Ein altes Rezept aus dem Bayerwald neu entdeckt: Kümmelspeitel – einfach, aber richtig gut
Bis heute hat die Kartoffel in unseren Breiten vollkommen zu Unrecht mit ihrem Ansehen zu kämpfen. In verarbeiteter Form kommt sie relativ oft auf den Tisch. Pommes und Kartoffelchips sind allgegenwärtig, wobei nur wenige bei deren Genuss an das Grundnahrungsmittel Kartoffel denken. Dabei ist die Knolle aus der Erde eine der vielseitigsten Nutzpflanzen überhaupt.
Sie kann gekocht, als Salz- oder Pellkartoffel, gebraten in Form von Bratkartoffeln und Rösti, als Ofenkartoffel oder Gratin gebacken und püriert zubereitet werden. Auch als Bestandteil von Suppen, Eintöpfen oder Aufläufen ist sie unverzichtbar.
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Neben der industriellen Speiseverarbeitung sollte nicht vergessen werden, dass sie besonders im osteuropäischen Raum zur Herstellung alkoholischer Getränke verwendet wird, beispielsweise für Wodka, der aus fermentierter Kartoffelstärke hergestellt wird. Die Stärke in den Kartoffeln ist ein wertvoller Rohstoff für unsere Industrie und dient unter anderem zur Produktion von Klebstoffen, Bindemitteln oder biologisch abbaubaren Kunststoffen.
Kampf gegen Hunger
Der vielseitige Erdapfel gelangte im 16. Jahrhundert über spanische Kolonialherren nach Europa, wurde jedoch nur als botanische Kuriosität und Zierpflanze angesehen. Erst im 18. Jahrhundert, unter anderem durch Aufklärung und gezielte Maßnahmen von Monarchen wie Friedrich dem Großen in Preußen, wurde sie als Nahrungsmittel akzeptiert. Auch in Bayern wurde die Kartoffel zunächst zögerlich angenommen. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts wurde sie durch Hungersnöte und staatliche Förderung allmählich in den bäuerlichen Alltag integriert.
Vor allem unser Bayerischer Wald, geprägt von kargen Böden, rauem Klima und jahrhundertelanger struktureller Benachteiligung, entwickelte sich durch die Einführung des Kartoffelanbaus zu einem Gebiet, das von dieser widerstandsfähigen Nutzpflanze profitieren konnte. Wenn es für die Bevölkerung auch oft nichts anderes als Kartoffeln zu essen gab, zumindest verhungern musste nun niemand mehr. Und so wurde die Kartoffel als Grundnahrungsmittel vom Waidler auch geschätzt. Bei der Kartoffelarbeit mussten früher alle mithelfen, vor allem beim „Eapfeklaubn“. Die Kartoffeln aus der Erde zu harken, ohne sie zu verletzen und sie anschließend aufzusammeln, war eine schweißtreibende und rückenfeindliche Arbeit. In guter Erinnerung blieben den meisten die Kartoffelfeuer. Früher musste mit der Ernte gewartet werden, bis das Kraut trocken geworden war. Das dauerte bis Mitte Herbst. Nach der Ernte wurde das Kraut auf Haufen zusammengetragen und verbrannt.
So werden die Kümmelspeitel zubereitet
Vor allem die Kinder spießten sich dann eine Kartoffel auf einen langen Stock und hielten sie zum Garen ins Feuer. Die schmeckten besser als jedes Kartoffelgericht, auch wenn sie eine verbrannte Schale hatten und innen selten gar wurden. Heute ist mit rund 40 000 Hektar Anbaufläche Bayern nach Niedersachsen das zweitgrößte deutsche Kartoffelland. Dabei spielt der Anbau im Bayerischen Wald eine eher untergeordnete Rolle. Viele Betriebe bauen Kartoffeln im kleinen bis mittleren Stil an, oft biologisch oder als Direktvermarktungsprodukt. So können auch alte Sorten erhalten werden, die vielleicht nicht ganz so ertragreich sind, wie die neugezüchteten. Gerade die alten Sorten erfreuen sich wachsender Beliebtheit, weil sie oft geschmacklich wesentlich intensiver sind. Vom Verhungern ist heute niemand mehr bedroht, aber mit der Lebensweise der Menschen hat sich auch die Verwendung der Kartoffel geändert. Die Erdfrucht gilt als sehr gesund. Sie ist kalorienarm und besteht zu über 70 Prozent aus Wasser.
Sie enthält viel Vitamin C, sowie wichtige Mineralien und Spurenelemente. Außerdem macht sie satt und ist für vegetarische und vegane Ernährung bestens geeignet. Um sie für den Verzehr interessanter zu machen, haben sich viele Rezepte rund um „den Oapfe“ entwickelt. Allein das „Bayerische Kochbuch“ enthält über 50 verschiedene Kartoffelgerichte.Wir stellen heute mit den Kümmelspeiteln ein ganz einfaches Gericht vor, das aus dem Buch „Die niederbayerische Kuchl“ von Paul Friedl stammt. 1902 in Pronfelden bei Spiegelau geboren und später in Zwiesel beheimatet setzte er sich zum Ziel, das waidlerische Brauchtum seiner Heimat zu bewahren und zu fördern.
Rezept mit wenig Aufwand
So hat er auch das vorgenannte Kochbuch 1971 im Morsak Verlag herausgebracht, um auf die gesunde, natürliche, einfache und kräftige Landkost Altbayerns aufmerksam zu machen.
Für unsere Kümmelspeiteln ist kein großer Aufwand und wenig Zutaten nötig. Es ist ein sehr schnelles Gericht und ähnelt einem Gratin. In der Hauptsache benötigen wir gekochte Kartoffeln, am besten vom Vortag. Für ein Reindl in der Größe 25 x 16 cm habe ich ½ Kilogramm genommen. Sie werden geschält und in doppelt messerrückenstarke Scheiben geschnitten (gut 5 mm dick). Die Scheiben in eine gut gefettete Bratreine schichten und so viel Milch darüber geben, dass sie zugedeckt sind. Das war bei mir ein guter halber Liter. Dann noch Salz und Kümmel, oder Kem, wie er bei uns genannt wird, überstreuen. Ich habe zusätzlich etwas Muskat zugegeben.
Dann kommt das Reindl in den Backofen. Über die Temperatur schweigt sich Friedl aus, bei mir werden es gut 200 Grad gewesen sein. Das Ganze bleibt nun so lange im Ofen, bis die Kartoffeln die Milch aufgesogen haben, was bei der Temperatur in etwa 40 Minuten gedauert hat. Serviert werden die Kümmelspeiteln laut Kochbuch mit „g´standener“, also saurer Milch, oder Milchsuppe.
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Das nächste Mal
In seinem Kochbuch beschreibt Paul Friedl sogenannte Breindascherl. Obwohl die Beschreibung dazu äußerst vage ist, werden wir die Zubereitung für den nächsten Serienteil versuchen. Zudem klären wir den Ausdruck Brein, der vielen nicht geläufig sein dürfte, da dieses Getreide bei uns im Lebensmittelbereich mittlerweile nur mehr eine untergeordnete Rolle spielt.