Schinkenfleckerl sind ein Gedicht, besonders wenn die Nudeln selbst gemacht sind
Als Hausmannskost werden deftige und traditionell zubereitete Gerichte der bürgerlichen Küche bezeichnet, wobei Schinkennudeln hier dazugehören. Die dieses Mal vorgestellte österreichische Variante der Schinkenfleckerl ist noch etwas gschmackiger. Am besten schmecken sie mit selbst gemachten Nudeln.
Heute steht der Begriff in der deutschen Küche für meist schlichte, aber üppige Gerichte aus eher preiswerten Zutaten. Da unsere Vorfahren mit dem auskommen mussten, was sie regional anbauen oder zukaufen konnten, waren sie, abgesehen von Gewürzen, in der Wahl der Zutaten eingeschränkt. So entsprach das Nahrungsangebot natürlich der jeweiligen Region.
Der Begriff Hausmannskost taucht bereits im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm vom 17. Jahrhundert auf und wird dort definiert als „Nahrung wie sie ein Hausvater gewöhnlich für sich und die Seinigen bereiten läszt“. Der Begriff Hausvater bezog sich aber nicht auf den Familienstand, vielmehr bezeichnete er den männlichen Vorstand eines ländlichen Privathaushalts. Er war das Familienoberhaupt oder der Hausherr, ein Stand, den meist der älteste oder ranghöchste Mann im Privathaushalt einnahm.
Hausväterliteratur mit Kochrezepten
Für den Hausvater gab es ab dem 16. Jahrhundert eine sogenannte Hausväterliteratur. Sie richtete sich vor allem im deutschen Sprachraum vom 16. bis zum 18. Jahrhundert an die gebildeten Besitzer von Landgütern, bevorzugt an Adlige. Die Schriften erklärten die Haushaltsführung und Fragen rund um die Landwirtschaft inklusive Viehzucht, Forstwirtschaft, Jagd und Imkerei. Außerdem wurden Regeln für Familie, Ehe und Kindererziehung sowie den Umgang mit dem Personal aufgestellt.
Die meisten Autoren waren protestantische Pfarrer und folgten in ihren Regeln für Ehe und Familie den Ansichten Martin Luthers, die er in seinen verschiedenen Schriften über Ehe und Hausstand dargelegt hatte. Die deutsche Hausväterliteratur enthielt auch Kochrezepte und war ein Vorläufer der bürgerlichen Kochbücher. Das ist auch der Grund, warum wir in alten Kochbüchern manchmal noch einen Anhang zur Kindererziehung oder zum Umgang mit dem Personal finden. Auch das Verhalten der Frau gegenüber ihrem Mann, den Kindern oder im Allgemeinen wurde dort oft noch versucht zu lehren.
Fleckerl sind Nudeln
Unsere heute vorgestellten Schinkenfleckerl sind im Bereich der regionalen Hausmannskost zuhause, da sie nur Zutaten enthalten, die jeder daheim verfügbar hatte. Dabei sind sie sehr sättigend, aber nichts für die schlanke Linie. Der Unterschied zu unseren bekannten Schinkennudeln, sind die besonderen Nudeln. Fleckerl oder auch Fleckerln sind eine österreichische Nudelart und ein traditioneller Bestandteil der österreichischen, aber auch der böhmischen Küche. Diese Fleckerl sind flache, quadratische oder rautenförmige Nudelstücke, ähnlich der bei uns bekannten Bandnudeln. Es handelt sich dabei um Eiernudeln und es gibt sie in verschiedenen Größen.
Bei der maschinellen Herstellung werden sie aus einem ausgewalzten eierhaltigen Teig gestanzt, und getrocknet als haltbares, kochfertiges Produkt verkauft. Fleckerl brauchen wir zur Zubereitung der Schinkenfleckerln und Krautfleckerln. In der böhmischen Küche gibt es aus der österreichischen Bezeichnung abgeleitete fleky. Im Kroatischen und Serbischen lautet es flekice. In Bayern wird eine Variante der Fleckerl manchmal als Suppeneinlage verwendet.
Und dass es sich bei den Schinkenfleckerl um ein vegetarisches Gericht handelt, habe ich auch erst gelernt, als meine Freundin wegen einer Darmkrankheit eine Zeit lang kein Fleisch essen durfte. So hat ihr ihre Schwiegermutter statt des Sonntagsbratens gut gemeint die Schinkenfleckerl kredenzt, da es sich hier schließlich um Nudeln handele. Das bisschen Schinken in der Speise sei schließlich verschwindend gering und auch nicht als Fleisch zu betrachten. Natürlich könnten wir für unsere Fleckerl auch fertige Nudeln aus dem Supermarkt verwenden, aber die selbst gemachten schmecken doch immer noch am besten.
Rezept: Nudeln selber machen
Für die Nudelfleckerl mischen wir 250 g griffiges Weizenmehl, 2 Eier, 1 gestrichener Teelöffel Salz und 5 EL kaltes Wasser und verarbeiten alles per Hand zu einem geschmeidigen Teig. Diesen lassen wir mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.
Danach den Teig halbieren oder sogar dritteln und jeden Teil dünn mit dem Nudelholz auf maximal zwei Millimeter ausrollen. Daraus werden mit einem Pizzaroller oder dem Messer kleine Quadrate oder Rauten ausgeschnitten. Diese sollten noch einmal auf einer bemehlten Ablage zwischengeparkt werden, damit sie kurz abtrocknen können.
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Inzwischen bringen wir Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen und geben die Fleckerl hinein, die dann etwa fünf Minuten dort gar kochen. Die Fleckerl danach in einem Sieb abseihen und sofort kalt abschrecken. Bis das Nudelwasser kocht können wir bereits 200 g Schinken und 100 g geräuchertes Wammerl in kleine Stücke schneiden. Schinken alleine ist oft etwas fad, das Wammerl oder sogar etwas Geselchtes ergeben einen besseren Geschmack. Eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen werden klein gehackt und zusammen mit dem Schinken in einer Auflaufform etwas angebraten. Anschließend geben wir die Fleckerl dazu und vermischen alles gleichmäßig. Bereits zuvor sollten wir vier Eier getrennt und das Eiweiß zu festem Eischnee geschlagen und beiseitegestellt haben. Das Eigelb geben wir zu 200 g Sauerrahm, 200 g Schlagsahne und 2 Esslöffel Grieß in eine Schüssel. Dieser Guss wird mit jeweils einem Teelöffel Kümmel und Majoran gewürzt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Alles wird gut vermischt und über die Fleckerl gegeben. Anschließend heben wir den Eischnee noch gleichmäßig unter.
Auch Überbacken mit Käse ist möglich
Alles zusammen kommt nun bei 200 Grad Ober- Unterhitze in den Ofen geben und wird etwa 30 Minuten goldbraun gebacken und danach sofort heiß serviert. Ein besonderes Schmankerl ist es, wenn wir beim Servieren noch etwas geriebenen Käse darüberstreuen, wobei auch das ganze Gericht nach Belieben zum Schluss noch mit Käse überbacken werden kann.
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