Nachhaltigkeit ist Programm: Neunburger Gastronom erhielt Greentable-Siegel
Die Lage von Birner's Kulinarik direkt am Golfplatz in Neunburg (Landkreis Schwandorf) ist nicht nur idyllisch, sondern seine Gastronomie auch ausgezeichnet – im wahrsten Sinne des Wortes: Patrick Birner erhielt jüngst das Greentable-Siegel. Diese Auszeichnung bekommt nicht jeder – der 36-Jährige musste dafür anspruchsvolle Kriterien der Nachhaltigkeit erfüllen.
In der Oberpfalz ist Patrick Birner der Einzige, der ein Greentable-Siegel sein Eigen nennen kann. Die nächsten Träger sind in Nürnberg, Straubing und Bayreuth. Das Restaurant am Neunburger Golfplatz, das der Gastronom vor drei Jahren übernommen hat, ist auch etwas Besonderes: Regionalität und Saisonalität sind sein Aushängeschild. Für seine „gehobene, moderne Wirtshausküche“, wie er sie selbst bezeichnet, bezieht Birner alle Lebensmittel aus einem Radius von maximal 100 Kilometern. Seine Lieferanten kommen unter anderem aus Schwandorf, Schnaittenbach (Landkreis Amberg-Sulzbach) oder Regensburg. Der Großteil seiner Lebensmittel hat Bio-Qualität.
Keine Fertiglösungen als Ersatz für frische Zutaten
Das schätzen auch seine Gäste. Für immer mehr Kulinarik-Fans ist der ökologische Anspruch und die Herkunft von Nahrungsmitteln inzwischen ein wichtiger Faktor bei der Wahl des Restaurants. Und auch für das Greentable-Siegel waren diese Kriterien wichtig. Entscheidend sind bei der Bewertung Aspekte wie Herkunft der Produkte, Transparenz und Ressourcenschonung.
Bei Patrick Birner werden die Gerichte grundsätzlich frisch und mit echten Zutaten gekocht. Das sei heutzutage nicht selbstverständlich, weiß der 36-Jährige. In vielen Gasthäusern würden stattdessen immer mehr Fertiglösungen zum Einsatz kommen. Auch bei privaten Restaurant-Besuchen erlebe er dies regelmäßig: „Wenn ich einen Kartoffelsalat aus dem Eimer auf dem Teller habe, merke ich das natürlich sofort.“ Auch anderen Gästen, die keine Profiköche sind, würde das auffallen, ist Patrick Birner überzeugt. „Wer öfter einmal essen geht, der merkt, ob es frisch ist.“ Daher habe er Stammkunden nicht nur aus Neunburg. Bis aus Weiden würden die Leute zu ihm kommen.
Man kann nicht einfach nur kochen, man muss sich auch Gedanken machen, wie man der Umwelt so wenig wie möglich Schaden zufügt.Patrick Birner, Gastronom
Neben den Zutaten für die gehobene „moderne Wirtshausküche“, wie er es nennt, ist auch der Rest von Birners Betrieb ganz auf Nachhaltigkeit ausgelegt. Der benachbarter Golfclub ist dabei ein wichtiger Partner: Mit seiner Photovoltaikanlage stellt er den kompletten Strom für die Gastwirtschaft. Auch die Heizung läuft zu 100 Prozent mit Hackschnitzeln, die der Golfclub ihm liefert. Durch weitere Maßnahmen wie Abfallmanagement und sparsame Verpackungen trägt Birner's Kulinarik seit zwei Jahren zudem das Bayerische Umweltsiegel.
Ein wichtiges Kriterium der Nachhaltigkeit bei Greentable ist die faire Behandlung der Mitarbeiter. Keine Frage für Patrick Birner, denn eine seiner treuesten Mitarbeiterinnen ist seine Mutter Petra, die ihm in der Küche zur Seite steht. Auch seine Lebensgefährtin Sabine Helleder ist bei ihm als Servicekraft tätig. Gekocht wird aber vom Chef persönlich. Vegetarische und vegane Gerichte im Menü sind ebenfalls ein Faktor, den Birner mühelos erfüllt – über 500 Kilogramm frisches Gemüse verarbeitete er im vergangenen Jahr.
Nicht zuletzt ist es dem Neunburger Gastwirt wichtig, seine Zutaten nicht zu verschwenden. Alle zwei Wochen wechsele er die Speisekarte und dann könne man einiges nicht mehr verwenden, erklärt er. Daher nimmt er bei der Initiative „Too Good To Go“ teil. Lebensmittel, die schnell verbraucht werden müssen, werden auf dieser Plattform zu stark reduzierten Preisen abgegeben.
Hohen Anspruch in der Ausbildung gelernt
Obwohl dieser nachhaltige Weg anspruchsvoll ist, könnte es sich Patrick Birner nicht anders vorstellen: „Man kann nicht einfach nur kochen, man muss sich auch Gedanken machen, wie man der Umwelt so wenig wie möglich Schaden zufügt“, findet er. Zudem hat er seiner Ausbildung im Schwandorfer Restaurant Hufschmiede eine anspruchsvolle Küche kennen und lieben gelernt. Das sei damals die beste Gastwirtschaft in Schwandorf gewesen, erinnert er sich nostalgisch. Einen solchen Ruf würde er sich auch gerne für Birner's Kulinarik erarbeiten.