Warum der Spitzlmarkt in Kelheim für diesen Traditionsbetrieb der wichtigste Tag im Jahr ist
Viele Bräuche gehen verloren. Doch einen besonderen halten die Menschen in Kelheim hoch. Das freut Bäckersfamilie Munz. Sie wiederum brachte den Niederbayern auch eine schwäbische Tradition nahe.
Seit dem Wochenende dreht sich in der Bäckerei Wiesbeck in der Altmühlstraße wieder alles um ein Backwerk, das am Freitag in der Kelheimer Altstadt wieder reißenden Absatz haben wird. Die Rede ist vom Allerheiligen-Spitzl. Für Wolfgang Munz, der vor elf Jahren die Traditionsbäckerei übernommen hat, heißt es der„Spitzn“.
Doch egal, welche Formulierung man bevorzugt oder aus der Familie kennt. Klar ist, dass das Gebäck einst den Verstorbenen gewidmet war und später als Zeichen der Liebe an die Patenkinder verschenkt worden ist. Heute ist es Tradition, dass sich Familien zusammensetzen und sich bei einer Tasse Kaffee die Lieblingsvariante schmecken lassen.
Viele nehmen sich extra frei
Bäckermeister Wolfgang Munz, ein gebürtiger Schwabe, findet es schön, dass die Menschen in und um Kelheim diese besondere Tradition der Spitzn und des Spitzlmarkts hochhalten, „wo sich sehr viele andere Traditionen aufhören und nicht mehr gepflegt werden“. Der Spitzlmarkt ist Kelheims größter Markt im Jahr. Die ganze Altstadt wird auch diesen Freitag wieder voller Stände sein. Für viele Menschen im Landkreis hat es auch Tradition, sich am letzten Tag im Oktober frei zu nehmen, um durch die Altstadt zu bummeln und einen süßen Spitzn zu ergattern.
Das Team der Bäckerei Wiesbeck – und alle anderen Kelheimer Bäckereien und Cafés – rüsten sich für den Andrang. „Hunderte“ der rautenförmigen Backwerke werden in der Munzschen Backstube produziert.
Im zweiten Jahr ist Tochter Tinke, die Konditorin im Haus, für die Spitzn verantwortlich. Aber alleine geht das natürlich nicht. So packen bereits im Vorfeld auch die anderen mit an. Am Markt-Tag selbst sind „Mann und Maus“ gefragt. An einen Tag Urlaub ist da nicht zu denken. Selbst jede Aushilfe ist unabkömmlich. Tinke Munz kennt das aus Teenager-Tagen.
Denn die Halbwertszeit der Spitzn ist kurz. Erst werden sie im Akkord gebacken, dann im Akkord bestrichen und verziert, dann im Akkord verkauft.
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„Und jedes Jahr ist die Anspannung groß, ob die Spitzn reichen werden, ob jeder seine vorbestellte Variante erhält und ob auch die Markt-Besucher am Nachmittag noch eine Auswahl haben werden“, sagt Wolfgang Munz. Er selbst hat vom Markttreiben an sich noch nie groß etwas mitbekommen. „Da habe ich keinen Kopf dafür.“
Für Marianne Kleiner, die vor 48 Jahren in der Bäckerei Küfner, wie sie damals hieß, lernte, und die immer noch im Verkauf arbeitet, muss ein kurzer Rundgang jedes Jahr drin sein. Sonst würde für die Kelheimerin etwas Entscheidendes fehlen.
Einst waren „Seelen“ nur mit Mehl bestreut
Bäckersfamilie Munz hat den Kelheimern in den vergangenen Jahren aber auch eine schwäbische Allerseelen-Tradition nahegebracht. Dort sind „Seelen“ das traditionelle Gebäck. Die länglichen Brötchen sind mit Kümmel und grobem Salz bestreut. Früher legte man sie den Verstorbenen aufs Grab, sagt Wolfgang Munz. In den 1960ern waren sie nur zu Allerseelen zu bekommen, inzwischen gibt es sie tagtäglich. Die ursprüngliche Variante wurde mit Mehl bestreut. Heute gebe es viele weitere – so wie es in Kelheim verschiedenste Spitzn gibt. In der Bäckerei seines Bruders im Schwäbischen gebe es die „Seelen“ auch mit Speck und Zwiebel, mit Mohn, Dinkel und vielem mehr.
Doch zurück nach Niederbayern: Die Spezialität beim Wiesbeck sind die Creme-Spitzn, sagt Tinke Munz. Es gibt sie in Nuss, Schoko und Vanille. Weitere Backwerke sind mit Fondant, sprich Zuckerguss, überzogen. Wer da noch nicht fündig wird, kann aus Lebkuchen-, Marmor-, Prinzess-, braunen Spitzn oder der Halloween-Variante wählen. Letztere hat ein schokoladiges Innenleben und ist außen mit lila-blauer Vanillecreme bestrichen. Geister, Zombies oder Kürbisse mit Grusel-Fratze sorgen für den Halloween-Touch. Vor allem bei Familien kam dies im vergangenen Jahr gut an, sagt Tinke Munz. Deshalb werden die bunten Grusel-Spitzn auch diesmal zu haben sein.
Einen Lehrling, der beim Spitzn-Backen mit anpackt, brauche man in der Backstube nicht zu suchen, sagt Wolfgang Munz. Beim Blick in die Zukunft ist es ihm auch manchmal ein wenig zum Gruseln. Schwierig sei das Handwerk geworden. Allein die Kosten fürs Gas seien enorm gestiegen. Immer weniger rechne sich die Arbeit. Nach potenziellen Azubis brauche man an Schulen oder beim Arbeitsamt gar nicht zu fragen, sagt der Bäckermeister. Das wolle keiner mehr werden. Er konnte es seinen Kindern eigentlich auch nicht empfehlen, sagt er. Dennoch packen Tochter Anni (24) als Bäckerin und Tochter Tinke (20) als Konditorin mit an.
Ein Lichtblick sei da der Spitzlmarkt. Zwar steht bis Freitag noch jede Menge Arbeit, neben dem normalen Tagwerk, das frühmorgens zwischen 1 und 3 Uhr startet, an. Auch in diesem Jahr werden es wieder einige 16-Stunden-Tage werden. Doch die viele Arbeit zahle sich an diesem Tag aus. „Es ist der beste Tag im Jahr, noch vor Weihnachten und Ostern“, sagt Wolfgang Munz.
110 Standler kommen zum Spitzlmarkt in Kelheim
• Termin: Am Freitag, 31. Oktober, 8 bis 17 Uhr, ist in der Altstadt Spitzlmarkt.
• Standler: Rund 110 Standbetreiber bieten vielfältige Waren und Spezialitäten an.
• Spitzl: Die örtlichen Bäckereien und Cafés bieten die süßen Allerheiligen-Backwerke an. Für die einen ist es das Spitzl, für andere der „Spitzn“. Egal, welche Formulierung man persönlich bevorzugt, köstlich munden sie alle.