2 EL Tomatenmark, 1 -2 TL Tabasco, 1 TL frisch gehackter Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1 - 2 TL Cajun-Gewürzmischung
• Zubereitung: Öl in einer großen Kasserolle erhitzen und die Zwiebel darin scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Sellerie und Paprika in die Kasserolle geben und weich dünsten. Ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen. Fleisch im gewürzten Mehl wenden und in der Kasserolle unter Rühren anbraten. Brühe, Knoblauch, Rotwein, Essig, Tomatenmark, Tabasco und Thymian zugeben, gut verrühren und kurz köcheln lassen. Zwiebeln, Sellerie, Paprika, Lorbeerblätter und Cajun-Gewürz hinzufügen und alles gut mit dem Fleisch vermengen. Zum Kochen bringen, dann im Backofen 2,5 bis drei Stunden garen, bis Fleisch und Gemüse weich sind. Mit Baguette servieren oder mit Couscous, gemischt mit klein geschnittenen Gurken, Paprika und Lauch.