Ein Sternerestaurant zieht um: Neue Räume für den Roten Hahn in Regensburg
Das Regensburger Sternerestaurant Roter Hahn zieht um. Betreiber und Sternekoch Maximilian Schmidt expandiert. Das bestätigte der 31-Jährige der Mediengruppe Bayern, nachdem bereits Gerüchte wegen eines Räumungsverkaufs im benachbarten Geschäft schossen.
„Ja, es stimmt, wir möchten die Ladeneinheit übernehmen“, sagte der Betreiber des Restaurants, zu dem auch das gleichnamige Stadthotel im Herzen der Altstadt von Regensburg gehört. Der Umbau ist für April geplant, im Mai soll der neue Standort bereits eröffnen. Verbunden ist das auch mit einem Risiko für Schmidt: „Der Michelin-Stern ist an den Ort geknüpft“, so Schmidt. Die Sterneküche soll mit ihm in die neuen Räume ziehen. Damit müssen sich Schmidt und sein Team neuerlich beweisen und sich den Stern erkochen.
Gespräche über die Zukunft des Ladens seit letztem Jahr
Gespräche mit dem Betreiber des Einrichtungsladens, der eng mit der Familie Schmidt befreundet ist, gab es schon seit vergangenem Jahr. „Wir haben verschiedene Modelle durchgespielt, beispielsweise auch, dass wir abends kochen und tagsüber die Ware dort ausgestellt wird.“ Doch am Ende habe man das verworfen. Schmidt übernimmt nun die ganze Ladenfläche.
Und zieht mit der Sterneküche entsprechend auch um. Da die beiden Räume zwischen dem bestehenden Restaurant und den neuen Räumen der Zugang zum Hotel trennt, musste der Gastronom die Lösung mit nur einer Küche aber verwerfen. Herausgekommen ist die Idee einer eigenen Showküche mit Sitzplätzen außenrum und einer Galerie mit Blick darauf, wie der Sternekoch zusammen mit zwei weiteren Köchen dort die hochwertigen Gerichte kredenzt.
Die Auszeichnung ist etwas wirklich Tolles. Aber mir geht es einfach um das Gesamte.Maximilian Schmidt, Wirt und Sternekoch im Roten Hahn
Im bisherigen Sternelokal kehrt Schmidt zurück zu seinen Wurzeln. „Viele unserer Hotelgäste kommen zu uns auch wegen des Restaurants“, so Schmidt. Allerdings wollen die Gäste eben nicht immer nur Sterneküche, sondern auch mal ein Schnitzel oder einen Zwiebelrostbraten. „Die mussten wir bisher immer wegschicken, was wirklich schade ist.“
Schmidt will also im Roten Hahn wieder eine gutbürgerliche Küche etablieren, wie es sie seit vielen Jahrzehnten unter seinen Eltern und Großeltern gegeben hatte. „Ich bin selbst damit aufgewachsen, nach der Schule hierherzukommen. Damals gab es einen bürgerlichen Mittagstisch bei uns im Roten Hahn.“ Das will er wieder.
Andererseits will Schmidt weiterhin die Sterneküche mit vollem Engagement machen. Das war auf der großen Fläche des bisherigen Restaurants zwar möglich, doch ging er bisher Kompromisse ein.
„Wenn ein Stammgast sich ein Schnitzel gewünscht hat, dann hat er das auch bekommen. Oder einen Caesar Salad.“ Doch nun sollen die beiden unterschiedlichen Küchenphilosophien voneinander getrennt werden.
Gourmet-Räume wie in einem anderen Regensburger Lokal
Welches Prozedere nun auf Schmidt zukommt, das weiß er noch nicht. Er lässt es auf sich zukommen. „Die Auszeichnung ist etwas wirklich Tolles“, sagt der Gastronom. „Aber mir geht es einfach um das Gesamte, nicht nur um eine Auszeichnung.“ Als Vorbild nennt Schmidt bei dem neuen Konzept ein Restaurant in Regensburg, das vor kurzem auch einen Stern bekommen hat: Das Ontra, ebenfalls in Regensburg. Dort wird die Sterneküche im Gourmet-Zimmer serviert.
Ab Mai soll auch im Roten Hahn ein eigener Gourmet-Bereich zur Verfügung stehen. Dann wird es im Roten Hahn wieder Schnitzel und Zwiebelrostbraten, in der Showküche aber weiter Chawanmushi aus Aal und Fenchel oder Skrei mit fermentiertem Pilztee und Morcheln geben.