Wie vegan ist die Oberpfalz? Von Vurst, Kichererbsen und Kiachln ohne Butterschmalz
Bayern isst weniger Fleisch. Laut der im Oktober 2024 veröffentlichten Ernährungsstudie des Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus ist der Konsum in den vergangenen 20 Jahren um 30 Prozent zurückgegangen. Frauen essen noch rund 70 Gramm täglich, Männer 114 Gramm. Fünf Prozent der Menschen im Freistaat ernähren sich vegetarisch, ein Prozent vegan. Wie sich diese Veränderungen im Konsumverhalten der Oberpfälzer zeigen, haben wir unter die Lupe genommen.
Sulzbach-Rosenberg: Aus Wurst wird Vurst
„Es gab Kunden, die geschockt waren“, sagt Klaus Bär. Der 60-jährige Metzgermeister aus Sulzbach-Rosenberg steht mit Sohn Matthias und Schwiegertochter Jacqueline an der Wursttheke im Laden in der historischen Altstadt. Geräuchertes hängt hier und es gibt die übliche Auslage von Leberwurst bis Grillfleisch. Aber Ende des Jahres ist Schluss. Klaus Bär zieht sich zurück, die nächste Generation übernimmt. Auch Matthias Bär (33) ist Metzgermeister. Doch er nutzt künftig sein Wissen, um vegane Alternativen herzustellen. Aus Wurst wird Vurst. Mit seiner Frau hat er Jackfood gegründet. „LeVerkäse“, Curry-, Brat- und Weißvürste sowie Aufschnitt gehören zum Sortiment. Und täglich wird an neuen Produkten gefeilt. „Mit zehn Kilo LeVerkäse in der Woche haben wir vor drei Jahren angefangen, jetzt verkaufen wir 500 bis 600 Kilo“, sagt Jacqueline Bär. Die Hochschule Amberg-Weiden gehört zu den Abnehmern, auch Veranstaltungen und Feste.
Es gab auch unverschämte Kommentare.
Metzgermeister Klaus Bär
In Sulzbach-Rosenberg ist das Interesse noch verhalten, sagen die jungen Unternehmer. „Es gab auch unverschämte Kommentare“, wirft der Seniorchef ein. Umso wichtiger ist es den Gründern, Kunden mit gutem Geschmack zu überzeugen und Barrieren im Kopf abzubauen. „Wichtig ist die Würze, die deutlich kräftiger als bei tierischen Produkten sein muss, aber vor allem die Konsistenz“, sagt der Junior-Chef. „Eine Wiener muss beim Reinbeißen knacken, der Leberkäse beim Backen Knusprigkeit entwickeln.“ Wenn beim Kunden das Mundgefühl passe, dann sei es eines Tages nicht mehr notwendig, Tiere zu verarbeiten, hofft Jacqueline Bär, die selbst vegan lebt. Seniorchef Klaus Bär orakelt: Bald werde die Metzgerei zu klein für die Vurst-Produktion sein.
Amberg: Probieren geht über Lamentieren
Dass ihr Ernährungsstil gerne mal Anlass für Diskussionen liefert, damit kann Verena-Sophia Schneider aus Amberg gut umgehen. „Als Veganerin muss man Blicke oder abfällige Bemerkungen aushalten können“, sagt sie. Schneider ist mit Eveline Hackenberg Kopf der Gruppe „Vegan in und um Amberg“. Einmal im Monat stellen sie mit einem Mitmach-Brunch die Vielfalt pflanzlicher Ernährung in den Mittelpunkt. Etwa 20 Teilnehmer sind im Schnitt dabei, sagt Schneider. Jeder bringt etwas mit, probiert bei den anderen, tauscht Rezepte aus. Und häufig begrüßt die Gruppe Neugierige, die ins Thema reinschnuppern wollen. „Mit dem Brunch können wir einen zwanglosen Zugang bieten“, sagt die 32-jährige Digital Sales Managerin. Zwischen Mitte 20 und Mitte 50 bewegt sich die Altersspanne in der Gruppe. Wer zum Veganer werde, tue dies meist aus Verantwortungsbewusstsein etwa für den Ressourcenverbrauch oder das Tierwohl. Aber auch gesundheitliche Aspekte können eine Rolle spielen, sagt Schneider. Ihr ist es wichtig, als Veganerin akzeptierter Teil der Gesellschaft zu sein. Dazu gehört für sie etwa ein pflanzliches Angebot in Gaststätten, das über Pommes oder Salat hinausreicht. „Auch ich mag Currywurst, aber eben in vegan!“ Auf die Wurstform angesprochen, die ja bei Kritikern immer wieder für Häme sorgt, kontert die junge Frau: „Warum müssen Würste eigentlich aussehen wie eine Gurke?“
Weiden: Ohne Schmalz zu Kiachl und Dotsch
Kiachl – hergestellt aus Hefeteig ohne Ei und herausgebacken in pflanzlichem Öl: Vor ein paar Tagen hat Carolin Schiml in Konnersreuth mit dieser Oberpfälzer Spezialität eine Seniorenrunde überrascht. Es gab viel Lob für das Gebäck, auch ohne das klassische Bad im Butterschmalz. Schiml, die in Weiden lebt und als Dolmetscherin arbeitet, hat 2023 ein Kochbuch geschrieben. „Schmeckt wie bei Oma, ist aber vegan“ widmet sich der regionalen Küche. „Rezepte meiner Omas, die ich abgewandelt habe“, sagt sie. Die 29-Jährige ernährt sich seit 13 Jahren pflanzlich. „Oft blieben mir nur die Beilagen.“ Deshalb experimentierte sie. Heute gibt sie Kochkursen. „Pfannkuchen schmecken genauso fluffig, wenn man statt Ei Mineralwasser nimmt, und Kartoffel-Dotsch hält auch nur mit Mehl zusammen.“ Ihre Tipps, wie regionale Küche fleischlos funktioniert, kommen an. Ihr Rezeptbuch vertreibt sie dennoch eigenständig, denn kein Verlag biss an. Schiml will ihren Weg weitergehen, ohne zu missionieren. „Aber jeder kann es ja einfach mal ausprobieren!“
Irchenrieth: Nur einmal pro Woche Fleisch
Es gibt Tage, da klingelt bei Rita Spranger am Nachmittag das Telefon und Kinder bedanken sich, weil das Essen in Kita oder Hort besonders gut geschmeckt hat. Das freut die Nordoberpfälzerin, die wochentags rund 550 Essen für die Mittagsverpflegung in ihrer kleinen Küche im Dorfladen in Irchenrieth zubereitet und ausliefert. Vegetarische Ernährung wird in der sogenannten Gemeinschaftsverpflegung wichtiger. Weil Familien sich für fleischlose Ernährung entschieden haben, aber auch, weil muslimische Kinder mit einem deftigen Schweinebraten wenig anfangen können. Heute gab es bei Kartoffelsuppe und Schneewittchendessert. „Das lieben die Kinder!“
„Vor zehn Jahren hatten wir nur Fleischgerichte auf der Karte, das würde heute so nicht mehr funktionieren.“
Geschäftsführer und Küchenmeister Martin Seitel
Nur einmal die Woche setzt Spranger Fleischgerichte auf ihren Speiseplan. Auch, weil die Ware aus der Region kommt. Das ist teuer und bei 3,60 bis vier Euro für ein Essen nur durch eine Mischkalkulation finanzierbar. „Somit gibt es häufiger Pfannkuchen oder Nudel- und Kartoffelgerichte – aber bisher nie Beschwerden“, sagt Spranger. Sie ist überzeugt: „Es komme nicht auf die Zutaten, sondern auf deren Zubereitung an.“ Und kochen kann Rita Spranger, davon sind ihre kleinen Gäste überzeugt.
Regensburg: Lieber Gemüse als Tofu
Wird in einem bayerischen Wirtshaus auch veganes Essen erwartet? „Ja, das wird immer wichtiger“, sagt Martin Seitel, Küchenmeister und Geschäftsführer im Restaurant St. Erhard in Regensburg. Das Interesse an gesunder Ernährung sei deutlich gestiegen. „Vor zehn Jahren hatten wir nur Fleischgerichte auf der Karte, das würde heute so nicht mehr funktionieren.“ Derzeit bietet Seitels Küchenchefin Katharina Schwartz verschiedene Spargelgerichte an, beliebt seien auch das Blumenkohl-Schnitzel und das Kartoffel-Kichererbsen-Ragout. Schweinsbrüstl oder Ochsenbäckchen gibt es freilich auch noch auf der Karte. Dennoch verändern sich die Vorlieben. „Die Menschen achten mehr auf ihre Gesundheit, das merken wir in den Bestellungen.“ Von Ersatzprodukten wie Tofu hielten die Gäste allerdings nicht viel, sagt Seitel. „Wir experimentieren lieber mit frischem Gemüse.“ Vor einigen Jahren hätte er selbst – aufgewachsen mit viel Fleisch – ein Kichererbsen-Ragout wohl kaum probiert, räumt der Küchenmeister ein. „Jetzt liebe ich es!“
Regensburg: Wieso dieser böse Spott?
Bayerns Ministerpräsident Markus Söder macht sich gerne mal über Wilden Brokkoli und lila Kartoffeln lustig und propagiert in den Sozialen Medien das panierte Schweineschnitzel. Der Kulturkampf in Sachen Ernährung spielt sich besonders heftig auf der politischen Ebene ab, sagt Anne Wurzbacher, Diplom-Ökotrophologin am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) in Regensburg. Sie ist zuständig für Programme zur Verpflegung in Gemeinschaftseinrichtungen wie Kinderhorten oder Seniorenheimen. Die Menschen wollen sich nicht vorschreiben lassen, was sie zu essen haben, sagt Wurzbacher. Was aber nicht heiße, dass die Menschen nicht gerne auch mal zu Vegetarischem oder Veganem greifen. „In manchen Kantinen werden Wurstsemmeln deutlich weniger nachgefragt, weil gut gemachte vegetarische Angebote das Interesse wecken.“
Die Menschen wollen sich nicht vorschreiben lassen, was sie zu essen haben
Ökotrophologin Anne Wurzbacher
Die Ökotrophologin rät deshalb Caterern es einfach mal auszuprobieren statt durch Ankündigungen womöglich Diskussionen zu provozieren. Ein ansprechendes Angebot stehe für sich. Am AELF sind Kurse zu vegetarischer Ernährung inzwischen stark nachgefragt. Auch, weil Kantinen und Lieferservice durch weniger Fleischeinsatz die Kosten spürbar senken können. Es müsse ja nicht jeder zum Veganer werden, aber ein Leben als Flexitarier mit reduziertem Fleischkonsum sei unter gesundheitlichen Aspekten ratsam, so Wurzbacher.