So einfach kann man Gäste beeindrucken: Ossobuco, das Schmorgericht italienischer Großmütter
Heute bereitet Küchenchef Bernhard Lacher Ossobuco zu. Das Schmorgericht sollte man am Vortag machen, aufgewärmt schmeckt es noch besser. Zum zarten Fleisch passt sehr gut eine Polenta mit Gremolata.
Von Bernhard Lacher
Regensburg. Ossobuco alla milanese ist das kulinarische Erbe aus Mailand, das für seine zarte Textur und seinen reinen Geschmack bekannt ist. Osso buco heißt wörtlich übersetzt „Knochen mit Loch“, im Mailänder Dialekt „oss bus“ genannt. Es ist das Schmorgericht der italienischen Großmutter, die die meisten von uns wahrscheinlich (leider) nicht hatten. Wer ein Ossobuco zubereiten will, sollte es am Vortag machen, aufgewärmt schmeckt es noch besser.
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Schon der Name des Gerichts, das aus Scheiben von Geretto (hintere Kalbshaxe) besteht, unterstreicht die Bedeutung des Knochens und noch mehr des Lochs für den Erfolg der Zubereitung. Tatsächlich ist das Loch mit Knochenmark gefüllt, das beim Kochen oberflächlich schmilzt, der Sauce die richtige Konsistenz verleiht, und ihren Geschmack mildert. Nach Mailänder Tradition wird das restliche Knochenmark mit einer speziellen Schaufel, die ironischerweise als Steuer- oder Schuldeneintreiber bezeichnet wird, aus der Knochenhöhle gezogen.
Polenta – erste warme Speise
Die Polenta wiederum ist eines der ältesten Gerichte in der Geschichte und gilt als eine der ersten warmen Speisen. Die bekannteste Polenta wird mit grob gemahlenem Bramata Maismehl zubereitet.
Die Zubereitung
Und so wird das Schmorgericht zubereitet: Die Haxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, melieren und in einem Topf im heißen Olivenöl von allen Seiten Farbe nehmen lassen. Das Fleisch herausnehmen und zur Seite legen. Im selben Topf Knoblauch glasig andünsten. Die Karotten-, Selleriewürfel und das Tomatenmark dazugeben und mit andünsten, anschließend Orangen- und Zitronenzesten, Tomatenwürfel und Brühe beigeben. Das Fleisch wieder hineinlegen, die Kräuter hinzufügen, mit einem Deckel verschließen, aufkochen und im vorgeheiztem Backofen bei 160 Grad etwa 2 Stunden schmoren. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, ist der perfekte Garpunkt erreicht. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.
Für die Polenta Geflügelbrühe und Milch mit der Butter zum Kochen bringen. Den Polentagrieß einrühren, aufkochen lassen und beiseite stellen, 5 Minuten ziehen lassen. Auskühlen lassen und anschließend die Eigelb und den Parmesan zugeben. Zuletzt die steif geschlagenen Eiweiß unterheben und in gebutterte, melierte Förmchen geben und im Wasserbad im Backofen 20 Minuten garen und aufgehen lassen.
Mein Tipp: Die Polenta kann mit verschiedensten Aromen verfeinert werden, z.B. mit Pilzen, Trüffelöl, Thymianzweig, Rosinen, Honig, Vanille, Orangenzeste und Saft, gerösteten Nüssen. Bereiten Sie stets mehr Polenta vor, als Sie benötigen. Den Rest können Sie am nächsten Tag in Scheiben geschnitten und durch ein verquirltes Ei gezogen „al salto“ in Butter ausbraten.
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Die Kräutermischung Gremolata, stammt aus der Lombardei und wird als Topping über das Ossobuco gegeben. Die Kombination aus Zitronenaroma und Kräutern verleiht dem geschmorten Fleischgericht eine fruchtig-aromatische Note und leichte Frische. Die Kalbshaxenscheiben mit der Sauce so nappieren, dass der Knochen frei bleibt.
Die Zutaten:
Ossobuco:
4 Kalbshaxenscheiben mit Knochen (Mittelstück) a 300 g
50 mlOlivenöl
1 Zwiebel, gewürfelt
2Knoblauchzehen
1Karotte
100 gSelleriestange, jeweils geschält, gewürfelt
Je 1 Zitrone und Orange
20 gTomatenmark
1 ELMehl
200 gTomaten
250 mlWeißwein
500 mlRinderbrühe
Je 1Thymian- und Rosmarinzweig, 2Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Zucker
Polenta:
400 mlGeflügelbrühe
400 mlMilch
180 gGrober Polentagrieß (Bramata)
40 gButter
40 gFontinakäse oder Prmesan, fein gerieben
4Eigelb
4 Eiweiß
Salz, Pfeffer Muskatnuss
Gremolata:
40 gGlatte Blattpetersilie
1Zitrone
2 Knoblauchzehen
30 gStangensellerie in feine Würfel
