Grünwalder Ritterzipfe: Ungewöhnlicher Name für ein bodenständiges und deftiges Gericht
Beim Stöbern im Kochbuch „Kulinarische Streifzüge durch Bayern“ bin ich auf das hier vorgestellte Gericht gestoßen. Grünwalder Ritterzipfe mögen dem Namen nach erst einmal vulgär anmuten, im Endeffekt handelt es sich aber lediglich um zu groß geratene Kartoffelnudeln (Eapfenul), die mit weiteren Zutaten verfeinert werden.
Laut „Kratzers Wortschatz“ in der Süddeutschen Zeitung handelt es sich beim Zipfel oder Zipfe um einen gängigen Ausdruck im Bairischen, der in der derb-erotischen Literatur allgegenwärtig ist und sein Gebrauch auch öffentlich nicht gescheut wird. Es sei hier nur erinnert an den ehemals sehr beliebten Bierzeltschlager "Zipfe eine, Zipfe ausse, aber heid geht's guat!"
Aber auch ein Dummkopf kann hierzulande als Zipfe bezeichnet werden. Im Bereich der Speisen ist das Wort ohnehin zu Hause, denn was wäre eine Wurst ohne Zipfel? Bratwürste wandeln sich im Zwiebel-Essig-Sud zu sauren oder gar blauen Zipfeln.
Wie es zu diesem Namen kam
Welche der zahlreichen Bedeutungen nun gemeint sein mochte, als der Erfinder der Speise den Namen Grünwalder Ritterzipfe vergab, das wird uns wohl verborgen bleiben. Offensichtlich mussten sich die Grünwalder Ritter aber mehrfach verspotten lassen, etwa in dem bekannten Lied „Ja so warn´s, die oid´n Rittersleut“, das Karl Valentin 1939/40 als Beitrag für sein letztes Theaterprojekt, die Ritterspelunke verfasste. Vorlage war eine Ritterballade „Ujeh, die alten Ritterleut“ von August Endres von 1914. Das Volkssänger-Stück wurde zum viel gesungenes Gaudilied und dient immer wieder als Parodiegrundlage für neue Textdichtungen. 1966 feierte beispielsweise die bekannte bayerische Dixie-Band Hot Dogs ihren ersten großen Erfolg damit.
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Grünwald soll früher ein verschlafenes Dörfchen im Süden von München gewesen sein, was aber längst von der Landeshauptstadt vereinnahmt worden ist. Zur Jahrhundertwende zählte die Gemeinde lediglich rund 450 Einwohner, hatte ein herzogliches Jagdschloss und war demgemäß von großen Forsten umgeben. Schon vor 1000 existierte eine umwehrte Anlage mit Wohnturm als Nachfolgeburg der Römerschanze etwa zweieinhalb Kilometer südwestlich des heutigen Standorts. Es war ein strategisch wichtiger Punkt, denn zu dieser Zeit überquerte dort eine bedeutende Straße die Isar, eine wichtige Verbindung zwischen Salzburg und Augsburg. Der Übergang wurde von der Römerschanze aus bewacht.
Die hochmittelalterliche Burg wurde im 12. Jahrhundert als Besitz der Grafen von Andechs geführt. Ab dieser Zeit wurde die Anlage zu einer repräsentativen Burg umgestaltet, 1272 kam sie in den Besitz der Wittelsbacher. Die Burg wurde zum Sitz des Jagdministers. So wurde dort extra Wild gezüchtet, damit bei Jagdgesellschaften genügend vorhanden war. Das Jagdschloss war bekannt als „Burg zum grünen Walde“ und gab dem Ort, der vormals Derbolfing hieß, schließlich auch seinen heutigen Namen.
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Nicht nur die adligen Jäger bevölkerten die Burg. Grünwald soll oft Wohnsitz für Witwen von Wittelsbacher-Herrschern gewesen sein. Beispielsweise residierte Kaiserin Margarethe von Holland hier, die Gemahlin von Kaiser Ludwig des Bayern. Auch sollen etliche Herzöge hier ihre bürgerlichen Geliebten versteckt haben. Grünwald war nahe an ihrem Sitz in der Münchner Residenz, sodass ein heimliches Rendezvous möglich war. Gleichzeitig war es doch weit genug entfernt, um vor unerwünschten Beobachtern und somit unerwünschtem Gerede zu schützen. Heute beherbergt sie ein Zweigmuseum der Archäologischen Staatssammlung, das öffentlich besichtigt werden kann und ihre wechselvolle Geschichte anschaulich zeigt. Zierde und Wahrzeichen der Gemeinde ist nach wie vor seine Burg, tatsächlich die einzige, wenn auch nur in Teilen erhaltene mittelalterliche Burg in der Münchner Umgebung. Grünwald ist außerdem von der Filmstadt Geiselgasteig geprägt, das mit 370.000 Quadratmetern größte Film- und Fernsehzentrum Europas.
Die Zubereitung in Bildern
1994 ist Grünwald laut Statistik erstmals zur reichsten Gemeinde Deutschlands geworden. Kaum ein Stadtbezirk weist eine so hohe Millionärs- und Promidichte auf wie Grünwald. Die Lage ist hervorragend, die Immobilien exklusiv und der Lebensstandard hoch. Grünwald steht somit den begehrten Stadtteilen Bogenhausen und Maxvorstadt in nichts nach.
Das Rezept
Die Grünwalder Ritterzipfe sind einfach zuzubereiten. Für zwei Personen werden zuerst 500 g Kartoffeln gekocht, heiß geschält und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel gedrückt. 125 g durchwachsener und geräucherter Speck wird in kleine Würfel geschnitten, ebenso eine große Zwiebel.
In einer Pfanne werden Speck und Zwiebeln zusammen mit einem gestrichenen Esslöffel Kümmel angebraten und dürfen danach etwas abkühlen. 125 g rohes Sauerkraut wird ebenfalls klein gehackt und kommt mit 2 Eigelb, 2 EL saurer Sahne und etwas klein gehackter Petersilie zu den durchgedrückten Kartoffeln. Speck und Zwiebel geben wir ebenfalls zum Kartoffelbrei, würzen kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat und vermengen alles gleichmäßig per Hand.
Auf einem Nudelbrett oder einem großen Teller wird Kartoffelmehl ausgestaubt und aus dem zubereiteten, möglichst noch gut warmen Brei fingergroße Würste gerollen, die zuerst ganz abkühlen sollen. Ich selbst habe den Fehler gemacht, die Würste zu lang zu machen, das gibt nachher beim Wenden in der Pfanne Probleme. Denn nach dem Auskühlen werden sie im heißen Schweineschmalz von allen Seiten knusprig braun ausgebacken. Laut Rezept passen dazu ein kühles Bier oder ein trockener Weißwein. Etwas Schmand schmeckte ebenfalls hervorragend dazu. Selbst kalt sind die Grünwalder Ritterzipfe noch ein Genuss.
Das nächste Mal:
Bald beginnt die Kirschenzeit, üblicherweise im Juni mit den ersten Süßkirschen. Sie dauert bis in den August, wenn die Sauerkirschen reif werden. Wir verarbeiten unsere Kirschen beim nächsten Mal frisch und backen uns einen saftigen Schoko-Kirsch-Kuchen. Angeblich soll er noch besser sein, wenn die Kirschen aus Nachbars Garten sind.