Nicht nur zur Fastenzeit: Wo sich Fisch und Bier vereinen kann es richtig köstlich werden
Wo sich Bier und Fisch vereinen, da sollte eigentlich die optimale Fastenspeise gefunden sein. Denn erlaubt war früher alles, was sich im Wasser bewegt sowie Flüssiges, das bekanntlich das Fasten nicht bricht Eine Köstlichkeit ist etwa Zander in Bierteig mit einem Klecks selbst gemachter Remoulade.
Vergangene Woche war der Paulaner Salvator auf dem Nockherberg wieder in aller Munde, als ihn sich beim Starkbieranstich die Politprominenz schmecken ließ. Wo Salvator, Coronator und Herminator regieren, geht es um keine Science-Fiction-Inszenierung, sondern um die fünfte Jahreszeit der Bierliebhaber, die Starkbierzeit.
Denn in Bayern gehört Bier gehört nach wie vor zu den Grundnahrungsmitteln. Fast 600 Braustätten sind im Freistaat noch zu finden, wobei die Zahl in den vergangenen fünf Jahren deutlich gesunken ist. Den Unternehmen machen die Folgen der Corona-Krise und die hohen Energiepreise zu schaffen. Dazu kommt, dass in Deutschland der Bierkonsum seit Jahren kontinuierlich zurückgeht.
Starkbier nährt
Seit dem 8. Jahrhundert wurde auch in vielen Klöstern Bier gebraut. Das diente bei der schweren körperlichen Arbeit der Mönche vor allem zur Stärkung. Meist war es sogenanntes Dünnbier, das den ganzen Tag über getrunken werden konnte. Dünnbier ist ein Bier mit einem Alkoholgehalt von weniger als zwei Prozent, weshalb es sogar Kindern zu trinken gegeben wurde, oft auch wegen des Mangels an sauberem Trinkwasser. Dünnbier wurde als leicht alkoholischer Getreidesud früher auch auf Höfen gebraut, um für das Gesinde ein nahrhaftes Getränk zu haben.
Vermutlich Mitte des 17. Jahrhunderts kamen Mönche auf die Idee, sich für die Fastenzeit ein stärkeres Bier einzubrauen. Denn dort reichte das Dünnbier nicht mehr aus, um dem permanenten Hunger durch den sehr strengen Nahrungsverzicht zu stillen. Getreu dem Motto „Flüssiges bricht Fasten nicht“, wurden Biere mit einem wesentlich höheren Zuckergehalt gebraut, die dann auch sättigender waren. Da bei der Vergärung die Hefe den gelösten Zucker in Alkohol verwandelt, konnten frühere Fastenbiere durchaus einen Gehalt von acht bis elf Prozent Alkohol haben.
Eines der bekanntesten dürfte das Salvator-Starkbier sein, das die Paulanermönche des Klosters Benediktbeuern 1751 erstmals brauten. Dazu erzählt eine Legende, dass die Ordensbrüder wohl doch Gewissensbisse ob der flüssigen Ernährung hatten. Um sich abzusichern, sollen sie ein Fass Starkbier zum Heiligen Vater über die Alpen nach Rom geschickt haben. Bei dem wochenlangen Transport wurde es kräftig durchgeschüttelt und war großen Temperaturschwankungen ausgesetzt, sodass es sauer und verdorben beim Papst ankam. Nach der Verkostung soll der Papst (es müsste sich um Benedikt XIV. gehandelt haben) die Fastentugend und Leidensfähigkeit der bayerischen Brüder sehr gelobt und das Starkbier als „abscheuliches Gesöff eines Fastengetränkes würdig“ freigegeben haben.
Probieren Sie auch: Raffiniert anders: Kartoffelteigstrudel
Vereinen wir nun Bier mit einem Wasserbewohner, erhalten wir eine wahrhaft nahrhafte Fastenspeise. Papst Gregor I. verbot 590, in der Fastenzeit das Fleisch von Warmblütlern zu essen. Mit einem Erlass des Konstanzer Konzils (1414 bis 1418) wurde dem Fastenbetrug Tür und Tor geöffnet. Darin hieß es, dass in der Fastenzeit alles gegessen werden darf, was im Wasser lebt. So landeten auch Biber und Fischotter gerne auf den Tellern.
Gegen Ende des 18. Jahrhunderts wird von einem Abt eines bayerischen Benediktinerklosters berichtet, dem es streng untersagt worden war, ein Spanferkel in den Klosterbrunnen zu werfen, um es nach dem Herausziehen als Wassertier zu bezeichnen. Selbst von Taufen bereits zubereiteter Spanferkel ist da die Rede, die im Rahmen der vorgenannten Taufe kurzerhand zu Karpfen umbenannt wurden. Gottlob ist unser heutiger Zander ein echter und beliebter Süßwasserfisch. Er kommt in vielen Gewässern Europas und Asiens vor und gehört zur Familie der Barsche. Bekannt ist er für sein festes, weißes Fleisch, das aromatisch, fett- und grätenarm ist. Typisch für den Zander ist ein langgestreckter Körper, ein spitz zulaufender Kopf, eine stachelige Rückenflosse und die großen Fangzähne.
Er mag langsam fließende Flüsse und Seen in Europa sowie das Brackwasser der Ostsee. Er bevorzugt Gewässer mit hartem Untergrund und trübem Wasser. Die Tiere können bis zu 1,30 Meter lang werden und haben eine lange Lebenserwartung von bis zu 20 Jahren. Es lässt sich vielseitig zubereiten, schmeckt etwa sehr gut auf der Haut gebraten oder gedünstet. Beim Kochen sollte man auf möglichst kurze Garzeiten und moderate Hitze achten. Das zarte Fleisch wird sonst schnell trocken.
Zander im Bierteig
Für unseren Zander im Bierteig benötigen wir 2 Eier, die getrennt werden. Das Eiweiß wird mit einer Prise Salz steif geschlagen. Das Eigelb schlagen wir mit 20 g weicher Butter auf. Zum Eigelb kommen 150 g Mehl, 200 ml Bier, Salz und Pfeffer (abschmecken) sowie eine Prise Zucker. Alles zusammen wird gut aufgeschlagen bis sich eine gleichmäßige Masse ergibt.
Jetzt nehmen wir 600 g Zanderfilet, tupfen es vorsichtig auf Küchenkrepp trocken und schneiden es bei Bedarf in kleinere Stücke, sodass sie in unserer Pfanne Platz haben und noch gut umgedreht werden können, ohne zu zerfallen. Die Filetstücke werden in Mehl gewendet. Inzwischen Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Dann unter den vorbereiteten Teig vorsichtig und gleichmäßig den Eischnee unterziehen und dann die Filetteile durch den Teig ziehen, sodass sie gleichmäßig bedeckt sind. Die Filetteile direkt ins heiße Fett geben.
Beide Seiten werden nun goldbraun ausgebraten. Das Umdrehen der Filetteile funktioniert gut mit einem Pfannenwender. Wenn die Fischteile aus der Pfanne genommen werden, sollten sie noch ganz kurz auf Küchenkrepp ruhen, um überschüssiges Bratfett aufzusaugen. Zander im Bierteig schmeckt ganz hervorragend zu Salzkartoffeln und Salat. Eine Zitronenscheibe und etwas selbstgemachte Remoulade runden den Geschmack ab.
