Schneider Weisse plant Gastro-Expansion – Weisses Bräuhaus Kelheim macht den Anfang
Die Brauerei Schneider Weisse will gastronomisch expandieren: Bisher hat sie zwei Bräuhäuser in München. Weitere soll es künftig auch in anderen Städten in Deutschland geben. Mit ähnlichen Speisekarten, ähnlicher Optik und getragen von einem KI-gestützten Rechensystem.
Damit reagiert die Brauerei auch auf Entwicklungen auf dem Arbeitsmarkt. Den Anfang will die Brauerei mit dem Weissen Bräuhaus in Kelheim machen. Das soll „spätestens Ostern“ 2025 unter dem neuen Konzept eröffnet werden.
Im MZ-Gespräch haben Jung-Bräu Georg Schneider VII., Robert Grandl, Geschäftsführer Finanzen und Markus Augstburger, Geschäftsführer der Eigengastronomie und Wirt im Bräuhaus Berg am Laim, die Expansionspläne vorgestellt. Sie erklären es am Beispiel Kelheim: Das Weisse Bräuhaus wurde bisher an einen Wirt verpachtet. Der Wirt war selbstständig, er war für alle Aspekte seines Betriebes vom Personal über die Küche bis zur Buchhaltung zuständig. Er trug das Risiko, erntete aber auch den Gewinn.
Wirt wird zum Angestellten
Künftig will die Brauerei das Weisse Bräuhaus als Eigengastronomie mit einem angestellten Wirt führen. Damit reagiere man auf aktuelle Entwicklungen in der Gastronomie, Stichwort Wirtshaussterben, sagt Schneider: „Viele Wirte mussten aufgeben, weil es sich wirtschaftlich nicht rentiert hat.“ Einen Großteil seiner Zeit verbringe ein Wirt nicht mehr mit seinen Gästen, sondern im Büro zwischen Rechnungen und Steuererklärungen.
Eckpfeiler der Expansion ist ein digitales „Tool“, erklärt Markus Augstburger. Er hat mit seinem Team während Corona das Problem Bürokratie angegangen. Heraus kam ein KI-gestützter digitaler Werkzeugkasten, der Verwaltung, Buchhaltung, Personalführung, Einkauf und so weiter erheblich vereinfacht. Augstburger gibt ein Beispiel: Das System könne anhand von Reservierungen und Wettervorhersage prognostizieren, welche Gerichte am nächsten Samstag gut gehen. Dann greift es auf den Lagerbestand zu und empfiehlt, welche Zutaten noch eingekauft werden sollen. Und es kann die passende Bedienung für den Biergarten vorschlagen.
Dank dieser digitalen Unterstützung konnte der Umsatz im Bräuhaus Berg am Laim verdoppelt und im Bräuhaus am Tal um 30 Prozent gesteigert werden, sagt Augstburger. Sprich, die Brauerei kümmert sich zentral um den Papierkram und der Wirt darf einfach nur Wirt sein.
Ein Wirt könne bei der Brauerei Schneider Weisse in ein sicheres Anstellungsverhältnis gehen, sagt Georg Schneider. „Ich kann meinen Traumjob ausüben und mir wird ganz viel abgenommen von den Aspekten meines Jobs, die ich eigentlich nie haben wollte.“
An örtliche Gegebenheiten anpassen
Optisch sollen sich die Bräuhäuser ähneln, mit Holzbänken, Holzelementen an der Wand und einem optisch ansprechenden Ausschank, der das Bier der Brauerei zur Geltung bringen soll. Die Bräuhäuser sind für die Brauerei nämlich nicht nur wichtige Umsatzbringer, sie sind auch ein Marketinginstrument für das Bier. Man müsse sich immer an die örtlichen Gegebenheiten anpassen, sagt Schneider: „Nichts lieber als ein Copy-Paste eines bestehenden Standortes. Aber das funktioniert nie.“
Die Speisekarte in den Schneider-Bräuhäusern soll zu 60 Prozent gleich sein, sagt Schneider. Mit regionalen Besonderheiten: In München müssen Weißwürste auf der Karte stehen, aber nur bis zwölf Uhr. In Kelheim könnte beispielsweise der Donauwaller auf den Teller kommen. Die Karte muss den Bedingungen auf dem Arbeitsmarkt angepasst werden, sagt Schneider.
Es gebe immer weniger ausgebildete Köche, die aus dem Stand ein Ochsenschwanzragout zaubern können. „Wir müssen Rezepte, Wege, Abläufe finden, wie wir mit weniger komplett ausgebildeten Köchen – und mehr Leuten, die helfen können – die gleiche Speisenqualität mit frischen Zutaten liefern.“
Franchise oder nicht?
Ein Konzept, ähnliche Karte, ähnliche Optik, viele Standorte – das klingt nach einem Franchise. Man denkt an Starbucks, McDonalds und natürlich an die Hofbräuhäuser mit Standorten von München über Hamburg bis Las Vegas. „Franchise ist das richtige und das falsche Wort dafür“, sagt Georg Schneider. „Wir wollen Individualgastronomie machen. Das heißt, jeder Standort ist eigenständig und wird auch immer ein bisschen anders ausschauen.“
Ein „Expansionsteam“ der Brauerei sucht derzeit nach weiteren geeigneten Standorten für Schneider-Bräuhäuser. Der Schwerpunkt liegt laut Schneider im süddeutschen Raum. Auch im Rest von Deutschland könnte er sich Bräuhäuser vorstellen. Georg Schneider: „Wenn ich wählen müsste zwischen einem Bräuhaus Hamburg und einem Bräuhaus Stuttgart, würde ich Stuttgart nehmen.“
