Zehn Jahre „Großmutters Küche“ mit rund 230 Rezepten: Zum Jubiläum gibt es Zwirl
Zehnjähriges Jubiläum für MZ-Serie „Genüsse aus Omas Küche“: Für den Bayerwäldler war die Kartoffel über Jahrzehnte hinweg das Grundnahrungsmittel. Heute tun wir uns schwer, die alten Kartoffelgerichte nachzukochen. Darum stellen wir den Zwirl aus der Anfangszeit der Serie noch einmal vor.
Es ist kaum zu glauben, aber Anfang März 2016, also vor genau zehn Jahren hat unsere Serie „Genüsse aus Omas Küche“ mit einem Apfelstrudel aus Kartoffelteig begonnen. Als mir die Redaktion damals den Vorschlag gemacht hat, diese Reihe zu übernehmen, war meine erste Reaktion verhalten, ja sogar ablehnend: „Des oide Zeig interessiert doch neamand“, glaubte ich zu wissen.
Doch ich wurde schnell eines Besseren belehrt und ich kann es nach rund 230 Rezepten immer noch nicht glauben, dass diese Serie so großen Anklang gefunden hat. Ich werde oft auf der Straße deswegen angesprochen und es entwickeln sich interessante Bekanntschaften und daraus resultierend oft neue Rezeptideen. Sogar Männer kommen auf mich zu und erzählen, dass sie zwar nicht kochen, aber die „Drumherumgeschichten“ dazu gerne lesen.
Dabei ist es nicht immer leicht, ein passendes Gericht zu suchen, das auch zu der jeweiligen Jahreszeit passt. Ich bekomme aber immer wieder Anregungen von Köchinnen, die zwar nicht in der Zeitung erscheinen wollen, ihre Art zu kochen aber gerne mitteilen. Ich sage ganz bewusst, die Art zu kochen, denn mit echten Rezepten können die Wenigsten aufwarten.
Ohne echtes Rezept: Kochen ist Gefühlssache
Kochen ist für viele Erfahrungs- und Gefühlssache. Da wird keine Anleitung gelesen und nichts abgewogen. Die Köchin weiß einfach, dass eine Handvoll, ein Schauferl, oder eine bestimmte Tasse von der Zutat genau passend ist. Und wer jetzt moniert, dass hier nur immer von Oma Gerichten oder einer Köchin die Rede ist, dem sei gesagt, dass das an der klassischen Rollenverteilung liegt. Über viele Jahrhunderte war die Aufgabenverteilung in Familien klar und das bedeutete, dass die Männer überwiegend außer Haus arbeiteten und Geld verdienten, Frauen hingegen sich um Haushalt, Kinder und das Essen kümmerten.
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Bei jüngeren Paaren haben meist beide einen Job und so wird die Hausarbeit und somit auch das Kochen oft stärker aufgeteilt. Dass Frauen nach wie vor vermehrt am Kochtopf stehen, liegt nicht an einer angeborenen natürlichen Fähigkeit, sondern an Tradition, Erziehung und gesellschaftlichen Rollenbildern. Männer können das genauso gut, was uns die Gastronomie zeigt, aus der viele Spitzenköche hervorgegangen sind. Die Art zu kochen, hat sich bei uns in den letzten Jahren stark verändert, früher war es stark von Selbstversorgung und Landwirtschaft geprägt. Typisch war die Zubereitung auf Holzöfen, die nie eine konkret einstellbare Temperatur abgaben, die Zutaten kamen aus dem eigenen Garten oder Stall und es waren nur wenige Gewürze vorhanden. Essen musste vor allem langanhaltend satt machen und Kraft geben, weil die Menschen körperlich hart arbeiteten.
So wird Zwirl gemacht
Nach dem Wirtschaftswunder (1950er bis 1970er Jahre) brachten Supermärkte plötzlich Lebensmittel aus aller Welt zu uns und in Kühlschränken und Gefriertruhen konnten sie länger gelagert werden. Fleisch, Gewürze und Obst waren ganzjährig verfügbar und für jeden erschwinglich. Als sich der Bayerische Wald zur Urlaubsregion entwickelte, brachten die Gäste neue Essgewohnheiten mit, denen man sich anpasste. Mit dem Entstehen der ersten Pizzerien Ende der 1970er Jahre bekam auch unsere Küche mediterrane Einflüsse.
Die Zeit, in der die Leute überwiegend von Kartoffeln und Milch lebten, war endgültig vorbei. Beilagen wie Reis und Nudeln verdrängen die Knolle als Beilage zu anderen Gerichten immer mehr. Dabei hatte es neben den allseits bekannten Salzkartoffeln, Ritscheknödel oder der Kartoffelsuppe in unserer Region schon immer viele unterschiedliche Rezepte und Kartoffelgerichtvariationen gegeben. Wenn wir von den Eapfegerichten sprechen, dann sollte allen voran der Zwirl oder Eapfesterz genannt werden.
In manchen Gegenden heißt er auch Bröselschmarrn oder Bröselbart. Gelegentlich fällt auch der Ausdruck „Gurglmoaterer“, was vor allem dann zutrifft, wenn er recht resch und knusprig zubereitet wird.
Für unseren Zwirl werden 500 g vorwiegend festkochenden Kartoffeln „in der Montur“ (mit Schale) gekocht. Das passiert idealerweise am Vortag, weil die Eapfe, sprich die Erdäpfel vor der Weiterverarbeitung erst auskühlen müssen.
Kartoffel für den Zwirl einen Tag zuvor kochen
Auf der Arbeitsfläche etwas Mehl verteilen (insgesamt etwa 150 g), die Kartoffeln schälen und sie anschließend mittels einer Kartoffelreibe auf das Mehl reiben. In Schichten immer wieder Mehl, Salz, Kümmel und Muskat darüber verteilen. Mit dem Muskat sollte eher sparsam umgegangen werden. Wenn Kartoffel, Mehl und Gewürzschichten übereinander liegen, nehmen wir die Finger zu Hilfe, mischen das Ganze nochmals ganz locker durch und zerbröseln den Teig. Die Kartoffeln dürfen nicht an den Fingern kleben bleiben. Wenn das der Fall sein sollte, dann noch etwas Mehl dazugeben. In einer Pfanne oder Reine wird nun Butterschmalz erhitzt und die Kartoffel-Brösel portionsweise dazugegeben und knusprig braun gebraten. Dabei aber immer nur so viel in die Pfanne geben, dass der Zwirl immer gut durchgemischt werden kann. Es ist darauf zu achten, dass die Brösel nicht zu groß werden und verklumpen.
Zwirl wurde früher als eigenes Gericht gegessen, dazu „gstand‘ne Milch“ (Sauermilch), Dickmilch, oder auch nur Milch oder Buttermilch getrunken. Manche machten auch Sauerkraut dazu. Wer es süß mag, der wird sich für die Beilage Apfelkompott entscheiden. Heute wird der Zwirl oft noch als Beilage zu Kassler, Schweinshaxe, oder Blut- und Leberwurst gereicht.
Das nächste Mal
Was gibt es Schöneres für Kinder, als beim Backen zu helfen und das Backwerk zu verzieren. Der Jahreszeit gemäß stellen wir beim nächsten Mal Osterhasen aus Quark-Öl-Teig vor, die sich für diesen Zweck ganz besonders gut eignen. Außerdem gehen wir der Sache auf den Grund, warum Hase, Küken und Lamm seit jeher Symbole für das Osterfest sind.