Auf ein letztes Bier mit Wirt Thomas Wieser: „Ich will auf keinen Fall zuhause sitzen“
Das Weisse Bräuhaus in Kelheim hat am Sonntag, 27. Oktober, zum letzten Mal unter Wirt Thomas Wieser geöffnet. Sein Pachtvertrag läuft Ende Oktober aus.
Im Interview spricht Wieser über seine Zukunftspläne, blickt zurück auf kulinarische Experimente und den Wandel in der Wirtshauskultur währen der vergangenen drei Jahrzehnte – und verrät, was ein Wirt isst.
Herr Wieser, haben Sie sich eigentlich als „der“ Wirt in Kelheim gesehen?
Thomas Wieser: Ich habe mich nie als „der“ Wirt gesehen. Ich bin der jüngste unter allen andern. Weißes Lamm, Stockhammer, Berzl – die und viele andere sind viel länger hier. Ich bin nur ein Teil des Ganzen.
Wie und wann sind Sie nach Kelheim gekommen?
Wieser: Ich komme aus Traunstein am Chiemsee. Nach meiner Militärzeit an der Luftlandeschule in Altenstadt habe ich in München meine Lehre als Hotelkaufmann gemacht. Nach der Hotelfachschule habe ich im Hofbräuhaus in der Geschäftsleitung gearbeitet. Dort war ich acht Jahre. 1994 bin ich dann hierher nach Kelheim gekommen und habe mit meinem damaligen Geschäftspartner Bernhard Röhrl das Weisse Bräuhaus übernommen.
Wie kam es dazu?
Wieser: Bernd Röhrl ist Kelheimer und war mein Kollege in München. Seine Mutter hat damals bei der Brauerei Schneider gearbeitet und ihm erzählt, es gäbe da ein Wirtshaus zu pachten. Wir haben uns dann blind beworben. Der Bernd ist Ende 1999 ausgestiegen. Ich habe weitergemacht und jetzt, nach 30 Jahren und sieben Monaten, endet mein Pachtvertrag.
Burger oder bayerische Küche
Was sind Ihre Pläne für die Zeit danach?
Wieser: Ich will auf keinen Fall zuhause sitzen.
Sie sind jetzt 63 Jahre alt. Sind Sie zuversichtlich, dass Sie eine neue Stelle finden werden?
Wieser: Ja, in der Gastronomie ist das auf absehbare Zeit kein Problem. Es ist auch nicht so, dass ich in meinem Alter noch eine 70-Stunden-Woche anstrebe. Ich habe in den vergangenen 30 Jahren 80 Prozent meiner Lebenszeit in diesen Betrieb investiert. Man kann auch einen Schritt zurück gehen.
Wie geht es mit Ihrem Personal weiter?
Wieser: Nachdem wir von der Brauerei eine klare Entscheidung hatten, haben wir das mitgeteilt. Das war im Juli. Ich habe jedem angeboten, mit Kollegen zu sprechen und die Leute unterzubringen.
Ist der Personalmangel in der Gastronomie in dieser Situation eine Hilfe?
Wieser: Ja, die Leute müssen nicht suchen, es gibt genügend Angebote.
Wie haben Sie dem Weissen Bräuhaus in den vergangenen 30 Jahren Ihren Stempel aufgedrückt?
Wieser: Ob ich dem Bräuhaus einen Stempel aufgedrückt habe, weiß ich nicht. Die Vereinbarung mit der Brauerei sah eine gutbürgerliche bayerische Gastronomie vor. Da gibt es natürlich Sachen, die man haben muss – und Sachen, die man haben kann.
Zum Beispiel?
Wieser: Meine Großeltern sind auf einem Bauernhof aufgewachsen und dadurch kenne ich die ganze Bandbreite dessen, was ein Tier hergibt. Also dachte ich, in einem bayerischen Wirtshaus schreiben wir Ochsenmaulsalat, Kalbsbries, saure Nieren und so weiter auf die Karte. Schnell wurde klar, dass man das schon aufschreiben kann – aber wenn man es nicht verkauft, bring es nichts.
Waren Innereien nicht auch damals schon eine Nische?
Wieser: Im Weissen Bräuhaus in München hatte der Kultwirt Christian Döbler damals die Kronfleischküche installiert. Das war der Renner. Wir dachten, wir könnten uns da ein bisschen anlehnen, aber es ging überhaupt nicht.
Hat Sie das enttäuscht?
Wieser: Das war für mich schon ernüchternd. Weil ich dachte, das wäre doch bayerische Traditionsküche.
Sie waren zu traditionell für Kelheim?
Wieser: Ich weiß nicht. Es war halt nicht nachgefragt. Es war einen Versuch wert, aber bis auf kleine Ausnahmen hat sich das dann gelegt. Irgendwann haben wir dann einen Rahmen gefunden, der die breiten Wünsche abdeckt. Ich war lange kein Fan von Pommes auf der Karte. Ich habe gesagt, in ein bayerisches Wirtshaus gehört das nicht. Da wurde ich auch wieder eines Besseren belehrt. Gegen ein paar Sachen habe ich mich lange gewehrt, aber nicht immer erfolgreich.
Einen Burger haben Sie auch heute nicht auf der Karte.
Wieser: Gegen den Burger habe ich mich bis zum Schluss gewehrt. Auch wenn es heißt, der gehöre zur „neuen bayerischen Küche“. Ich habe mich auch lange gegen solche Sachen wie Currywurst gewehrt. Aber… die Erwartungshaltung ist eine andere.
Hat Sie das gestört?
Wieser: Nein, überhaupt nicht. Man hat seine Vorstellungen, muss sich aber den Realitäten anpassen.
Wirtshauskultur im Wandel
Apropos anpassen – wie hat sich die Wirtshauskultur in den vergangenen 30 Jahren verändert?
Wieser: Früher sind die Leute in die Kirche gegangen und dann ins Wirtshaus. Jetzt gehen sie nimmer in die Kirche und danach auch nicht mehr ins Wirtshaus. Früher hatte man einen Stammtisch – an dem die Leute massiv getrunken haben. Das war normal. Das Verhältnis Essen und Trinken war anders, das hat sich in Richtung Küche verschoben.
Eine Entwicklung hin zum Restaurant?
Wieser: Restaurant klingt so hochtrabend. Wir sind nach wie vor ein Wirtshaus. Nachmittags kommen auch Leute zum Kartenspielen. Die trinken einen Kaffee und zwei Halbe Bier und dann gehen sie wieder heim.
Und wie haben sich die Rahmenbedingungen verändert?
Wieser: Der Landkreis Kelheim hat sich auch durch die Arbeit des Tourismusverbandes in eine andere Urlaubsdestination verwandelt. Die haben angeschoben, bei Radwegen, Wanderwegen und so weiter. Vorher gab es ja nur die Schifffahrt und die Befreiungshalle. Das war eine Veränderung zum Positiven. Andererseits habe ich in den vergangen 30 Jahren gesehen, dass die Situation mit Mitarbeitern schwierig geworden ist.
Von wem möchten Sie sich verabschieden?
Wieser: Wir danken allen unseren Gästen und auch Lieferanten für die jahrelange Treue und Zusammenarbeit. Und wir wünschen alles Gute für die Zukunft.
Letzte Frage: Was isst man als Wirt? Jeden Tag Schweinebraten und Brotzeitbrettl – oder kann man das irgendwann nicht mehr sehen?
Wieser: Ich habe drei Töchter, die dafür sorgen, dass wir auch was anderes essen. Mal kocht die eine, dann wieder die andere. Und beim essen gehen probiere ich gerne alles durch. Italienisch, Griechisch, Sushi. Ich gehe aber auch gerne in einen Biergarten. Ich esse gerne einen Radi. Es ist nicht so, dass ich mich dem verweigere. Aber ja, manchmal denke ich: Jetzt kann ich es nicht mehr sehen.
So geht es im Weissen Bräuhaus weiter:
Wirt: Am Sonntag hat das Weisse Bräuhaus zum letzten Mal unter Wirt Thomas Wieser geöffnet. Sein Pachtvertrag läuft zum 31. Oktober aus. Die Brauerei Schneider Weisse als Eigentümerin hat ihn nicht verlängert.
Ausblick: Wie Markus Augstburger, Geschäftsführer Weisse Bräuhäuser, auf Anfrage mitteilt, muss das Haus saniert werden: „Wir modernisieren und renovieren unser Weisses Brauhaus, da vieles in die Jahre gekommen ist. Die Lüftungsanlage, Teilbereich der Küche, die Gasträume und zum Beispiel die Heizung werden auf den neuesten Stand gebracht. Darüber hinaus müssen wir teilweise neue Auflagen erfüllen, wie etwa im Bereich Stromversorgung, Brandschutz oder Arbeitssicherheit.“ Laut Augstburger soll ein neuer Pächter gesucht werden. Je nach Umfang der Sanierungsarbeiten soll im Frühjahr 2025 wieder eröffnet werden.
Haus: Das Weisse Bräuhaus ist die älteste Weissbierbrauerei Bayerns. Sie wurde im Jahr 1607 von Herzog Maximilian I. als Kurfürstliches Weisses Hofbräuhaus gegründet. Seit 1928 gehört sie der Familie Schneider. Die Brauerei Schneider Weisse verlegte nach dem Zweiten Weltkrieg die Produktion von München nach Kelheim.