Veganer Erfolg aus der Oberpfalz: Wo früher Fleisch verkauft wurde, entsteht jetzt Weißwurst-Tofu
Früher hat Werner Heibl einen Raumausstatterbetrieb in München geleitet, heute steht der 63-Jährige früh morgens in der Küche eines alten Gasthauses, um Bio-Tofu herzustellen: 80 Kilo pro Tag – 400 in der Woche. Sein besonderes Projekt: der Weißwursttofu.
Eigentlich hatten Heibl und seine Lebensgefährtin Andrea Baur vor, in München ein veganes Restaurant zu eröffnen. Doch Corona kam dem Paar in die Quere – und stattdessen verschlug es sie von der Großstadt in die kleine Gemeinde Tiefenbach (Landkreis Cham). Weil sie bei Restaurantbesuchen feststellen mussten, dass die vegane Eiweißquelle „nicht nach wirklich viel schmeckt“, kam ihnen die Idee, die Herstellung selbst in die Hand zu nehmen. Aber wie macht man das? Das erfuhr Heibl zunächst aus YouTube-Videos und dann hieß es: testen, testen, testen.
Früher wurde in der Tofurei Fleisch verkauft
An einem alten Wirtshaus mitten in Tiefenbach prangt nun das Schild „Tofurei – weil eben ned ois Wurscht is“ sowie der Firmenname „Gesgu“ – gesund und gut. Direkt oben drüber steht nach wie vor groß „Metzgerei“ geschrieben: Wo heute Bio-Tofu produziert wird, wurde früher Fleisch verkauft.
In der Küche steckt Heibl schon mitten in der Produktion: Der 63-Jährige nimmt einige Becher voller Sojabohnen, die über Nacht in Wasser geweicht wurden, und gibt sie nach und nach in eine Mühle. Die gelbliche Grundzutat stammt zum Beispiel aus den Landkreisen Cham, Schwandorf oder auch aus Abensberg im Landkreis Kelheim. „Wir legen großen Wert auf Regionalität", sagt Heibl.
Okara als Futter für die Kühe
Die Maschine trennt Sojamilch und Okara – das sind die Feststoffe, die übrig bleiben. „Das schmeckt nicht wirklich“, sagt Heibl. Derzeit ist es noch ein Abfallprodukt, das Landwirte als Futter für ihre Kühe verwenden. „Aber es ist zu schade dafür“, findet Heibl. Und er weiß, dass man das Okara auch schmackhaft zubereiten kann – zum Beispiel als Gnocchi.
Doch dafür ist die aktuelle Produktionsstätte zu klein. Dass sie in den Räumlichkeiten so schnell an die Kapazitätsgrenze kommen, hätten Heibl und Baur vor drei Jahren, als sie mit ihrer Idee starteten, nicht gedacht. Mittlerweile aber ist ihr Tofu in der Oberpfalz sowie in Nieder- und Oberbayern beliebt. Bald wird er auch in Franken erhältlich sein, so Baur.
Im Sortiment: Käse weißer Kasimir (natur), Bahama beiger Bonifaz (geräuchert), Gackerl gelbe Gundula (pikant mit Shitakte Pilzen), Rosa rote Rosalie (leicht scharf mit Paprika und Chili) – und Heibls besonderes Projekt: der Weißwurst-Tofu im blau-weißen Design. „Ich finde es einfach toll, eine Alternative zur klassischen Weißwurst zu haben“, sagt der 63-Jährige. Der bayerische Klassiker sei quasi „pures Fett“ und nicht wirklich gesund. Seine Alternative schmecke „zu 90 Prozent“ wie das Original, nur die Konsistenz sei leicht anders.
Verkauft werden die Gesgu-Produkte im kleinen Dorfladen, im Bioladen und Supermarkt, aber auch an Großküchen und Gastro-Betriebe. Der größte Kunde ist das Studentenwerk Niederbayern Oberpfalz. In den Mensen in Regensburg, Passau, Landshut, Deggendorf und Straubing kommt also regelmäßig der Bio-Tofu aus dem Bayerwald auf den Tisch.
Umzug in eine größere Produktionsstätte
Jetzt sei genau der richtige Zeitpunkt, den Schritt zur Vergrößerung zu wagen, sagt Baur. Denn aktuell laufe das Geschäft zwar sehr gut und alle Kosten seien gedeckt, aber Heibl und Baur wissen: Da geht noch mehr. Deshalb investiert das Paar nun in eine neue Produktionshalle in Tiefenbach. Im Herbst wollen sie dort einziehen. Auch neue Mitarbeiter werden dazukommen, sagt die 56-Jährige.
Zurück zur Produktion: Die Sojamilch wird aufgekocht, damit die Bitterstoffe verschwinden. Dann gibt Heibl die Flüssigkeit in Eimer und fügt aufgelöstes Nigari – getrocknete Meersalzchips – hinzu. Diese verdicken die Sojamilch. Für den Geschmack kommt noch etwa Salz dazu.
Anschließend gibt er zwei Eimer in eine Presse. Daraus entstehen dann circa 14 Kilogramm Tofu. Zum Abkühlen – und damit auch die letzten Bitterstoffe entweichen – kommt der fertige Tofublock in ein Wasserbad. Dann schneidet Heibl den Block in passende Stücke und gibt sie in den Räucherofen. Für die Produktion der Sorten mit Geschmack gibt Heibl die entsprechende Gewürzmischung vor dem Pressen in die Masse.
Mit Tofu als Grundzutat hat Gesgu aber auch noch andere Produkte kreiert: vegane Fertiggerichte wie Chili sin Carne und Curry sowie die vegane Leberwurst „Lydia“. Durch die Erweiterung kann bald auch die Joghurt- und Kuchen-Produktion vorangebracht werden.
Sicher ist: Die veganen Alternativen sind nicht nur unter Studenten beliebt – auch im ländlichen Raum laufe der Verkauf „sehr gut“, sagt Baur.
Weitere Infos
• Kosten: Der Preis für einen Tofu (210 Gramm) liegt bei 3,90 Euro. Die vegane Leberwurst „Lydia“ bekommt man für 5,90 Euro, Fertiggerichte für 6,90 Euro.
• Eindrücke: Mehr über Tofu und Rezeptideen finden Interessierte auf dem Instagram-Kanal von Gesgu „gesund.und.gut“
• Auszeichnung: Im Rahmen der Initiative „30 für 30“ des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus wurde Gesgu als ein Leuchtturmprojekt ausgezeichnet. Die geehrten Projekte nutzen das Bayerische Bio-Siegel und bringen mit innovativen Ideen die bio-regionale Ernährung in Bayern voran.