Neues Trend-Lokal am Donaumarkt: Die „Brezeria“ setzt voll auf Laugengebäck
Aus Liebe zur Lauge: Das Wirtshaus im Museum am Donaumarkt erfindet sich in diesen Tagen als „Brezeria“ neu und setzt dabei – der Name lässt es erahnen – vor allem auf die Breze. Das bayerische Lieblingsgebäckstück steckt in allen Gerichten, von der Pizza bis zur Nachspeise. Dabei hat das Konzept einen historischen Hintergrund, der bis in das 18. Jahrhundert zurückreicht.
„Das Konzept ist schon länger in meinem Kopf“, sagt Matthias Hamm, Geschäftsleiter der Gaststätte beim Gespräch mit der MZ. Er wollte das Wirtshaus verjüngen, ein wenig frischen Wind reinbringen und herausstechen. „In enger Abstimmung mit dem Museum“, betont er. Bayerisch soll es werden, aber jung und modern. All das soll die Brezenpizza in sich vereinen. „Klar, wir haben sie nicht erfunden“, sagt Hamm. Die Idee habe ihn aber nicht mehr losgelassen: eine bayerische Pizza. Schnell wurde ihm klar, dass das alles nicht so einfach ist. Der Laugen-Teig ist ein wenig launenhafter als das italienische Pendant. „Man braucht die richtige Temperatur im Ofen, sonst verbrennt die Lauge.“ Irgendwann hatten sein Koch und er aber den Dreh raus.
„Brezeria“ in Regensburg: Ein Wirtshaus erfindet sich neu
In der „Brezeria“ gibt es neben einigen Varianten der Brezenpizza auch Wirtshaus-Klassiker wie Schnitzel oder Schweinsbraten. In allen Gerichten spielt das Laugengebäck eine Rolle – zum Beispiel in der Panade oder als Knödel. Selbst bei der Nachspeise geht nichts ohne die Breze. Dazu gibt es eine Auswahl von Bieren aus dem ganzen Freistaat.
Dass die „Brezeria“ ausgerechnet am Donaumarkt entsteht, ist historisch betrachtet nur konsequent. Genau hier wurde vor exakt zehn Jahren die älteste Breze der Welt bei Arbeiten für das Bayern-Museum entdeckt. Dieser Fund war damals eine Sensation. Die Backware wurde nur deshalb gefunden, weil die Breze verkohlt war und die Abfallgrube später überbaut wurde. Neben der Breze wurden Semmeln und ein Hörnchen gefunden – eine gscheide Brotzeit eben.
Wissenschaftler untersuchten die Speisen mit der Radiokarbonmethode und stellten fest, dass die Breze irgendwann zwischen 1700 und 1800 entstanden ist – das Gebäckstück war allerdings genau so geformt wie heute. Der spektakuläre Fund sollte schon bei der Eröffnung des Wirtshauses im Museum eine Rolle spielen, sagt Hamm. „Das war aber total schwer.“ Dies dürfte sich beim neuen Konzept nun freilich ändern.
Enge Zusammenarbeit mit „Bayrisch Wild“
Die „Brezeria“ arbeitet dabei eng mit „Bayrisch Wild“ zusammen. Einem Label, das derzeit noch einen Laden in der Brückstraße betreibt. Diesen aber aufgeben will, nachdem die Umsätze unter einer Langzeitbaustelle litten. All das habe er in der MZ gelesen, sagt Hamm. „Dann bin ich bei ihnen in den Laden und hab gefragt, ob sie mit uns zusammenarbeiten wollen.“
Sandra Helgath, die Geschäftsführerin von „Bayrisch Wild“, sagt, dass sie nicht lange überlegen musste. „Das hat mich richtig gefreut, es passt ja auch gut zusammen.“ Das Logo des Labels ziert ein Totenschädel in Brezen-Form. Dieses Markenzeichen ziert auch die Brezeria – und die Mitarbeiter. Die Angestellten des Restaurants werden die Brezenpizzen in Zukunft mit Shirts von „Bayrisch Wild“ servieren. „Das ist für uns natürlich eine super Plattform“, sagt Helgath. Die ersten Outfit-Modelle habe sie schon ein paar Meter die Donau runter geschickt, eine Brezenpizza hat sie allerdings noch nicht probiert. „Das hole ich dann bei der offiziellen Eröffnung nach.“ Die findet am 3. Mai statt, also am Samstag in einer Woche.