Zwei Auszeichnungen, aber kein Michelin-Ziel? Wohin sich der Jagawirt in Aumbach entwickelt
Als der Jagawirt zu Aumbach (Landkreis Cham) auf Instagram Ende Januar seine Auszeichnungen von Schlemmer-Atlas und Falstaff präsentierte, kommentierte ein Follower den Post: „Der Michelin-Stern blinkt bereits über Aumbach.“ Ob an dieser Aussage etwas dran ist, erzählt Geschäftsführer Thomas Elst unter anderem im Interview.
Dieses Jahr beginnt mit einem Highlight: Zwei Auszeichnungen bekommt „sein Baby“ – der Jagawirt. Mit der Übernahme des Restaurants im August 2024 trat er seine erste Stelle als Geschäftsführer an. Seit dem Alter von 16 Jahren arbeitete er in der Top-Hotellerie, Luxushotellerie und in Luxusrestaurants in Österreich, Deutschland und Südtirol. „Es ist nicht so, dass wir solche Auszeichnungen gewohnt sind, aber wir haben unsere Arbeitsstelle immer ein bisschen danach ausgewählt.“ Dass er nun in einer Chefposition seine erste Auszeichnung bekommt, macht ihn stolz.
Braucht das Weinsortiment des Restaurants ein besseres Marketing?
Für eine Bewertung beim Schlemmer-Atlas musste sich das Lokal unter anderem mit einem Lebenslauf von Elst bewerben. „Das müssen alle Restaurants. Dann werden dein Instagram-Auftritt und deine Homepage gecheckt. Erst später weißt du, ob du überhaupt daran teilnehmen darfst“, erzählt der Geschäftsführer. Die Teilnahme kostet. Erkauft ist die Auszeichnung aber trotzdem nicht. Für eine Bewertung müssten alle Teilnehmer den gleichen Betrag zahlen.
Die verhalten sich einfach anders und stellen Fragen, die ein ,normaler‘ Gast nicht stellen würde.Thomas Elst über Testesser
Bei Falstaff läuft der Weg zur Urkunde anders ab. Die Restaurants für den Gourmet-Guide werden selbst ausgewählt. Über eine Mail erfahren die Inhaber von der Entscheidung. Unangemeldete Testesser kommen für beide Auszeichnungen. Elst würde aber behaupten, es den meisten Testessern „von der Stirn ablesen zu können“. Und warum? „Die verhalten sich einfach anders und stellen Fragen, die ein ,normaler‘ Gast nicht stellen würde.“
Bei den Testessern konnte der Jagawirt punkten. Elst, der Küchenchef, und sein Stellvertreter sind zufrieden. Nur die Punktevergabe für die Weinauswahl sei ausbaufähig, findet Elst – obwohl das Restaurant 16 von zwanzig Punkten erzielte. „Wir haben eigentlich eine sehr, sehr große und gut sortierte Weinkarte. Vielleicht hat man das nicht richtig überrissen. Da wird jetzt mehr Marketing reinfließen“, kündigt Elst an.
Vorerst wird das nicht die letzte Auszeichnung bleiben. „Die Dritte steht schon in den Startlöchern. Ich darf schon offiziell sagen: Die wird vom Varta-Guide kommen. Andere stehen noch in der Bewerbung.“
Der steht für eine sehr handwerklich gut schmeckende Küche zu fairen Preisen. Da würde unser Lokal gut reinpassen.Thomas Elst über eine Auszeichnung, die er gerne bekommen würde
Und wie steht es um den Michelin-Stern? Derzeit arbeite das Team nicht darauf hin, dafür sei es noch zu jung am Markt. „Das ist nochmal eine ganz andere Liga mit ganz anderen Voraussetzungen. Da brauchen wir noch mehr Erfahrung, um da überhaupt mal dran zu denken“, sagt Elst. Eine andere Auszeichnung von Michelin würde er allerdings gerne bekommen: den Bib-Gourmand. „Der steht für eine sehr handwerklich gut schmeckende Küche zu fairen Preisen. Da würde unser Lokal gut reinpassen.“
Allerdings betont Elst auch, dass die Auszeichnungen zwar für Marketingzwecke toll, aber nicht ihr oberstes Ziel seien. „Für uns zählt im Endeffekt immer die Meinung des Gasts. Da muss man jeden Tag Höchstleistung bringen.“ Auch wenn die Gastronomie eine Riesenbranche sei, bleibe Essen gehen ein Luxusgut. „Das ist immer noch ein Job, den wir machen, um Menschen glücklich zu machen“, betont der Geschäftsführer.
Von Ramen bis zum Wurstsalat: Wirtshauskultur aus aller Welt in Aumbach
An ihrem Konzept will das dreiköpfige Führungsteam auch in Zukunft nichts ändern. Elst versichert: „Wir werden uns als Personen sicher nicht ändern. Man darf nicht vergessen: Wir sind immer noch ein Wirtshaus.“ Kleinigkeiten wie etwa die Karte müssten natürlich ab und an verändert werden. „Das ist eben so, wenn man neu am Markt ist. Anderthalb Jahre sind für ein Restaurant gar nichts. Da weiß man noch nicht, wo die Reise hingeht.“
Neu bietet der Jagawirt das Alpenmenü zu den À-la-carte-Gerichten an – allerdings nur unter der Woche. Sonntag ist Bratentag. Immer wieder habe das Team seit der Übernahme im August 2024 die Speisen angepasst, erzählt Elst. Überlebt hat nur eine davon: das Viertel Kopfsalat. Aber warum genau dieses Gericht? „Das kann man mit gebackenen Garnelen, gebackener Avocado, Knödelpommes, Trüffelmayo oder mit Weizensauerteigbrot und Butter essen. Es funktioniert als Vorspeise, zum Teilen und als Hauptgang. Die Vorspeise geht einfach immer.“ Auf das Kopfsalatviertel sei im Jagawirt bei einem Besuch eben so viel Verlass wie auf den Sonntagskrustenbraten, stellt Elst klar.
Eine Ankündigung hat er doch: „Wir haben uns zum Vorsatz gemacht, die Gerichte auf unserer Karte künftig öfter zu wechseln.“ Was es genau zu essen geben soll, kann er noch nicht sagen. Elst betont: „Der Jagawirt bleibt ein Wirtshaus. Wir möchten die Wirtshauskultur aus der ganzen Welt nach Aumbach bringen, egal ob Ramen oder Wurstsalat.“
Diese Bewertung bekam das Aumbacher Lokal von den Genuss-Guides
Zwei Gabeln: Bei der Bewertung des Wein- und Gourmetmagazins Falstaff erzielte der Jagawirt zu Aumbach 85 von 100 möglichen Punkten. Für das Essen vergaben die Testesser 43 von 50 Punkte. 18 von zwanzig Punkten gab es für den Service, 16 von zwanzig für den Wein und acht von zehn für das Ambiente. Von den maximal vier Gabeln erreichte das gehobene Wirtshaus zwei.
Zwei Löffel: Bis zu fünf Kochlöffel kann ein Restaurant bei der Bewertung des Schlemmer-Atlas erzielen. Der Jagawirt hat zwei Löffel mit einem Pfeil nach oben bekommen. Laut der Legende des Atlas bedeutet das: „Gute bis sehr gute Qualität bei vielfältiger Zubereitung der Grundprodukte. Guter Service bei angenehmer Atmosphäre.“ Der Pfeil zeigt eine Tendenz nach oben an.